１　スローフード巷談（５）

●農家との連帯による地域起こしに挑戦する異色企業

　新潟の長岡に、海草や蒟蒻を加工販売する異色の企業がある。株式会社猪貝（社長　猪貝克浩氏）である。関越道の長岡ＩＣから５分ほどの工業団地に位置する小さな企業だ。年商４億円ほどで、主に「もずく」「えご」そして「蒟蒻」の製造販売を行っている。
　この企業を「スローフード・にいがた」のメンバー２０人が訪れた。蒟蒻芋掘りと蒟蒻づくりを体験するためである。
　とくに当社が地元の農家と共同で、新潟産の蒟蒻芋の栽培を始めたことへの関心が、強かったこともあるからだ。
　極めて地味な食材である蒟蒻の栽培から加工、販売までを地元の関与者とリンクし、いずれは新潟ブランドとしての地域起こしの一助と考える挑戦に魅かれた。
　企業と農家との連携プレーはなにも珍しきことではないが、小さな企業が独自の色をだすために、地元の資源を新たに作り出そうとする意図は、一体なんだったのだろうか。そしてこれからどのような未来図を描いているのか。その構想を理解するために猪貝氏を改めて訪問することにした。１１月も下旬のことである。

　当社が長岡の丘陵地帯に蒟蒻栽培を委託したのは、長年の夢であった。原料の芋はすべて群馬県のグループから購入しており、年間約３０トンになる。芋の相場は６０００円／３０ｋｇを基準に取引される。芋のサイズは４００ｇから１ｋｇであり、出荷までに３年の栽培期間がかかる。いわば手のかかる野菜なのである。
　ちなみに日本における蒟蒻芋の生産量は、約７万トンである。芋の生産金額は約１５０億円。群馬県が８５％のシェアーを誇っている。芋の品種は赤城大玉と言われる品質改良された優れものである。本来日本の各地には在来種も存在するが、作り手が減り、今は細々と自家用に栽培されている程度だ。
　輸入は中国を中心に約３万トンと言われている。しかし不明のルートがあり正確な数字は分からないようだ。
　また蒟蒻製品の小売ベースでの市場規模は、約７００億円くらいと協会は見ている。全国の蒟蒻製造業者は約１０００社で、新潟には２７社が存在する。蒟蒻を食べる民族は日本人くらいだと言われている。これには苦笑せざるえない。
　以上が基礎知識である。さて当社が芋の栽培を始めた、そのいきさつから紹介しよう。
　ことの発端は小千谷の知り合いから、蒟蒻芋を買ってくれないかという話しから始まった。零細農家が細々と自給のために栽培していた芋である。
　しかし本格的な連帯には至らず、やがて津南の生産者と出会うことになる。（有）大地の風巻さんである。原料を目の届くところで調達したいという、当社の経営方針と風巻さんらは方向が一致し、本格的な栽培に着手することにした。
　そのためには群馬の生産者から栽培方法や畝のつくり方、種芋の保存のやり方などを学ぶために、群馬県下仁田町を訪れ学んだ。群馬の人は親切に教えてくれたと言う。
　そして暗中模索の中で長岡丘陵の地（約５アール）に、群馬から譲りうけた赤城大玉の種芋を植えた。２名の農家が全量買取という条件で、契約栽培に着手したのだ。今年は２反ほどの栽培がなされ、約１トン収穫する見込みだ。
　スローフードの２０名が訪れた畑には、ゴロゴロとした美味そうな芋が成っていた。農家の人に説明を聞きながら鍬を入れて掘り出してみた。親芋には子芋が連なっている。この小芋を一冬越させて、来年の６月頃畑に下ろすのである。当社と連携しながら栽培を模索する農人は、心なしか輝いて見えた。地域の活性化の役に立つかもしれないという自負心と、期待があるからだろう。

　収穫された芋は皮をむかれ、手づくり蒟蒻と材料として全量加工され、スーパー、生協などのクライアントに出荷される。値段はやや高いが、その美味しさと新潟産という安心感で売れ行きは好調である。
猪貝社長に今後の夢を問うてみた。
　新潟県の農林振興課でも県内の休耕田活用を目指して、蒟蒻栽培の普及を指導している。産官学が動き出している。このことを視野に置いて、次のような構想を描いている。

　以上が猪貝社長の描く未来である。氏の口から、５年後の売上を×××億円にしたいという数字は聞けなかったが、熱気あふれる社風がすばらしい。
　値段ばかりに目がいく基礎食材の蒟蒻だが、地元産にこだわり、愚直なまでに手づくりの味を追い求める当社の姿勢には、「たかが蒟蒻、されど蒟蒻」という深い眼差しが輝いている気がする。
　地域起こしには様々な形や処方箋がある。しかし蒟蒻という地味なテーマで起業を目指すモデルは、全国の過疎対策の良きお手本となる可能性がある。一隅に光りをともす、という教えがあるが、当社がこれからどのような軌跡をたどっていくか、スローフードの仲間として注視していきたいと思う。

●モクズ蟹の川漁師をたずねて

　新潟の阿賀野川で、モクズ蟹の漁をしている皆川栄一さん（６５歳）を訪れた。晩秋の雨降る日である。皆川さんは大工の本業の傍ら川漁師を趣味でやっている。
　モクズ蟹は汽水域（海水と真水が混ざる河口付近）で卵を産み、稚ガニが川の上流にのぼり大きく成長する。北海道から沖縄までの日本全土に分布する。
　そして大きくなった成体は、９月頃から晩秋にかけて産卵のために川を下る。この頃が旬となり、美味しくなる。それを皆川さんは、阿賀野川地域で漁を続ける仲間の２人と、篭漁というやり方で舟を出す。蟹漁の漁師はもう３人しか残っていないという。俺達の世代でもう終わりだな、と心配そうな憂いを漂わす。
　蟹漁はひと篭で５～７杯かかればいいと、夕方に篭を仕掛けて朝方に引き揚げる。７篭を仕掛けるのがやっとである。捕獲量は皆川さん１人で、年間３０００杯ほどだ。仲間と合わせて５０００杯を捕獲し、主に家庭消費に回す。蟹を売りにだすことは今までない。まったく商売気がないと笑う。

　食べ方は塩を効かせた水で茹でて、蟹味噌や卵を食べるのが最高である。さっそく３０杯ほどを分けていただき、近くの咲花の温泉宿で試食会を開いた。実にうまい。他の料理には見向きもしないで、全員がかぶりつく。
　モクズ蟹は海のタラバ蟹などと異なり、繊細な味わいが特徴で、食べる人は皆無口になってしまう。上海ガニと同じ種類だから、文句なしの絶品だ。ちなみに上海ガ二は中華街で食べると、１杯５０００円くらいの値がつく。それくらいに付加価値が高い。
　最後に蟹の養殖の可能性について皆川さんと意見交換した。「孵化→稚ガニ→カニ牧場での中間飼育→放流と捕獲」の一貫とした循環システムで、資源の確保と保護が出来ないかどうか。乱獲の心配があるからだ。阿賀漁協では鮭やサクラマスの放流をやっており、モクズ蟹もその可能性があるはずだ。
　すでに岩手県の川崎村ではこの取り組みに成功して、「川と共に生きる村」とした新しい村づくりを進めているから、いずれ訪問して教えを乞いたいと思う。そんな未来への取り組みを語りあうことになった。もちろんまだ絵に描いた餅の段階である。

　その第一歩として、まずは「スローフード・にいがた」がモクズ蟹を楽しむことから、地域起こしを模索することにする。世間の目をカニに向かせるためである。
　２０１０年１０月に、３０名ほどの会員がこのカニを食べるために咲花温泉に集い、皆川さんの話を聞こうと思う。
　その予約をして、皆川さんの家を後にした。１年先の予約とは、まこと気の早いスローフード運動である。地域には地元民の気付かないお宝が眠っている。そんな訪問記となった。

２ 食あれば句あり

＜５－１＞蛸しゃぶに雪がふる

　新潟は隠れた蛸の産地である。山北や村上、内野、日和海岸、糸魚川などの浜には冬の到来とともにかなりの蛸が水揚げされる。飯蛸と水蛸が多い。
　内野の新川漁港では１２月から３月くらいまで、水蛸漁が盛んである。獲れた蛸は大釜で茹でられ、凧のように竹で広げて風に当てて干す。こうすることにより旨みが増すという。蛸が凧になって風に晒されるわけである。　　　
　国道沿いの軒先にたくさんの蛸がつるされる光景は、まさに内野地区の風物詩となる。ちなみに蛸は夏の季語に分類されている。一番美味い時期が夏だからだ。だから夏の蛸しゃぶが一番美味いということなる。しかし蛸しゃぶの需要の多い冬の水揚げが最高になるという。
　さて蛸の美味しい食べかたについて語ろう。それには浜の漁師に教えを乞うにかぎる。漁師の教えは以下の通りである。

　漁師のおすすめはやはり蛸しゃぶである。新鮮な内に食べろという。そういえば初めて食べた蛸しゃぶを思い出す。北海道の北の果て、稚内のお店である。
　注文するとお皿一杯に広げた紙のように薄い蛸が出てきた。昆布でダシを採った鍋の湯を潜らせて、蛸しゃぶを食わせてくれた。タレはポン酢で薬味はモミジおろしと葱だった。
　お湯に薄切りの蛸を浸すとみるみる内に、身は縮まってしまったことを思い出す。あわてて口に入れると、何とも言えない淡白な食感が口中に広がる。おお、これがかの有名な宗谷の蛸しゃぶか・・・と感激もひとしおであつた。

　あれからもう数年が過ぎた。そして今、新潟の蛸しゃぶを勉強しようとしている。
まず蛸に関する基礎知識を整理しておこう。
　日本のタコ漁は蛸の習性を利用したやり方が多い。特に知られているのは、狭い岩の隙間に潜り込む習性を利用した蛸壺、蛸箱漁業である。タコ漁業独特のものである。空の蛸壺が浜辺に積まれている光景は、一部の地域では漁村景観の一つともなっている。
　また餌をつけない針金で引っ掛ける「から釣り漁法」もそのひとつである。イイダコは白色を好む傾向が強く、ラッキョウ等の白色の物体に釣り針をつけ、それに抱きつくイイダコを釣る変形のルアー釣りも有名である。
蛸の水揚げ量は２００２年度においては以下の順になっている。
　　　第１位 - 松川浦漁港（福島県相馬市）
　　　第２位 - 宗谷漁港（北海道稚内市宗谷岬）
　　　第３位 - 落石漁港（北海道根室市落石）
　　　第４位 - 八戸漁港（青森県八戸市）
　　　第５位 - 庶野漁港（北海道幌泉郡えりも町庶野）
　我が新潟のデーターは手許にないので不明だが、そこそこあると見ている。瀬戸内の明石の蛸も全国的に名を馳せている。関西では蛸といえば明石である。たこ焼きの発祥の地だけあって、蛸によせる思いは熱い。
　また卵の管理が難しい等の理由で、日本での商業用の養殖はいまだ成功していない（２００９年１月１９日時点）。いずれの日か、海洋牧場で蛸が餌を取る日もくるだろう。

蛸の食べ方についてまとめておこう。蛸料理は実にシンプルである。

などがポピュラーな食べ方である。韓国では踊り食いなるものがあるようだが、定かでない。
　また蛸の消費量は日本が６０％ほどを占めて、ダントツの１位である。弥生時代から食べられてきたというから、さもあらん。ただし西欧諸国などは悪魔の魚として忌避しているようだ。
　さて古くから日本人に親しまれてきた蛸を、この冬、スローフードの仲間と浜茶屋に訪ねようと思う。荒海を見ながら、漁師の蛸談義をきく。そしてぷりぷりの蛸のしゃぶしゃぶをいただく。楽しみである。

＜５－２＞湯豆腐しませんか！

　湯豆腐ときけばすぐ思い出す句がある。久保田万太郎の「湯豆腐や命のはてのうすあかり」である。愛妻を亡くしたその後の人生の淋しさを詠んだ句である。
　その他湯豆腐に関わる名句は数多いが、やはり万太郎がダントツだ。今回はその湯豆腐について考えてみよう。
　何も思い浮かばない時は、「湯豆腐にでもする！」と言えば、大方の男どもは嬉しい顔をつくる。湯豆腐には男達を惹きつける何かが宿っている。
　この湯豆腐の発祥の地は諸説あるが、一般的には京都と言われている。では何故京都に湯豆腐が発達したのだろうか。その答えは３択のクイズになりそうだ。
　　　〈その１〉京都で発展したのは、丹波の豆に恵まれたから。
　　　〈その２〉京の深々とくる、かの「底冷え」の「底」に

　　　　　　　　　鍋を置いて身体を温めたのが湯豆腐の始まりである。
　　　〈その３〉僧侶が寒さ凌ぎに思いついた、精進料理の流れを汲む。
しかしいろいろな説があり、正解は不明だ。
　となれば「そんなことどうでもいいじゃないかぁ！湯豆腐さえ食えればそれで良い！」と半ば焼け気味に、湯豆腐屋に正座することにする。しかも湯豆腐とならば南禅寺界隈か嵐山嵯峨野あたりがその本場となる。すぐに「きょ～と～、南禅寺～、嵯峨のとうふ～う～」と血が騒ぐ。いや失礼、湯気が騒ぐ。まさに湯豆腐は冬の京都の風物詩ともいえる。
　今回は南禅寺の「順正」さんを訪れることにした。石畳の玄関を入り庭の見える座敷に席を構える。庭の池には紅葉が盛りを迎えて真っ赤に映えている。

　暫くすると「おこしやす！」と着物姿のおねーさんが、風呂桶状の器に豆腐を泳がせた湯豆腐の一式セットを運んでくれる。手馴れた対応である。酒は伏見の温燗である。

　これがかの有名な、写真でしか見たことのない「南禅寺の湯豆腐か」と、生のタレントに出会ったような感激の瞬間である。しげしげと眺めながら美味しい食べ方の簡単な説明を聞く。説明を終えたおねえさんは「おおきに」と言いながら奥に引っ込む。
　その食べ方には次のような掟があるという。

　うむ、なるほど。湯豆腐といえど侮れる。老舗だからそのおねえさんの説明には気品すら感じられる。
　そういえばＮＨＫ番組の「ためしてガッテン」が湯豆腐の美味しさを科学的に分析していたことを思い出す。ガッテン流の美味しい食べ方は次の通りだと記憶している。

　先のおねえさんの口上とほぼ同じである。豆腐の素材そのものを生かす外側７０度、内側５０度が湯豆腐を最高に楽しむコツなのである。たかが湯豆腐と言えどなかなか奥が深い。
　また湯豆腐にはそれを楽しむ環境設定も大切だ。何時、何処で、誰と、など「場の美味しさ」を演出する気遣いが必要だ。立ち食いで食べるわけにもいかない。いわゆる大人的湯豆腐の楽しみ方が大切だ。
　そんな目を持って周りを眺めると、様々な人間模様が見えてくる。やや怪しい関係の２人ずれ、接待ぽいビジネスマンの４人組、句会を終えた数人組、杖を横に置いた老の２人連れ、会話のない夫婦連れ、別れ話の２人連れなど、なぜか日陰の食べ物にたむろしている感じがする。しかも湯豆腐には人間関係を大人にする魔力が宿っている。
　ステーキを食べるようなギラギラ感はなく、むしろ「そっとしておいてくれ」という大人の静寂が漂っているのが、湯豆腐屋の特徴である。しかも一人客はほとんどいない。２人以上４人くらいが変な目つきで見られない安心の数といえるだろうか。

　それにしても南禅寺の湯豆腐は値が高い。たかが湯豆腐で数千円は取られる。場所代、老舗代、いわばブランド代として捉えれば文句も言えないが、やはり湯豆腐は、大切な人やご家庭で楽しむに限る。千円もあれば、豆腐腹になるくらい満腹な幸せ感に浸れる。
　しかも最近の豆腐はカラフルになってきた。白、黒、緑、黄、鼠色など豆の色を生かした豆腐が作られるようになった。
　ならばシアワセの７色湯豆腐も楽しむことができるだろう。暗がりの日陰のご馳走から日向のご馳走へとイメージチェンジできる。ママ、今日は７色にしてね、と子どもが所望するようになれば、スローな家族団らんもクツクツと煮えてくるはずである。
　湯豆腐には聖俗合わせた人生模様が詰まっている。単純で奥が深い、湯豆腐の禅の世界を楽しもう。

＜５－３＞シアワセのお好み焼き

「お好み焼」は、実は由緒正しき春の季語である。たこ焼き、焼き鳥、鯛焼きなども季語として登録されている。「なんだぁ～お好み焼か！」と、軽くあしらえるほど軽い食べものではない。今回はこの粉食文化の中心とも言うべきお好み焼きについて語ろう。
　まずお好み焼きの基礎知識である。

○日本の３大お好み圏

　東京圏にはもんじゃ焼きなどがあるが、お好み焼き屋の多くは、広島や関西風の流れを組むものである。
また現在では、外来のピザやクレープ等あるいは創作料理の流行の影響を受け、チーズやイチゴ、チョコレート他の具材をトッピングとして載せるなど、若年層の好みに応じて一風変わったお好み焼きを出す店も増えている。
さてここで我が内なる開催風お好み焼きの風景を回顧しておこう。かつて（昭和３０年代ころまで）関西では、町内に一軒位の割合でお好み焼き屋があった。それだけ庶民に親しまれる日常の食べ物であったといえる。夫婦で自家営業する形態が一般的だが、夫に先立たれたり、水商売を引退した女性などがひとりで経営する店も多く見られた。
１ｍ ｘ　２ｍ程度の鉄板台のスペースを、焼き手である経営者の側に向かい、４〜５人の客が椅子で囲むという形式で、最低２坪もあれば簡便な営業が行えたからである。ちなみに、物価水準が現在（２１世紀初頭）の１／１０位であった昭和３０年頃には、キャベツを主な具材とする野菜焼きが１５〜２０円、それに若干の肉を加えたもの（肉てん）が２０〜３０円という価格帯であった。
店では基本的な肉・野菜焼きをベースにソバ焼きあるいはモダン焼き、そして季節の魚介類をも加え、文字通り客の「お好み」に応じて鉄板の上で焼き、ビールや酒類のつまみとしても供した。

　ときには家庭で余った米飯を持ち込み、適宜な具材を指定して焼き飯として持ち帰る、などという注文にも応じる「お好み焼き屋」は、鉄板一枚を中心とした近隣のコミュニケーションの場でもあった。子どもが小遣いの硬貨を握りしめ、ソースの焼けた香りのする店に行くのもちょっとした楽しみであった。実に美味かった。
　その後、食生活が多様化するに従い、このような内職的な店は廃れ、繁華街を中心にして専業化した店が他の食種とも味を競うようになった。また、高級化してステーキや魚介類を中心とした鉄板焼き店に業態を変えた店も多い。京都の木屋町や先斗町にも多くのお好み焼き屋が出来たのもこの頃である。
　関西風お好み焼き屋の業態として、オーダーごとに生の具材と生地を客に提供し、客が自分で調理し焼き上げる半セルフサービスの店が多い。店側としては食材を用意するだけで良く省力化ともなるので、チェーン店などでこの方法をとる店も多く、関東一円でもこの形式の店は顕著に見られる。
　ホットプレートなどの普及で、お好み焼きが家庭でも広く一般化し、高度な調理技術を要求されないこともあり、店側の焼き方にとらわれず自由に焼き具合や調味加減ができる面白さも手伝って、カップルや学生、団体客などの需要に受けている。
　お好み焼きを副食として米飯と一緒に食べる習慣が関西にある。実際、関西のお好み焼き屋には米飯を用意する店も多く、「お好み焼き定食」などとしてごはんまたはおにぎりをセットで出す店もあり一般的である。
　関西出身の芸能人の「お好み焼きはおかず」との発言などで全国に知られるようになった。しかし、「おかず」として扱う習慣のない他の地方からは奇異に見えるという。
　近年、関東でも関西風お好み焼き店が増えており、その客も関西出身に限らず関東や日本各地の出身者も多い。
　しかしその食べ方は、関西とそれ以外の出身の人たちでは大きく異なる。関西ではお好み焼きはコテでさいの目状に切って箸を使わずに食べるが、関東をはじめとする日本各地の出身の人たちは、ピザと同じようにお好み焼きの中心から放射状に切って食べることが多い。以上が基礎知識である。
　さて今回は京都の先斗町界隈で、人気のお好み焼屋を探検することにする。先斗町（ポントチョウ）といえば、やはり時雨がさっと来て、二人連れが肩を寄り添って雨宿りする風景が似会う。淡雪でも良いのだが、やはり時雨の時期が似会う。その時雨で冷えた身体を温めるために、格子戸のお好み焼屋に駆け込むのが、先斗町の風情なのだ。

　暖簾をくぐるとまずほのかな障子明かりの部屋に、和服姿のおねえさんが案内してくれる。「今日は冷えますねェ～」と、お二人さんを見やりる。メニューには、京風お好み焼「肉入り」「豚肉入り」「イカ入り」「五目入り」などがあり、どれも９５０円／１人前と手頃な値段だ。京風というところがうれしい。何が京風なのだか分らないが、まあままいいか。
　とりあえずビールを頼み、おねえさんがビールを持ってくる間に、「君は何にする？ボクは肉の大盛りにするよ！」などと呼吸を合わせる。すでに鉄板を挟んでのドラマに、２人ともテンションが上がっている。
　注文すると、柄の付いたアルミ食器に、てんこ盛の具材を入れた材料がくる。それをまずテーブルに置き、おもむろにスプーンで混ぜ合わせ始める。これが結構むつかしい儀式なのである。
　テーブルに「上手な焼き方」の説明が、イラスト入りで書かれているが、「ええい、これくらいは自分流でやらないでどうする！」などと、あくまでも自分流にこだわることにする。
　鉄板の向こうの彼女も、必死にこねこねしている。大方はまず彼が先行して、油を伸ばした鉄板の左半分に、こねこねした材料を載せ広げる。そして彼女の分も、馴れない手つきで右半分上に載せてあげる。これで初々しい共同作業がスタートしたわけだ。そして顔を見合わせて二ッコリしたりする。

　表裏が焼き上がるまでおよそ７～８分かかる。途中の大鏝で裏返す大技の晴れ舞台は、もちろん彼の出番だ。「ヨイしょッ！」等と、声なき声を発して裏焼き返しに挑戦するわけである。

　その彼の諸行を彼女はしっかり見届けている。彼の将来の「頼もし度」を推し計っているのである。ですから失敗してグチャグチャになっても、決してめげてはいけない。それは次に生かされる貴重な経験だからだ。ボクには明日があると思うべきなのだ。
　焼き上がれば、好みのソースを刷毛でペタペタと塗り、花かつをや青海苔、紅生姜などを好みに振りかけて、小さな鏝で切り分けて食べる。熱々ですから、息でフウフウしていただくのが、お好み焼に対する礼儀だ。相手の顔をちらちら見ながら食べると、余計に美味しく。
　しかしこんなお好み焼屋での会話に「実は・・・・」等と言う、暗い内容は似合わない。あくまでもポジティブな将来の夢を語るのが似合うのが基本だ。
　「お好み焼の一枚ぐらいでプロポーズを受けてもいいの」という、女流歌人の短歌があったような気がするが（ないか）。ビールを入れて３０００円ほどで、心も身体もポカポカに温まり、また時雨の小道に飛び出す二人づれである。

　最近はシニアの二人連れが多いという。若かりし頃の忘れ物をさがしに来ているのだろうか。分かる気がしますよね！お好み焼には初々しい明日があった。お好み焼には、ボクらの将来の団欒が見る気がした。
　その先斗町の店を最近訪ねたが、もう居酒屋に変身していた。何か大切なものを無くした気がしている。

＜５－４＞ささなみの諸子揚げ

　諸子（モロコ）という魚をご存知だろうか。コイ目コイ科の体の細長い小魚の総称だが、地方によって本諸子・田諸子・出目諸子など異なった魚を諸子という。
　元来は小魚全般をさした。有名なのは関西、特に琵琶湖に多く産する体長１４㎝ほどの本諸子である。柳の葉に似ているので柳諸子ともいう。生息する琵琶湖では「ジモロコ」とも呼ばれている。
　なかでも本諸子は、琵琶湖に生息する固有の魚だったが、その味のおいしさから各地で養殖されるようになった。 コイ科の中でも最もおいしいとされている。新潟でも村おこしの事業として、この養殖が行われている。
　本諸子とよく似ているのが田諸子である。比較すると、本諸子のほうがやや細長く、口元が上向きにとがっているから見分けがつく。 動物性プランクトンや水中の昆虫などを主に捕食しており、３月から7月に繁殖し草の根や水草に産卵するため岸近くに寄ってくる。
赤虫を餌にすればモロコ釣りが楽しめる。

　この諸子は琵琶湖に比良颪が吹く頃になると、脂も乗り実に美味しくなる。コイ科の淡水魚で、生意気にも口鬚を生やしている。春の産卵期になると、堅田や湖東の穴村の浅瀬、田圃の細い溝までのぼってくる。これを初諸子と言う。
　それを狙っての一本釣りが、琵琶湖の春の風物詩となる。釣り餌は赤虫だ。指先を真っ赤に染めて釣り針に刺し、細い釣竿をたくみに操り、芽を出しつつある葦の間や茂みで諸子を狙う。
　諸子のウキの当たりは真っ直ぐに垂直に引く。それに比して小鮒の当たりは横に引っ張り流れる。この微妙な当たりを目安にするのが、諸子釣りの醍醐味である。また舟の諸子釣りも人気がある。予約しておくと3人ぐらいを乗せてポイントに案内してくれる。
　しかし、ひねもす釣り糸を垂れても、そんなに多くは釣れない。１０匹も釣れれば満足すべき釣果だ。ポケット瓶の酒を舐めながら、琵琶湖を渡りくる風に春の息吹を感じつつ、小さな当たりの初諸子釣りを、のんびり楽しむのが通の嗜みとされている。

　の釣りは一度やると、必ず毎年行きたくなるから不思議だ。琵琶湖の大器に抱かれながら、初諸子との遊びに戯れるのだから、この上もなく贅沢な時間となる。
　釣れた初諸子は、早速、天ぷらや唐揚げにして酒のつまみにする。卵をぎっしり抱えた実に旨い初諸子だから、滋賀の人たちは網焼きにして食べるのが旨いと言う。網目からこぼれ落ちないようにして、炭火で焼くのを楽しむのだ。
　また琵琶湖周辺では本諸子の佃煮が有名である。若鮎の佃煮よりも美味で、特に本諸子のお茶漬けは病みつきになる。その本諸子は、葦の芽が緑に変わる頃、また琵琶湖の深瀬に帰っていく。
「我は湖の子、さすらいの、旅にしあれば・・・・」の琵琶湖周航の歌を思い出しながら、ワンカップと諸子の唐揚げや酢漬けをいただければ、もう至福の至りである。
　その諸子が最近は、ブラックバスに食われて激減していると聞く。ここにも生態系の哀しい破壊現象が起こっているのだ。さざなみの諸子揚げはもう幻のメニューなのかも知れない。

　また旅人には滋賀の浜大津の料亭を尋ねるといいだろう。諸子料理を食わせてくれるお店もかなり存在する。メニューは天ぷら、唐揚げ、寿司、佃煮など琵琶湖を眺めながらのフルコースが堪能できる。女将さんとの会話も楽しめるだろう。

　女将の京言葉も気にならず、まず一匹丸ごとを口に放り込む。これが実に旨いのだ。さらに２、３匹と夢中になって食べる。その日から旅人は、諸子の大ファンになる。

ああ、死ぬまでにもう一度、諸子を食べたい。それも滋賀のさざなみの諸子揚げならば言うことなしだ。

＜５－５＞寒鰤の全身公開です

　新潟に住み始めて日本海沿岸の魚文化の違いを学んだ。富山や金沢の鰤文化と新潟の鮭文化である。それぞれの地域の鰤と鮭にかける思いは、並大抵のものではない。今回はこの越中越前の寒鰤について考えることにしたい。
　まず鰤王国といわれている富山の鰤文化についてである。富山湾で獲れる鰤は、古来「越中鰤」と呼ばれ、今も最高級ブリの代名詞となっている。その中でも特に氷見の寒鰤といえば、東京の築地市場でも高値で取引されるブランド品である。
　かつて、富山湾で獲れた鰤は塩鰤に加工され、山道を越え、糸魚川や飛騨高山を経由し、遠く信州の山里にまで運ばれた。この、いわゆる「鰤街道」が示すように、鰤は沿岸から山間にいたるまで、各地の文化に深く溶け込んでいる。
　晩秋から初冬にかけて、富山湾では、雷鳴とともにシケに見舞われる。これが鰤の豊漁を告げる「鰤起こ（冬の季語）し」と言われる冬の雷である。この時期に富山湾沖で獲れる鰤は、最も脂が乗って美味しく、特に「寒鰤」と呼ばれて珍重される。１０キロを超える鰤の精悍な魚体は、「富山湾の王者」そのものである。うっとりと見惚れるほどだと言う。
　また鰤は縁起の良い魚として、地域の人々の生活に馴染んでいる。成長によって呼び名が変わる出世魚として、珍重されている。富山では、成長によって呼び名がかわる。

　などと、「ブリ」になるまでに３段階がある。
　また一般的には、大きさによって次のような名前で呼ばれている。

　新潟は後者の呼び方が多い。
　さらに富山県の一部地域には、娘が嫁入りした年の暮れに実家から嫁ぎ先に鰤を贈る風習がある。これは嫁いだ娘への思いやりであるばかりでなく、鰤にあやかった、娘婿の出世を願う親の気持ちの表れでもあるようだ。

　富山の鰤はすべてが天然ものである。富山湾では、冬の厳しい海況条件や適地が少ないことから、鰤の養殖は行われていない。したがって、富山で水揚げされる鰤は全て天然魚である。これが「氷見鰤」のブランドたる第一の所以だ。
　冬の氷見沖にやってくる鰤は産卵前で、最も脂がのった状態で定置網にかかる。漁船では大量の氷水でブリを仮死状態にしてすぐに氷見漁港へ運ぶ、いわゆる「沖じめ」という方法が用いられている。その鮮度は抜群である。これが品質を売りにする氷見鰤の隠れた技なのである。
　この寒鰤の脂がのった刺身のキリッと締まった身の食感と、まろやかな深い味わいは、一度口にしたら忘れられない。ほかにも、照り焼きやカマの塩焼き、鰤の身やアラと大根を煮込んだブリ大根、内臓を使った煮なますなど、いずれも絶品ばかりが食卓を彩る。金沢の大見町市場では年末になるとこの寒鰤が店先に並び、鰤文化の異様な活気あふれる光景を眼にすることができる。

以上が富山（氷見）の鰤事情である。
　次は新潟の鰤事情をみてみよう。新潟は村上を中心とした鮭文化圏である。鮭の消費量は日本一で、鮭にかける思いは古来よりかなり強い土地柄だ。しかも佐渡では氷見よりいち早く南下してきた鰤が水揚げされる。
　しかし「同じ」鰤にもかかわらず、佐渡の鰤は、氷見ブリの６～７割の値段で売られてきた。東京卸売市場では、富山の鰤が１キロ当たり約２８００円の値がつくのに、佐渡沖の鰤は約２１００円（０８年１１月～０９年２月）。新潟県水産課の担当者は「なぜ同じ脂の乗った鰤なのに、氷見で水揚げされると、高く売れるのか」と不満げだ。
　その氷見鰤に追いつこうと佐渡では、寒鰤の脂肪量を瞬時に測定する技術の実用化に全国で初めて乗り出した。佐渡沖でとれた寒鰤の脂肪量を測り、脂の多い寒鰤を選別、トップブランドとして東京の料亭などに売り込む狙いだ。
　鰤は、１１月ごろに北海道から佐渡島沖を通って南下。産卵や越冬のために夏から秋にかけてエサを大量に食べ、脂質分が多く、おいしくなるといわれる。
　そこで県水産海洋研究所は、計測器で、脂が乗った高級鰤を選別し、佐渡鰤をブランド化する事業に乗り出した。果実の糖度を測る機械を活用し、しりびれ付近の脂肪を調べた。データを２年間集め、分析方法を確立。物質を透過しやすい性質がある「近赤外線」を利用し、わずか１．５秒で数値が表示できるようになった。
　佐渡市の市場に昨年、１台を配備。県内の料亭や東京の百貨店などからの注文があり次第、測定する。平均的な鰤の脂質分は５％（６～７月）程度だが、１５％以上の大鰤（７キロ以上）を選び、「佐渡一番寒鰤」として出荷している。もちろん数値だけをアピールしてもブランドとして認知されるほど甘くはないが、まず品質確認から先を見通そうとする。
　「一番」は「氷見よりも先に水揚げされる」（研究所）という意味だ。初鰹ならず「初寒鰤」という作戦だ。このブランド化作戦ならうまくいくことだろう。何分にも日本人は「初××」が大好きだからだ。
　初導入の昨年は、６３匹が売れたが、１キロ当たり最高３０８０円の値がつくなど効果は抜群だった。県水産課は「富山ほど鰤は食べないが、負けてはいられない。ブランド化して佐渡の漁師の所得確保にも努めたい」と、意気盛んである。

以上が寒鰤の基礎知識である。
　さっそく筆者もこの寒鰤に実際に触れることにした。近くの朝市で獲れたての、７０センチメートルくらいのずっしりと重い寒鰤を手に入れ、早速三枚に下ろしにかかる。もちろん俎板からはみ出す大物だ。値段は一尾６０００円である。財布が空になった。

　まず釜の下の部分を両面から恐る恐る、出刃の切れ目を入れる。さらに続いて腹に切れ目を入れて、割いていく。鰤の脂が出刃の切れ味を疎害してくるのがよく分る。
　次に釜を手で持ち、身から剥がしにかかると、腸がすっぽりと釜につながって身から剥がれてくる。後は背から出刃を入れて、骨に沿って三枚に身を分け下ろせば大方は終りだ。寒鰤の全身公開の瞬間である。これだけ大きな寒鰤を下ろすと、額から冷や汗ならず本物の男の汗が流れて出る。
　小骨を切り取り、片身は刺身に切りそろえ、大皿に盛り合わせる。こっそりと一切れ摘まんで、醤油をつけて口に放り込めば、口の中ではこってりと脂がのった肉片が、滑りながら歯茎を刺激する。ウッ！たまらない、この感覚。何かいけない事をしているような罪悪感が頭を過ぎる。薄切りした刺身は葱を挟んで食べるしゃぶしゃぶが思い浮かんでくる。これもたまらない！
　もう一方の片身は照り焼きや塩焼き用に仕立て、オーブンでじゅうじゅうと音を立てながらこんがりと焼くことにした。釜は血筋を除き、これまた塩をたっぷり振り、焼きこむのだ。これで鰤のスペアリブの出来上がりだ。
　残った腸や切れ端、骨は大根と煮込んで「ぶり大根」に仕上げる。これがまた絶妙の美味しさだ。
　寒鰤は、丸ごと捨てるところはない。雪国のお正月は「寒鰤が手に入ったぞ！」との会話から始まるといわれるがその気持ちがわかる。
一本の寒鰤が、あらゆるメニューに使い切られる生活の知恵と美味しさには脱帽する。

この鰤を捌いた日を、僕の「老い支度・独立の日」とすべく、早速家族と乾杯の食卓を張ることにした。企業戦士の鎧を割烹着に衣替えた瞬間である。男子厨房に立つべし。そんな気概を得た鰤捌きとなった。

３ スローでウオッチング（２５）

]]> tag:topics.slowfood-niigata.com,2009://1.65 2009-11-30T00:24:29Z 2009-11-30T00:26:14Z

１　スローフード巷談（４）

VOL 24

１　スローフード巷談（４）

●伝統野菜の料理を楽しむ

　仲間と栽培した新潟の伝統野菜（在来種）を調理し、楽しむ会を開催した。寄居蕪は教室とは別に中華料理店に持ち込んで、７点のメニューに展開してもらい２０人で楽しんだ。
さらに今回は料理教室で使用した、以下の食材の５点の調理をご紹介しよう。

1. 関屋かぼちゃ
2. 金糸瓜（糸瓜）
3. 茄子３種（えんぴつ茄子、本十全、白茄子）

　昔ながらの料理復活と同時に、新しい感覚の献立を佐藤淳子講師に依頼し、１５名のママさんが参加した。
以下の写真がその会場風景だ。

その代表例をご紹介しよう。

　今回調理した伝統野菜はいずれも最近栽培されなくなった品種ばかりである。その理由としては２点考えられる。

1. 栽培がむつかしい（自然的な理由）
2. 口に合わない（人為的な理由）

栽培しづらい、現代人の口にあわないというのが主な理由であろう。要は儲からない農業構造になったからだ。
　しかしファストフードの濃い味に慣らされた我らの舌にも、伝統野菜を知覚できるかすかな記憶はある。それを辿る人々が復活を求めて、見直し運動や栽培を始めても不思議ではない。特に高齢者にとっての、伝統野菜に対する思入れは大きくて深い。関屋かぼちゃなどを見せると、目を輝かせるお年寄りが多いのに驚かされる。
　そういえば最近は京野菜、加賀野菜、難波野菜、江戸野菜、品川野菜などの保存種ブランド野菜が注目を集め、そのマーケットも拡大している。最近はおいしい野菜が少なくなったという料理人や識者の懸念が、伝統野菜の見直しと復活に向わせている。
　いわゆる元祖地産地消的なシンボルとして、各地で栽培が始まっていると理解していい。
そして我ら新潟もその意図を尊重し、新潟野菜（越後野菜）の復活と普及に取り組んでいるところである。
　その運動の中心が「新潟の伝統野菜の会」なる任意団体である。農家、販売店、種苗メーカー、料理士、飲食店などのメンバーを有するチームで編成している。
まだまだ組織のパワーは微小で、新潟県民の日常的にアプローチできるまでにはなっていない。が、ゆっくりと歩を進めながら、持続性のあるコミュニティーをまとめ上げていく予定である。もちろん普及のための情報公開は惜しまない。
　さて今回の料理教室の献立レシピを９点公開しよう。家庭ですぐできるメニューばかりである。活用して欲しい。メニューは以下の９点である。

１、夏野菜の揚げ浸し
２、関屋かぼちゃの含め煮
３、関屋かぼちゃのスープ
４、なすの田楽
５、焼茄子
６、白なすの胡麻和え
７、糸瓜の和えもの
８、糸瓜の酢もの
９、新潟野菜のオリーブ炒め

●食あれば句あり

＜４－１＞「おでん」ください

　　　　　　＊
○とつときの話もち出すおでんかな　　　龍岡　晋
○おでん屋に同じ淋しさおなじ唄　　　　岡本　眸
○鍋底の大根探すおでんかな　　　　　　食いしん坊
　　　　　　＊　

　おでんと聞くだけで大方の男たちはピクッと反応する。そして聞き耳を立てながら、その後のおでん話の筋を追いかけようとする。蒟蒻のように居眠りしていた輩も、むっくと上体を立て直し、おでん談話に加わろうとする。
　このように超庶民的な食べ物として、誰からも関心を持たれ、好かれているのがおでんだ。しかも「おでんの上手な女性と所帯を持ちたいなぁ～」と、叶わぬ夢を追う哀しき独身も多い。そのためかコンビ二では年中おでんが売られている。
　真夏でも売れている利益商材だという。このおでんに関する話をしてみたい。まずはおでんの具について、その種類と地域性をネットの資料から抜粋しておこう。以下である。
〈全国おでん事情〉

　以上が全国版のおでん事情である。大方の男達はこの具を聞けば涎をだすことだろう。もちろん男だけではなく、女性にもおでんのファンは多い。
　このおでんとは煮込みの田楽の略称である。もともとは、焼き豆腐に味噌をつけたもので、いまのおでんは幕末期の江戸に生まれ、関西ではこれを薄味にして「関東だき」と呼ぶようになった。

とりあえず今宵おでんとすることに

　形としては串おでんと煮込みおでんがあり、種としては蒟蒻・大根・昆布、豆腐・はんぺん・竹輪・ゆで卵・つみれなどそれぞれの地場の幸が用いられる。最近ではジャガイモやソーセージ、鶏肉、シュウマイなど洋風仕立てのメニューも人気がある。カレーおでん等も異端児として密かに食卓を狙っている。

さておでん談義に入ろう。
　雪がちらつく日に、いつものおでん屋の女将に聞いてみた。

・男「どないしたらおでんがうまく作れるの！」
・女将「どないもこないもありゃしまへん！」
・女将「おでんの美味しさは、濁りのない軽やかな出汁が、それぞれの種の中まで、ほど良く染みていることですよ！」
・男「出汁が命ですかいなぁ！」
・女将「味付けは薄口醤油とほんの少しの味醂だけ。昆布を底に敷いて、下処理のできた種を出汁に入れ、やわらかい火で炊き込むのがコツ」
・女将「まるでぬるま湯の長風呂にでも浸かる感じですかいな！」
・男「じゃあ、呉越同舟って感じですか！」
・女将「おでんを“和して同せず”の関係に持っていければ、一人前ですかいなあ！」

　話しをしながら、女将はしきりに客の指す具を箸で移動しては皿に盛る。それをじっと待ち受けるお客さん。その関係は実に慈愛と信頼に満ちている。
　なるほど、おでんとは、色んなモノ全員がほどよく揃い、足して一になるような状態にして炊くのがコツなのか。分かったような、分からないようなおでん問答である。

まず指でさす大根のおでんかな

　またおでんが、老若男女の誰にでも好まれるのは、単に美味しいからだけではなく、その場の雰囲気や会話が味付けをつかさどるからだろう。これをおでん風景という。ならばおでんの似合う濃い風景とはなんだろう。
　そのおでん屋の心象風景を、ウオッチングしてみた。

１、まずカウンター越しに、おでんの具合加減が見えること
２、鍋の中で、静かな音を立てながら、くつくつと煮えていること
３、窓の外は木枯らしか小雪が舞っていること
４、カウンターの向こうには、楽しそうな２人連れや、寂しそうなおじさんがいること
５、たまには不倫関係系の２人連れがおり、場が怪しげであること
６、酒はぬる目の地酒がいい
７、言葉数が少ない、やや暗めの雰囲気がいい

　まとめると「孤独、静か、暗く、マイペース、人恋しい、反省、信頼、故郷」などがぎゅっと詰まった風景が、おでんの味を醸し出していく。これを「おでんに於ける心理学的考察の研究」と言う。そう言われればそんな気がする。
　ちなみに煌々としたお座敷で、厨から運ばれてくるおでんを、ワイワイと食べる場合を想定しよう。その場合のおでんは、果たして美味しいだろうか。おそらく疑心暗鬼なおでんとなり、２度と食べたくない代物となり、「おでん道」に反することに気付くはずだ。格好つけた「お座敷おでん」なんて、愚の骨頂の何者でもない。
　またおでんには小さな幸せが似合う気がする。熱さに舌を焼いたり、効かし過ぎた辛子にむせたり、大根おでんの半分をおもむろに、彼女に「旨いぞ」と分けたりしたりする、そんな幸せに向いているのだ。
　神田川という歌が流行った頃、我ら貧乏学生が夢見た恋人との将来の期待にも、やはり、このおでんの２人の風景が出てくる。それが今も心の中に、おでんのように濃縮されて染み込んでいる気がする。あの時のおでんは実に美味かった。
　また時折、毛皮を着たお姐さんと刺青のおじさんが、店の片隅でおでん酒していた。しかも怖いと言うよりも何故か同胞っていう感じがした。

極道の姐さんと喰うおでんかな

おでん鍋には人それぞれの、人生への想いが詰まっているのだろうか。

・男「女将、鍋底大根は残ってない！」
・女将「さきほどでもうおしまいや、筋の煮込みなら柔らかくなってるよ！」
・男「じゃあ、それを二、三本くださいな！」
・女将「あいよ！」

　このやり取りと、筋の煮込みがまた絶品のお店なのである。おでん屋の良し悪しは、この筋の煮込みの出来具合で決まる。おでんの達人の一言である。ウッ！この筋の煮込みは旨い。

熱燗や筋の煮込みの二三本

＜４－２＞熱燗が見る夢

　　　　　　　　　　　　＊
○熱燗やいつも無口な独り客　　　　　　鈴木真砂女
○ひれ酒にすこしみだれし女かな　　　　小糸源太郎
○熱燗の炉端に移り論つづく　　　　　　食いしん坊
　　　　　　＊

　日本海側を北に向かう列車には、熱燗のワンカップが似会う。新潟からだと秋田行きの特急稲穂号の旅がいいだろう。そんな旅と熱燗の心象につて、含蓄のある先人が次の言を残している。
　若い頃、金もなく仕方なく飲んだワンカップは、さほど美味しく感じられなく、ただ酔うだけだった。しかしお金もある程度貯まり、名誉も得られた今に於いて飲むこのワンカップは、実に美味しい。とくに雪の日本海を見ながら飲む熱燗のワンカップは、骨の髄まで染み渡るほど美味い・・・と心の内を吐露する。
　まるで演歌の世界を地で行く感じである。この言は、ビジネスで大成功したある先人の言葉である。４０台も半ば過ぎた頃に筆者が出合った言葉だ。その時はあまりこの言葉の実感は湧かなかった。そんなものかなぐらいの受け取り方だった。
　しかし最近、この先人の言葉が妙に心に引っ掛かる。気になる。稲穂号に乗るたびに思い出す。どうやら筆者もその先人の心象に近い感傷を、持つ年齢になったようだ。
　窓際に、駅弁とともに買った熱燗のワンカップ酒を置き、日本海を眺めながら、ちびちびとやる。つまみは柿の種で十分だ。急ぐ旅でもないので、実にスローな時間が過ぎてゆく。このような時間を過ごす時は、吟醸酒やビールでは合わない。やはりワンカップ酒に尽きる。

熱燗を抱えて汽車に沈みけり

　熱燗のワンカップには、人生の喜怒哀楽が溶け込んでいる。納得である。「そうなんだ、熱燗は、栄枯盛衰を見守ってきたサポーターなんだ！」と思い知らされる。これを演歌のおじさん達のノスタルジーなどと軽く片付けてはならない。それなりに凝縮された人生が、ワンカップには宿っているからだ。
　ここで熱燗（燗酒）に関する日本人のデリケートな思いを、基礎知識としてみておこう。日本が世界に誇る熱燗は、偉大な文化的風習の一面を持ち、様々な酒文化を生み出している。
　まず日本酒の燗における温度表現を整理しよう。日本酒には、細かな温度表現がなされている。
　以下、一般的な温度表現として日本酒の記事より転載する。なお、飲用温度はあくまでも目安であり、人によって名称から連想する温度は異なる。また、温度表現の仕方が統一されているわけでもない。
＜燗酒の表現＞

　花冷え、雪冷えなどと聞けば思わず喉が鳴り出す。人肌ときけば人恋しさに胸がうるうるしてくる。みごとな表現である。
　これら以外の名称として、飛び切り燗を更に越えた温度に対して、煮酒と呼ぶなど様々な表現が存在する。
　燗酒に関する微妙な事象表現を紹介しよう。聞いたことのある表現ばかりだ。

「燗映え（かんばえ）する」：燗をつけることで味が格段に良くなる、日本酒のこと。
「燗上がり（かんあがり）する」：日本酒に燗をつけたことで、味が引き出された状態のこと。
「味が開く」：日本酒に燗をつけたことで、冷たかった時には十分に感じられなかった味が、表に出た状態のこと。
「香りが開く」：日本酒に燗をつけたことで、冷たかった時には十分に感じられなかった香りが、表に出た状態のこと。
「燗冷まし（かんざまし）になる」： 一旦燗をつけた日本酒が、冷えてしまった状態のこと。
「燗崩れ（かんくずれ）」：燗冷ましになった時、日本酒の風味のバランスが崩れてしまった状態のこと。
「冷よし、燗よし、燗冷めよし」：日本酒は、冷もよいし、燗もよい、燗が冷えたものもよい。呑兵衛はどの状態でも日本酒が好きとの意。

　熱燗というのは、日本酒を５０度前後に温めたものを指すことになる。なかには７０～８０度にも熱くして飲む超熱燗もある。舌を焼くほどの熱さだ。
　しかし一般には人肌がもっとも美味しい燗具合だ。しかも最近では熱燗好きの女性がどんどん増えている。「燗番娘」などと言う、ブランドもある。
　土曜日の行きつけの割烹屋には、仕事を終えたスチュワーデスさんが大挙して来て、熱燗をぐいぐい飲っている。緊張から解き放たれた開放感を、熱燗で実に楽しく過ごしているのだろう。周りの男らがたじろぐ程の勢いがある。男たち顔負けのにぎやかな風景となるのだ。だから熱燗は男の定番などと考えるのは、大間違いである。

　また熱燗にはやはり、他のお酒と違った心象風景がある。とくに盃をお互いに交換して飲み合う酒は、熱燗が似合う。「お流れを頂戴いたします！」なんて古い流儀は、もう若い人達には見向きもされないが、その風習が彼と彼女の間で復活していると聞く。
　さらにワンカップ酒を、二人で飲みあっているカップルなどもよく見かける。将来を語り合っているのだろうか。実に微笑ましい。この場合もやはり熱燗が似合う気がする。がんばれよと、応援したくなるから不思議だ。

熱燗や君に聞かせる母のこと

　さらに「鰭酒」も高級な熱燗として、多くのファンを持っている。鰭酒は河豚の生身の鰭を炭火であぶり焦がし、その上に熱めの熱燗を入れて出来上がる。一口飲むと、香りとこくのある旨みが口中に広がり、五臓六腑を駆け巡っていく。
　またなぜか大方の人は、「おっとっと」と言いながら、口が鰭酒を迎えに行く感じで飲む。これが実に様になっている。酒好きの見分け方は、この所業で見分けがつく。
　しかし鰭酒は高価ゆえ、また飲みすぎると「河童に足を盗られるゾ！」という巷の流布が盃数を抑える。美味いから、飲みすぎを戒めた先人の教えなのだ。

いや結構です鰭酒の燗加減

　最後に熱燗の肴について述べておこう。炙った烏賊があればそれでいいと演歌は歌うが、やはり酒の相方は大切だ。美味いものを見ると酒が欲しくなるのは、日本人には必然の成り行きである。
人気の肴ベスト１０は以下の肴である。
　　　　１位、刺身の盛り合わせ
　　　　２位、牛すじの煮込み
　　　　３位、ぶり大根
　　　　４位、烏賊の塩辛
　　　　５位、ほっけ
　　　　６位、タコわさび
　　　　７位、牛もつの煮込み
　　　　８位、白子のポン酢
　　　　９位、冷奴
　　　　１０位、肉じゃが
　どれもどこの居酒屋にあるものばかりである。塩辛系の珍味が肴には合うようだ。生味噌があれば１升はいけるという兵もいるが、やはり様々な肴と酒を口中で混ぜ合わしながら、楽しむのがいいだろう。良質なタンパク質を肴にするのが、二日酔い防止になるからだ。
　できるなら俺の肴はこれだと、決めておくのも楽しみを倍増するものだ。ちなみに筆者の内なる肴はかの悪名高い鮒ずしである。なかなか手に入らない代物だ。
　そして究極の熱燗は、やはり雪の降る露天風呂でいただくワンカップであろう。頭に積もる雪が解けて雫となり、涙のように頬を流れ落ちる。それを拭いもせずに、温くまったワンカップをゆっくりといただく幸せはもう言外の世界だ。老後の楽しみは、このワンカップ温泉に限る。

熱燗に温められゆく魂のあり

　以上が呑兵衛からの独り事のレポートである。

＜４－３＞秘伝の沢庵です

　　　　　　　　＊
○沢庵や家の掟の塩加減　　　　　　　高浜虚子
○沢庵を噛むや雪降る信濃にて　　　　森　澄雄
○大根漬家伝の石を載せて終ゆ　　　　食いしん坊
　　　　　　　　＊

　帰省すると必ず所望するものがある。糠漬けの沢庵である。それも母が仕込んだ一品だ。９２歳の母はもう仕込む事ができないが、話でだけでも食べたいな、と所望するのである。すると母はうれしそうな顔をしてくれる。いわば母の秘伝の沢庵である。
　ぽりぽりとかじる沢庵（大根漬）は、まさに故郷の味そのものである。最後の晩餐に何を所望すると聞かれたら、迷わずにこの沢庵をあげる。我が内なる心の糧である。とくにご飯との相性が抜群に良い。また白いご飯と沢庵の食べ方自体にも、様々な流儀がある。筆者は２通りの楽しみを使い分けている。
　まず沢庵を口に放り込み、かじる。沢庵の塩梅を見るためだ。次に沢庵を噛みながら熱々のご飯を口に運び、噛み砕かれた沢庵に合流させる。この合流によって美味しさが３倍くらいに膨れ上がる。
　次の楽しみ方は、沢庵とご飯を交互に食べるやり方だ。沢庵をぽりぽりと噛んで食べ切る。続いて沢庵のかすかな味が残る口に、白いご飯を放り込む。これで哀しいほどにかすかな沢庵の味と匂いとご飯が、見事に渾然一体となる。この食べ方を「舌上時間差」という。

炊き立てのご飯がうれし大根漬

　しかし他人はそんな食べ方が本当に美味しいのかと言う。もちろん試してみれば真実が理解できる。そう答えて４０年が過ぎた。ではその沢庵は、どのようにして作られるのだろうか。
　母秘伝の沢庵づくりの手順を述べておこう。

１、大根は尾張大根や練馬大根を用意する。仕込みは１１月に入ればすぐ始まる。
２、大根は竿に掛けて、手で簡単に曲げられるほどまでに陰干しする。
３、大きな樽に大根を放射状に、１本づつ丁寧に寝かせ並べて、塩と米糠をたっぷり振りかける。赤子を寝かせるように並べるのがコツだ。
４、さらにその上に大根を寝かせて、幾重にも積み重ねていく。
５、風味付けの昆布、唐辛子、柿の皮などを挟み込んで入れる。もちろん着色材は使わない。
６、最後は蓋をかぶせて、重石の石（漬物石）を載せれば仕込み作業は終る。
７、そして４、５日すると、水が浮き上がってきて、大根の嵩が小さくなり桶の蓋が沈んでいく。塩の浸透圧で大根に脱水が起こり、乳酸菌の活動が活発になるのだ。そして半月もたてば、いよいよ試し食いの時期を迎える。

　この場合、塩加減や重ね加減が、家伝と言われるおふくろの技なのである。手伝いながらその加減を学びとるしかない技だ。

　漬けて１５日も経てばいよいよ試食を迎える。手が切れるような冷たい沢庵桶に手を入れ、沢庵を取り出して水洗いする。
　そして母を囲んでの緊張の瞬間が訪れる。「オオゥ！ことしの沢庵はまだ若い（漬けが浅い）のう！もう少し塩で攻めてみるか！」と母のひと声で微調整が始まる。こうして我が家の沢庵が完成されていく。漬けて５０日も経てば芯まで漬かった沢庵に熟成する。

よかろうと母が抜き取る大根漬

　この沢庵は朝餉、昼餉、夕餉、酒のつまみ、お茶のアテなどに皿で大盛りが出てくる。７人家族が手を出せばあっという間に大盛は平らげられる。
　もちろん身体に良い食物繊維などという健康意識などは全くない。ただただ美味しかっただけだ。沢庵はお腹を掃除する、と祖父が言っていたことを思い出すが、今から思えばそのような先人の貴重な知恵があったのだろう。
　また時間をおくと漬かり過ぎて酸っぱくなるから、２００本ほどの沢庵は翌年の２月までには食べ切るのが我が家の習慣である。
　食べ方は薄切り、短冊切りにしてご飯のおかずにするのが主体である。中には地獄煮という沢庵と唐辛子の醤油煮もある。お酒の肴や熱々ご飯のトッピングとしては最高の一品である。一度食べるとまた欲しくなる病み付きのメニューだ。

　しかしこのような伝統的な沢庵は一部の地方を除いて絶滅した。現在流通しているのは、日干し大根の代わりに、塩や糖液に漬けて水分を抜いた塩押し大根や、糖絞り大根を使用したものが多い。
　添加剤（甘味料、うまみ調味料、人工着色料など）を加えて、短期間で加工されたものが沢庵として店頭に並び、それを沢庵だと信じて買う人々。似て非なるものが沢庵として一定の需要を得ている。ファストフードの沢庵である。
　こうなると母の秘伝の沢庵を食べる時、薄ら寒い思いをしながら、それらの似非沢庵を眺めるしかない。さびしいよな、沢庵くん、やっぱり沢庵はスローだよね。
母が漬けた沢庵が最高に美味くなる頃には、西方の伊吹山に早い雪がやってくる。

＜４－４＞鮟鱇鍋に討ち入りする

　　　　　　　　＊
○鮟鱇の骨まで凍ててぶちきらる　　　　加藤楸邨
○鮟鱇鍋箸もぐらぐら煮ゆるなり　　　　高浜虚子
○鮟鱇鍋七つ道具のどれがどれ　　　　　食いしん坊
　　　　　　　　＊

　新潟は鮟鱇の美味い国である。糸魚川、柏崎、佐渡、巻浜など豊富な鮟鱇の魚場があり、近くの民宿や料亭で食べさせてくれる。鮟鱇鍋は福島県南部や、茨城県ひたちなか平磯海岸、大洗が有名だが、どうしてどうして、新潟も隠れた鮟鱇鍋のまほろばの一つである。
　とにかく鮟鱇は安価で美味い。魚センターで買えば、その場で捌いてくれる。寒い日にはすぐ売り切れるほどのポピュラーな食材なのである。
　その鮟鱇鍋に初めて出合ったのは東京の下町である。名前もずばり「あんこう屋」だった。打ち水の石畳の奥に、昼間でも薄暗い処にその店はある。先輩の「今日は、いっちょう張り込んで、鮟鱇鍋でいくぞぉ～」の声で、鼻息荒く出陣したのである。

鮟鱇でも喰ひに行くかと出陣す

　店に入ると着物姿のおねえさん（やや熟年風）が、「今日は寒いから、鍋も美味しいですよ！」と、鼻息の荒い連中を更にけしかけてくれる。「そうか、あんこ椿は恋の花」などと、訳のわからない事を言いながら和室の卓袱台に就く。
　まずは先輩の「鮟鱇の基礎講座」が始まる。それを大きな口をあけたままで拝聴する。鮟鱇鍋解禁の前の厳粛なレクチャーだから聞く振りをして聞かねばならない。なかには、そんなことどうでもいから、早く食わせろという、邪悪な視線が無いわけではない。
　鮟鱇の基礎講座は以下の内容だ。

１、琵琶の形をした深海魚で、大きいのは１,５メートルにもなる。
２、大きい物は２ｋｇ以上にもなり、茨城県沖の物は「水戸あんこう」として特に有名。
３、鮟鱇（アンコウ）は、口がとても大きく広がる茶色いグロテスクな魚。あの口先には、小魚よせの提灯がありそれを点し餌を捕る。
４、俎板での料理が難しいので、鉤を口に懸けて、いわゆる「鮟鱇の吊るし切り」が行われる。
５、「吊るし切り」は、大きな出刃包丁を振りかざして、まず腹から切り裂き、内臓をどどっと取り出す。
６、つぎに白身を切り落とし、最後は顎の部分だけ取り残されて終わる。
７、この鮟鱇は身よりも内臓が美味く、「とも・ぬの・肝・えら・柳肉・皮・ヒレ」は「鮟鱇の七つ道具」といわれ珍味として有名である。
８、食べ頃は、大体１２月～３月頃だ。

以上が話の内容である。
　それをなるほど、なるほどと、「あんこう屋」討ち入りの志士たちはうなずき合う。もちろんハヤル気持ち抑えてのうなずきだから、上の空って感じだ。ほどよく鮟鱇の知識が整理できたころ、やっと例のおねえさんが大きな土鍋と材料を運んでくれる。

　そして鼻息の荒い志士たちの熱い視線に囲まれながら、おねえさんは慣れた手つきで鍋火をつけ、特性のダシ汁を入れる。あたりの殺気を感じながらの仕草にもみえる。
　鮟鱇鍋は身も内臓もすべて入れ、焼き豆腐、独活、葱を加えて、割り下で煮込む。「あんこうは湯に潜らせてありますから、余りに煮すぎないようにね！」「肝もすでに蒸してありますから、さっと温めて召し上がってくださいな！」と言い残して、おねえさんは引き下がる。
　こうなると討ち入りの志士たちは、まずビールを飲みながら、鍋戦場の様子を伺いながら臨戦態勢に入る。
　そして先輩の一声が、討ち入り開始の合図となる。「もうそろそろ、いいんじゃないの！」の一声で、志士の刀、いや箸が肝や内臓や脂身に突入し、突き刺ささる。

かりけり鮟鱇鍋前後上下もな

　ダシは肝が利いてやや甘味があり、あんこうの身は意外にあっさりしている。「あっちー、うめー、こたえるー」などと、志士たちの訳の解らない歓声が上がる。
　ひとしきりの討ち入り作業が終わると、やっと鼻息も落ち着いて安堵の空気が部屋に流れる。そして討ち入りの成果を、先輩に報告する。

「先輩、この肝がたまらないですね！」
「いやぁ～、皮の下の脂身が最高ですッ～」
「河豚よりも美味いですよ、先輩！」

と、まあ、討ち入りの志士談義はこの後も続く。
さらに顔をだした女将さんとの間で「鮟鱇談義」が盛り上がる。

「以前、鮟鱇の吊し切りを見たんですが、この店でもそうしているんですか？」
「いえ、当店ではまな板の上で切っているんです。」
「えっ、そうなんですか。」
「鮟鱇って、他の魚のように身と皮がしっかりくっついていないので、調理がしにくいんですよ。だから普通の家庭ではアゴに釘を引っかけ、皮に包丁を入れ、一気に剥ぐんです。でもうちの板前はまな板の上で切れるので、わざわざつるさなくても調理が出来るんです。」
「吊し切りはというのは、たぶんそれはパフォーマンスとしているのだと思います」
「味付けの秘訣はありますか？」
「当店ではいわき風の味付けをしています。先代がそこの出身でしたから。特徴は鮟鱇の肝を潰して、それをダシと醤油に混ぜて味付けしています。味噌仕立てでもいいですよ。そうするとコクが出て美味しくなります」
「やはり鮟鱇鍋は、オレンジ色の油がギラギラと、浮くぐらいたっぷりと肝を溶かさないと美味くありません」
「こんな風に書くと、世の美容を気にしている方には敬遠されそうだが、ご安心ください。鮟鱇には驚くほどのコラーゲンが含まれています」
「機会があれば、茹でた鮟鱇を手でほぐしてみて。ちょっとやそっとの手洗いでは落ちないぐらいのコラーゲンが、あなたの手にくっつくはず」
「えっ、コラーゲン、今話題のあれですか・・・、うちの嫁にも食わさなければ・・」

薄暗い鮟鱇座敷は、このような熱気に包まれ、時間も過ぎて行きます。
　この鮟鱇鍋は冬になると俄然美味くなる。鮟鱇独特の「吊るし切り」もスーパーの客寄せイベントなどで時折見かける。これは見ものだ。
　暗がりの部屋でつつく鮟鱇鍋は、まるで深海の料亭に居て食べる感じがする。密議をしているような感もする。

密議めく座敷明かりや鮟鱇鍋

　もし「鮟鱇鍋あります」の看板があれば一度覗くといいだろう。千円札が４、５枚あれば事足りる。結構元気が付くはずだ。

３　スローでウオッチング（２４）

1. 新潟の老舗の大阪屋さんが、この秋発売した茶豆饅頭ガ好調だ。黒崎の茶豆を主に仕込んだ上品な甘味が人気のひみつ。材料の確保が大変だと竹中部長はうれしい悲鳴をあげる。
   たかが饅頭だが、茶豆というブランドを冠すればたかが等と言ってはおられない。一度味わって欲しい一品である。

2. 他府県の人間からみた新潟の、ユニークな食は何かと問われた。そういえばそんな食もありそうだ。意識して見渡すといろいろでてくる。
   　　　・豚肉のすき焼き（普通は牛肉を使う）
   　　　・鯨汁
   　　　・もぐら寿司（茸のにぎり）
   　　　・のっぺ汁
   　　　・イタリアン（焼きソバの変形）
   中でもやはり豚肉のすき焼きには驚かされる。変だよね、このすき焼きは・・・と意識すればそう見えてくる。新潟県人にとっては当たり前のことだが。
   ちなみにカレーライスを一番よく食べるのは新潟県人だ。米が美味いからだろう。
3. 下関にあるヤマカ醤油が「ふぐ醤油」「うに醤油」「くじら醤油」なる新醤油を開発した。１００mlの価格は９５０円から１０００円ほどで、従来品の３０倍の高値だが好調に売れている。 受託生産だけでは、生きてゆけない地場産業の新たな挑戦として注目される。
4. 新潟の各温泉街がライスボール作戦に打って出た。 天カツ丼、天地人丼、越後もち豚スタミナ丼、トロいか丼、日本海秋さば丼、鮭の親子丼、納豆丼、ビビンバ丼、タレカツ丼など思い思いの力作が並ぶ。
   値段も頃合で、うまさがぎっしり詰め込まれたこの作戦。お米王国の新潟ならではの作戦である。丼食べに温泉にゆこう。
5. 鍋料理の季節がきた。手間も簡単でしかも美味しい。その鍋料理の人気ベスト１０が発表された。以下の通りだ。
   　　　　１位、カレー鍋
   　　　　２位、寄せ鍋
   　　　　３位、豆乳なべ
   　　　　４位、豚バラ肉ち豆腐のチゲ
   　　　　５位、鶏の水炊き
   　　　　６位、おでん
   　　　　７位、すき焼き
   　　　　８位、もつ煮込み鍋
   　　　　９位、しゃぶしゃぶ
   　　　　１０位、鶏ちゃんこ
   最近は韓国風の「カムジャタン」、ポルトガル風の「えびとあさりのカタプラーナ」、タイ風なべなど異国風の鍋が人気を博している。 資料をみながら３日に１度は、新鍋料理に挑戦してみるのも、けっこうワクワクする。それだけで主婦を家事から解放できるから一挙両得となる。男子厨房に入るべし。

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１　スローフード巷談（３）

● 新人百姓の伝統野菜づくり奮闘記

　スローフード運動にとって農業の現場を知ることは大切である。実際に耕し、種を撒き、草をとり、虫除けや病害と戦い、収穫し、保存する。そして採れた農産物を家族で料理してその味覚と収穫の喜びを味わう。この毎年繰り返されるサイクルの農事暦こそ、人類がその誕生から繰り返してきた、生きるための営みに他ならない。
　そんな机上では得られない自然との対話や現場の五感経験を通して、全身が研ぎ澄まされてこそ、農業の本質に触れることができる。これが我らが長年胸に願い続けた想いである。その想いを、２００９年１月にスローフード農園という形で仲間と立ち上げることにした。
　幸いなことに新潟市の内野地区の休耕地（１反）を借りることになり、スローフードの仲間に声をかけ、６名がエントリーした。農業体験はほぼゼロの６人衆である。
　しかしこの耕作地の確保には多くの時間と苦労が伴った。田畑があればどこでもいいと言う訳にはいかないからだ。少なくとも以下の４点をクリアーすることが必要だ。
＜耕作地選定の条件＞
　　　１、井戸水や地下水などの水の便があること
　　　２、トイレまたはそれに近い環境があること
　　　３、教えてくれる農業指導者や農家が近くに居る事
　　　４、土壌が良質であること
などが必修条件となる。
　これだけの条件をクリアーできる耕作地は、なかなか見つからない。高齢化により耕作を止めた農家から、提供される耕作地を探すのがコツである。農家としても休耕田のまま一度放置すれば、田畑が荒れて復旧できなくなる可能性があるから、大切に使ってくれる人に貸し出すのはメリットがある。安い賃貸料でも農家にはありがたい存在となる。但し農地法の縛りがあるから、事前に地権者との意思の疎通が欠かせない。
　最近では農地法が規制緩和されて、グループや企業の農業参入が可能になってきたが、まだまだ地権者とのスムーズな経済交流は軌道に乗っていないと聞く。日本の農業は約８０％の零細兼業農家と２０％の専業農家によって構成されているが、休耕地を借りるだけでも、その辺の事情が透けて見えてくる。
　さて日本の農政や農業の現場事情は後述することにして、我が新人百姓の８ヶ月間の奮闘記をレポートしよう。目から鱗のドキドキとする農事体験ばかりであった。
掲げた課題と目標は３点ある。
その１、新潟の伝統野菜を栽培して、その野菜の特性の実情を知る
　　　　　→絶滅しそうな野菜のその理由をさぐる
　　　　　→関屋南瓜、金糸瓜、寄居かぶ、白茄子、本十全茄子、えんぴつ茄子を栽培する
　　　　　→実際に調理して楽しみ、そのレシピを公開する。次世代に伝える。
その２、野菜栽培に関わる生の基礎知識や方法を学ぶ
　　　　　　→何を、何時　どれくらい、どこに、どのようにして
　　　　　土つくり、苗つくり、種の撒き方と時期、マルチやトンネル、間引き、追肥のやりかた、堆肥と肥料の違い、剪定の訳とやりかた、病害虫対策、収穫時期、保存方法、転作障害
その３、野菜栽培の実際の喜怒哀楽を、汗を掻きながら身を以って学ぶ
　　　　　→バーチャルな知識ではなく、農業の重労働の実際を体験する
　　　　　→収穫の喜びや自然との付き合いの厳しさを体験する
　以上の３点を胸にいよいよ農事に挑戦することにした。その８ヶ月間の素人奮闘記を、以下、思いつくままにレポートしたい。

　＜伝統野菜作り奮闘記＞

○５月７日
４月に撒いた枝豆が鳩に食われて全滅した。コメリで苗を３０本購入して植えなおす。釣糸を畝の上に張っておくと鳥害は防げると、村の老人から聞く。
　空いている場所に紅あずま（さつま芋）の苗を２０本植える。黒マルチした畝に穴を開け、苗を倒して蔓を埋め、葉だけを出しておく。
　ベランダで苗に起した関屋南瓜を８本だけ、黒マルチの畝に下ろしトンネルで囲った。蔓がどれだけ広がるか未知なので、１８０ｃｍ幅の畝の真ん中に植えた。畝には予め堆肥（牛糞）を漉き込んでおいた。トンネルは直ぐ湿気で曇り、かなりの保温効果がありそうだ。

関屋かぼちゃ

　元気のない十全茄子の一部を植え替え、あらたに５本追加植えした。珍しい長い茄子の「藤美人」を２本植えた。ズッキーニは順調に育っている。
　Ｆ１の典型とされるトマトの新種「シシリアン・ルージュ」の苗を１本２５０円で買い植える。苗はポリ肥料袋で囲って防風と保温した。イタリアン料理店が欲しがっている料理用のトマトだ。

○６月４日　小雨後曇り
金糸瓜の蔓が延びすぎるから、防御用のネットを張り、隣の畑にはみ出さないように陣地を制限した。関屋かぼちゃの畑も蔓が隣に侵入しないように、ネット柵を張ることにする。
　金糸瓜と茄子に堆肥を畝にまいた。根が伸びているから根元ではなく、離れたところがいいと山本さんのアドバイスを受ける。
　茄子は肥料と水を好むから、たっぷりとやること。トマトは余り水を好まない。日差しに当てると皮が硬くなるから、日除けをするとよい。あるいは親蔓を摘み取り、葉を増やして日除け代わりにするのもよい。こうした露地トマトは、水に沈む。最近のハウスものは水に浮くのが多いようだ。細胞が緻密でないのが原因と言われている。
　ここでまた問題が発生した。植えつけたキャベツと、収穫したあとのブロッコリーに青虫が大量発生したのだ。もう手に負えない状況だ。小松菜の失敗教訓が生かせなかった後悔が残る。
　ブロッコリーは収穫して、後は破棄した。キャベツの青虫は手では除去しきれないから、勉強のために殺虫剤を使うことした。ホームセンターであれやこれやと手に取りながら農薬を探した。その中から今回は有機栽培にも使えるパイベニカスプレー（９７０円）を選んだ。しかし青虫に散布しても効かない。残念。もっと強力な農薬が必要のようだった。
　農薬の話しをしておこう。農薬は本当に忌避すべきかどうか。専門家によると農薬は散布すると２,３日で分解して無害になる。だからあえて忌避することはないとのアドバイスを受ける。農薬＝危険というのは間違いであるとも指摘を受ける。
　そういえば有機農法が安全のシンボルになっているが、実際は牛糞堆肥に含まれるホルモン剤や抗生物質が問題になると、専門家は警笛を鳴らす。有機栽培＝安全という短絡的な発想は慎むべきだとも言う。
　植物性堆肥の油粕、ボカシ（油粕を醗酵させたもの）、米ぬかなどは、動物性堆肥に比べて安全性が高い。しかしたくさんの窒素成分が含まれていることには、変わりない。この窒素成分を目指して虫が襲来する。
　農作物を自然農法に任せずに、人間の都合で栽培を操作すれば、いかなる農法も必ず無理や弊害がでるのは当然と言える。

　机上で農薬栽培や慣行栽培を云々していたことを、恥ずかしく思う。スローアグリーとは、自然の恵みの一部分を人間がいただくという謙虚な気持ちからうまれる。
あるいは人類も自然（ガイア）の一部であるという謙虚な営みから生まれる農業だと言えなくもない。これが青虫との戦いから学んだ、自然の摂理である。大袈裟だがそんな気がする。

○７月４日　曇り
長岡野菜の神楽南蛮（ピーマン型の唐辛子）、十全茄子、ズッキーニを収穫した。９個の西瓜も大きくなってきた。そろそろ収穫の時期だ。ピンポン球から３５日目くらいが収穫時期になる。
　収穫の日付札をつけておけば一番旨い時期の収穫が可能になると、畑の老人に教わる。気温が２６度を超えた日が続くことも必要だ。
　西瓜の葉に茶色の斑点がでた。肥料のミネラル不足だという。病気ではない。さらに金糸瓜の葉にはうどん粉病がでた。黒酢１００倍を散布した。しかし３日後、葉が枯れてしまった。３００倍でないと効果がないようだ。窒素分のやりすぎが原因のようだ。
　関屋南瓜が蔓の先のほうに実をつけだした。花のお尻を下にすると、形のよい南瓜になるようだ。しかし首がすぐ折れるから注意してやらねばならない。甘露瓜も小さな実を持ち出し、トンネルをはずした。

　トマトはまだ収穫できない。脇芽が肥大化して樹全体のバランスが悪い。思い切って剪定しなければいけない。トマト栽培は結構難しい。
　茶豆の花が咲き出し、そろそろ実をつけそうだ。枝は風に弱くすぐ親芯から折れてしまうから、土寄せをして防ぐことが大切になる。この頃になると畝の周辺から茶豆特有の香が漂う。ああ、茶豆の匂いだ、と実感できる瞬間でもある。

＜後記＞
　畑に通い続けてはや８ヶ月が過ぎようとする。３日に１度の畑通いである。まるで何かに取り憑かれたかのように、目覚めると心と足は畑へと向う。
　朝早く起き、家族を起さないように気遣いながら早朝のバスに乗る。前夜に仕込んでおいたペットボトルのお茶とお結びを入れたリックを背負いながら、終点のバスセンターから畑まで歩く。西瓜やメロン、かぼちゃなどの畑がずっと続く中を、「おはようございます」と、農人に声をかけていく。
　時には立ち止まって、農人にいろいろなことを教わるのも日課である。変なおじさんをこの頃見かけるようになったと、村では話題になっていることだろう。
　畑に着けばすぐに農作業のモードに入り、今日の作業の段取りを決める。滞在時間は３時間ほどを目処に、作業を黙々と始める。
　３月、４月、５月は種まきや苗の植え付け、散水に追われ、防風や防虫に悩まされる。何もかもが手探りの作業である。しかし何故か楽しい。まるで理科の実習をやっているように心が弾む。さらに６月、７月、８月は雑草取りと収穫に追われる日々が続く。
　しかし雑草の脅威がこれほどまでに強いとは思いもよらなかった。むしってもむしっても雑草は絶えない。除草剤は悪だと言い放つ人々の顔を思い浮かべながら、除草剤に頼る農人の悲しみが草をむしる手先を過ぎる。農家業の苦しみの歴史は、この除草の歴史であるような気がする。それほどに苦業である。
　また手塩にかけて育てている伝統野菜の育ち状況を観察しながら、それ以外のお楽しみ野菜の栽培にも心を配る。西瓜、トマト、キャベツ、人参、小松菜など伝統野菜以外の作物の状況も気にかかる。

　さらにかぶりつくもぎ立てのトマトの甘さは、遠き日の露地トマトを彷彿させてくれる。実に甘い。記憶の隅にかすかに残る少年の日の、トマトの思い出が喉元を過ぎて行く。
　また知らぬ間にぽつんと咲いた野菜の花を見つけると、思わず膝をついて愛でることも幾たびか。その花をめがけて、どこからともなくやって来る蜜蜂の大群。まるで自然界にはフェロモンのような情報網が張り巡らされているようだ。実に不思議な生態系の連鎖が存在する。
　そして今、大方の収穫を終え、閑散とした畑に佇みながら、この８ヶ月をふり返っている。様々なことが脳裏や手先に蘇えってくる。たかが８ヶ月の農業体験で、自然や野菜と対話したなどと偉そうに言う積もりはない。また言えば嘘になる。
　しかし農作業の苦しさ以上に、ドキドキとした楽しさや感動が全身を駆け行けたことは事実である。学び、観察し、驚き、考え、収穫し、それを家族に食べさせるうれしさ。失敗談、成功談を仲間に話す楽しさ。野良仕事を終えた後の畑で飲む缶ビールのうまさ。これらのことは事実、実感として自身の言葉として語ることができる。
　ビジネスマンとして、ファストモードの世界に身を置いてきた人間にとって、これらの体験はまさに別世界の出来事である。こんな面白いことが身近にあったのか、と人生の機微を思い知らされたことも事実である。
わずかな期間の体験を終えて学んだこと。それは健康な野菜は健康な土壌に宿る、ということ。健康な土壌を如何に醸していくか。有機栽培だ、減農薬栽培だ、自然農法栽培だ、と叫ぶ前に、悠久な向うに見え隠れする大地は、まさにスローランドそのものであるべきだ。
　そんな教えをこの体験から得られた気がする。実に感動の８ヶ月の毎日であった。９月１９日には山本さんの庭で、仲間達とささやかな収穫祭の宴を開く予定だ。この８ヶ月の奮闘を笑いながら語り合えるはずである。

●食あれば句あり

＜３－１＞里芋は大地の温み

　里芋に関しては様々な想い出のある人が多いのではないか。その里芋は、ここ新潟でも盛んに栽培されている。新潟は里芋のまほろばと言えなくもない。とくに五泉の里芋は群を抜いている優れものだ。五泉の肥沃な河川の大地がもたらした「キヌオトメ」というブランドである。肉質が絹のように細かいからその名がついた。
　また里芋と言うくらいだから里の数だけ、様々な栽培がなされている。山芋（主に自然薯）に対する里の芋の総称である。原産地は南アジアでタロイモの流れを組む重要な作物である。日本への渡来は稲作が始まった縄文時代後期より古いとされている。
　種類は４種ほどに分類される。

1,親芋を食べる種（土垂、石川早生など）
2,親芋からできる小芋を食べる種（セレベス、八頭、海老芋など）
3,親芋、小芋の両方を食べる種（たけのこ芋、田いもなど）
4,茎まで食べる種（はすいもなど）

一般的には土垂、石川早生（大阪の石川村産）など小芋が食卓に上り、様々な料理に利用される。
　とくに直径３ｃｍほどの小芋を、皮ごと湯がいたものをと呼び、月見の供え物として重宝する。食べ方はシンプルである。皮を剥いて塩をつけて食べる。それだけで里芋には大地の香りとパワーのあることが実感する。おやつや腹の足しにはもってこいの食べものだ。
　俳句の季題としても多くの俳人が好んで詠む逸品でもある。衣被（きぬかつぎ）とは、昔の女性が頭と顔を隠すためにかけた布のこと。その布がスルリと取れて白い肌が現れる様子に似ている所から付けられたという。何と艶かしい名前だ。先人たちは結構、洒落た名前を付けたものだ。だから「なんだァ～、里芋か」などと軽んじてはいけない。
　また里芋は低カロリーで、捻挫、神経痛、火傷等に対する薬効がある。母乳の代わりにもなるほどのバランス栄養食でもあるから驚きだ。しかも食べ始めたら、止められない、止まらないの旨さだ。とくに中秋の名月には、なくてはならない野趣溢れたお供えモノとなる。月見酒の摘み食いに実によく合う。芋名月の由来はここからきているのだ。
特に女性達は、今生の幸せ感覚のお茶請けとして、こよなく愛している。

　その里芋を栽培することにした。ホームセンターで土垂の種芋を購入し５月に植えた。種芋の芽を中心にカットした芋を、堆肥を効かせた畝に深く植えつけた。
　４０,５０日もすると芽がでて葉が成長し、葉の先が土に垂れ下がるほどになる。土垂の名前はここから由来する。朝早く見回ると、空を向く葉に朝露の球が光る。キラキラとして葉からこぼれるばかりに動き実に美しい。その瞬間を詠んだ名句がある。

まさにその陰影そのものを捉えている。

　日々成長してゆく里芋の姿をじっと見守っていることに、何かしらの幸福感が心を過ぎってゆく。里芋がくれる命との交流とでも言えそうな至福感である。収穫は９月下旬を予定しているが、さてどのような姿を見せてくれるだろうか。楽しみである。
　この里芋は畑から掘り起こした後、親芋と小芋を分けて小芋だけを大きな樽に入れる。さらにその樽に水を入れ洗濯板を差し込んで、小芋同士をゴシゴシかき混ぜる。
　すると瞬く間に小芋は磨かれて真白な肌に仕上がる。「芋を洗うようだ」という古事はここから来ている。この作業はもっぱらボクらの仕事で、結構面白かった記憶がある。この磨き上げられた小芋が衣被の原料となる。なつかしい風景としては水車の力を借りて洗う芋もある。
　しかしボクらの子供の頃は、どちらかといえば苦手な食べ物だった。里芋のあの「ぬめり」が苦手だった。箸で挟んでも、つるりと逃げ出してしまう里芋には、敵愾心すら生まれた。この野郎と箸で追いかける始末である。親の敵は里芋などと、訳の分からぬ事を言う変人も現れたりした。
　それでも「ただいま！」と空きっ腹で学校から帰ると、この小芋がおやつ代わりに卓上に置いてあった。仕方なしに、急いで皮ごと口に放り込んで腹こしらえし、チャンバラごっこの剣士に早変わりして家を飛び出したものだ。そして鞍馬天狗や笛吹き童子となり路上を駆け巡った遠き日が蘇える。

　貧しかったけれど、楽しかった子供のころの思い出のひとこまだ。だから衣被には頭が上がらない。何分にも鞍馬天狗のおやつだったからだ。
　また里芋料理についても語らねばならないだろう。人気メニューの１０品を挙げておこう。

　　　○煮ころがし

　　　○筑前煮

　　　○芋煮鍋

　　　○里芋カレー

　　　○里芋の揚げ出し

　　　○里芋と烏賊の煮物

　　　○けんちん汁、のっぺい汁

　　　○里芋羊羹

　　　○里芋コロッケ

　　　○里芋もち

　　　○芋棒

　中でも里芋料理の定番といえば「煮ころがし」に尽きる。肉じゃがと双璧をなすお袋の味である。大人たちの最後の晩餐のメニューとして必ず浮上する一品といわれている。新潟では五泉の里芋カレーやのっぺい汁が人気だ。
　また料亭でも出てくるのが前述の衣被である。小粋な小皿に皮を少しだけ切り取った、湯がきたての小芋がでてくる。嬉しかったですねぇ～。「おい、お前、生きていたのか！」と、言葉をかけたくなる劇的な出会いがこんな所であろうとは。まさに４０年ぶりの感動だ。タイムスリップした出会いとは、こんなコトを言うのだろう。

　そういえば、八坂神社の京名物の「いもぼう」さんにも行きたいものだ。海老芋を主体にした懐石料理が自慢の店である。職を辞してから、ゆっくりと行きたいひとところだ。
　里芋煮には古代人の悠久な文化が詰まっている。そんな時空間を味わいながら、熱燗で一献やりたいものだ。

＜３－２＞「静」と「動」なる月見の宴

　　　　　　　　　　　　　　　　＊
　　　　　　　 ○一盃は遺影の父へ月の酒　　　　　　　細川朝子
　　　　　　　 ○酒尽きてしんの座につく月見かな　　　一茶
　　　　　　　 ○玉盃に捉へし月を飲んでゐる　　　　　食いしん坊
　　　　　　　　　　　　　　　　 ＊ 　　　　　　　

　日本人の感性は、花鳥風月に盃を重ねる風雅によって磨かれてきた。特に月見酒は、その代表格である。「ああ玉杯に花受けて、緑酒に月の影宿り」は、懐かしい寮歌の一節。この歌にもやはり月と酒が出てくる。
　この月見と酒の関係は、何時から親密な関係になったのだろうか。古代人が月に宿る魂を崇めながら酒を献上したのかも知れない。月見を風雅として楽しんだのは中国をはじめとするアジア民族に多いが、仏教の影響もあるのだろう。陰暦は月を母とした農事暦であり、国旗に月をデザインする国も多い。
　そんな月見に関する一文をしたためようと思う。「そんなこと、どうでもいいじゃないか、酒さえ飲めればそれでいい」などの無風流な人でも、月光を浴びれば、静かに杯を重ねたくなるから不思議である。
まずは月見に関する基礎知識を文献より引用してみてみよう。

＜お月見の基礎知識＞
　古くから旧暦８月（グレゴリオ暦（新暦）では９月ごろ）は、北半球では太陽と月の角度が観月に最も良い時節（明るい）である。
この夜は、月が見える場所などに、薄（すすき）を飾って月見団子・里芋・枝豆・栗などを盛り、御酒を供えて月を眺めた（お月見料理）、豊作を祈る満月法会など。このことから芋名月とも言う地方もある。

十五夜は、日本では、１６８４年に、十三夜を満月に合わせた宣明暦を廃止して貞享暦に改め、毎月1日が新月になるように２日ずらしたため、満月が１５日目の夜に当たるようになった。
　また、十五夜は、中国が始まりとされ、仲秋節として日本より盛大に祝い月餅を作ってお供えする。この月餅が日本に伝わって、月見団子に変ったという。朝鮮にもこれは伝わり、チュソク（秋夕）とよび、ソンピョン（松餅）をつくる。大陸（中国、朝鮮）では、大きな年中行事になり、休暇をとり帰省する者も多いが、これは節句の名残であり月の風情を楽しむ日本の月見とは少々異なる。

　十三夜は、日本では、８６２年から１６８３年まで８２２年もの長きにわたって続いた宣明暦に基づくもので、毎月１３日目が満月に当たるように定められていたもの。
　なお、中国では、８２２年から８９２年まで使われていたもの。日本独自の風習があり、ちょうど食べ頃の大豆や栗などを供えることから、この夜の月を豆名月または栗名月という。
　江戸時代の遊里では、１６８４年貞享暦元年以降、満月が１５日の夜に変わっても、十五夜と十三夜の両方を祝い、どちらか片方の月見しかしない客は「片月見」または「片見月」と言って遊女らに嫌われた。２度目の通いを確実に行うために、十五夜に有力な客を誘う（相手はどうしても十三夜にも来なければならないため）風習があった。
　更に、地方によっては月待ちという風習があり、

というのはこの名残である。
　二十三夜待ちまでを行う地域が多くを占めたが、二十六夜待ちまで行う地域があり、月光に阿弥陀仏・観音・勢至の三尊が現れる（『広辞苑』より）、という口実を付けて月が昇る（大体、深夜二時ごろ）まで遊興にふけった。この風習は明治時代に入ると急速に廃れていったようだ。
　中国、日本では、月を愛でるという習慣が古くからあり、日本では縄文時代ごろからあるといわれ、平安時代ごろから中国から月見の祭事が伝わると、貴族などの間で観月の宴や舟遊び（直接月を見るのではなく船などにのったりして水面に揺れる月を楽しむ）など歌を詠み、宴を催した。また、平安貴族らは月を直接見ることをせず、杯や池にそれを映して楽しんだという。
　ヨーロッパでは満月は人の心をかき乱し、狂わせるものであるといわれ、月の女神が死を暗示したり、狼男が月を見て変身するというのは、その典型的な例で、とても月を眺めて楽しむという気分にはなれなかったようだ。
　日本では『竹取物語』に、月を眺めるかぐや姫を嫗が注意する場面があるため、中国から観月の風習が入るまでは、月に対する考えがヨーロッパと似ていたようだ。
　なお、中秋の夜に雲などで月が隠れて見えないことを「無月」、中秋の晩に雨が降ることを「雨月」と呼び、月が見えないながらもなんとなくほの明るい風情を賞するものとされる。
また、俳諧では葉月１４日、１６日のことを特に「待宵（まつよい）」「十六夜（いざよい）」と称して、名月の前後の月を愛でるが、日本の関東以西では、この時期、晴天に恵まれる確率は低い。
　以上が月見孝である。俳句界や短歌の世界では、この様々な月の呼び名に想いを込めて短詩を競い合う。

　ちなみに今年の十五夜（中秋の名月）は１０月３日、月の出は１７：４５頃である。この日には日本各地で観月会が催され、それぞれの風習に乗じての馳走、お供え、お酒が用意される。
また日本の月見の名所といえば、以下のところを上げる人が多い。

　中でも月見の名所は昔から大覚寺大沢池、滋賀の石山寺と信州の姥捨山が有名だ。中には銀閣寺の砂紗台にかかる月を愛でる人や、南国土佐の桂浜に思いを馳る人も多くいる。また薄ヶ原の月見は、金波・銀波の幻想的な世界が堪能できると、俳人達は激賞する。

いずれもにしても、月見のメッカにふさわしい風情と風格を備えている処ばかりである。
　私見だが紫式部で著名な石山寺の月見は、繊細で雅そのものであった。いわば「静」の月見である。関西人が一押しする静寂な月見の名所だ。
　また高知の桂浜の月見は、豪快にして静寂そのものであった。桂浜の月見は、竜馬の像を仰ぎながら、金波銀波の満月の静海（太平洋）を眺めることができる。片手を腰にあて、手庇ごしに太平洋の月を眺めると、魂がきらきらとゆれる月の静海に引き込まれていく。しかも寄せくる金波は、桂浜の白砂利を洗い、また静かに引いて行くのだ。まるで太平洋丸抱えの贅沢な月見が可能となる。
　あとは砂浜にどかっと腰を下ろし、土佐のサワチ料理や、鯖の姿寿しと辛口の酒があれば、もう夜通し満月三昧となる。若き竜馬が熱き野生の血をたぎらせた時代が、この月見から想像される。これを「動」の月見と言ってもいいだろう。

　ペギー葉山さんの「南国土佐を後にして」がヒットしてから、月の桂浜は全国的な名所になった。ただ桂浜は、満月の時だけが月見の名所なのではない。十三夜、居待月、寝待月なども、通の人々が楽しみに待つ月見なのだ。それぞれに感動する結界との出会いが、月の桂浜にはある。森羅万障を一杯の盃に浮かべるのも、これまた格別な人生の風雅と言えよう。
　次は月に関わる芭蕉の俳句を挙げておこう。

種田山頭火の「ほつと月がある東京に来てゐる」も味わい深い一句である。
　さて月見といえば団子となる。しかもその地方独自の月見団子がある。その一例のインターネットの資料からご引用しておこう。
＜日本のお月見団子＞

　団子の材料は米粉などを丸めて茹でたものが多い。中国の月餅が変形して日本の各地に根付いたようだ。もちろん里芋や豆、栗などが供えられるが、いずれも女性好みの献立である。
　となると月見に適うお酒の肴とは、どのようなものであろうか。お花見弁当は、江戸時代にひつの文化として開花したが、お月見弁当というジャンルや文化はない。卵の黄身をのせた月見うどんやソバ、ハンバーガーはあるが、格調高い月見酒の馳走が欲しいものだ。

ならばとその辺を探るべく、料理研究家に献立をお願いした。
そのメニューは以下のようになった。

●さつま芋の甘煮
さつま芋は皮ごと輪切りにして水にさらし灰汁抜きし→砂糖→塩少々→くちなしの実２個→を入れて彩り良く煮上げる。
●ホタテのネギ塩バター焼き
ボイルホタテをネギ塩とバターでソテーし最後に刻みネギをたっぷり加える。
●里芋の絹かつぎ
良く洗った皮付き里芋は塩ひとつまみを入れて茹でる。
くるりと包丁目を入れて皮を回しますと取れる。ごま塩をかけつ。
●お月見団子
上新粉は熱湯を掛けてピンポン玉位に丸めて２０分蒸す。
ボールに入れてすりこきで良く付く→捏ねて同量の裏ごし南瓜と良く混ぜる　→好みの大きさに丸めて串刺しにする。
つぶ餡の残りが冷凍庫に有ったので掛ける。　なめらかであき流のお団子。
●鶏肉と山菜の炊き込みご飯
　　白米３合／餅米１合をブレンドして和だし汁／醤油／塩を入れて炊き
上げる。
具は→鶏もも肉／田舎煮の水煮/人参／舞茸を使う。
トッピングは銀杏のソテーに塩胡椒をした物／茹でさやインゲン。餅米を入れ　　るとと流石にひと味違う。
●お月見豆腐
絹豆腐の真ん中をくり抜いて　生卵を落として少し蒸す。
　　トッピングは小ネギ／茹で法蓮草。簡単で美味しい一品になる。
●その他----------枝豆。

　これで五穀豊穣を祈った、秋の恵みの馳走が月見の宴に並ぶことになる。この７品をお重に詰めれば料亭張りの月見のご馳走となる。
　また月見酒の粋なやり方は、盃に月を浮かべて飲むことだ。熱燗でもいいし冷でもいい。天心の月を盃に捉えて、飲み干すのである。おそらく冷え冷えとした月光を、全身に浴びながら飲むお酒とならば、まさに風雅を極める瞬間となる。日本人の古代からのアミニズムが頂点に達するだろう。
　今年の中秋の名月（１０月３日）には、スローフードの仲間と信濃川の河川敷で観月会を予定している。前述の料理研究家の献立と新潟の地酒を堪能するつもりだ。雨となり雨月とならなければいいが、と祈るばかりである。

＜３－３＞淋しさを食う「石榴(ざくろ)の実」

　　　　　　　　　　　　　　　　＊
　　　　　　　 ○手より手へ淋しさわたす石榴の実　　　　小池文子
　　　　　　　 ○石榴の実の一粒だにも惜しみ食う　　　　山口誓子
　　　　　　　 ○中の子は石榴の種を空に吐く　　　　　　食いしん坊
　　　　　　　　　　　　　　　　 ＊ 　　　　　　　

　石榴の話しをしよう。どこの路地裏にでも赤い花と実をつけるあの町内の果物である。その石榴に出会った人は古今東西にわたり多い。いわば石榴は我らの身内のような懐かしい存在とも言える。
　その石榴の原産地はイラン東部から北インドのヒマラヤ山地である。庭木などの観賞用に栽培されるほか、食用としても利用される優れものである。
　果実の赤く硬い外皮を割ると、赤く透明な果肉（仮種皮）の粒が無数に現れる。果肉一粒ずつの中心に種子が存在する。花は子房下位で、蕚（がく）と花弁は６枚、雄蕊は多数ある。果実は秋に熟す。
　石榴には多くの品種、変種があり一般的な赤いザクロのほかに白い水晶ザクロや果肉が黒いザクロなどがある。 日本に輸入され店頭にしばしば並ぶのはイラン産、カリフォルニア州産が多い。
　以上が石榴の基礎知識である。１０月も半ばを過ぎる頃、真っ赤に色づいた石榴が食べ頃を迎える。秋空に紅熟した果実が、裂けたままぶら下がる。その冷え冷えとした虚空の風景に、誰でもが故郷を思い出す。
　秋祭りの屋台では竹べらで割りながら、石榴売りが声をかけてくれる。「そこのお嬢さん、これを食べるとますますきれいになるよ！」等と、口上たくましく勧める。「アラ、そう、じゃあ、その熟れたのをひとつくださいな！」と、めでたく商談が成立する。

　石榴は食べれば甘酸っぱく、種ばかりの果物だ。食べるというよりは、種の周りにかすかにへばりついている果汁をすすり取るという感じである。一粒の果実の構成は、種が９０％、果肉が１０％ぐらいだろうか。とにかく切ない食べものには違いない。

　食べ方は簡単だ。石榴の裂けたところに指を入れて、パカーンとかち割り、人差し指で果肉をほじくり出し、それを１０粒ほど口に放り込み、もぐもぐする。
　そして種は口から、プーと空に向けて吐き出し、できるだけ遠くに飛ばす。もぐもぐ、プー、もぐもぐ、プーが石榴の美味しい食べ方なのだ。
　またビタミンＣが多いから、美容系の飲み物として注目されている。かの美人姉妹が愛用しているというのが宣伝文句だ。ことの真偽は確かめようもないが、それだけが人気の理由でもなさそうだ。
　石榴は種が多いことから、繁殖と富貴の印とされ、安産の守護神、子孫繁栄のシンボルとして女性達にひそかに支持されているのだ。と言うことは、少子社会のお守りとも言える訳である。だから石榴などと馬鹿にしてはいけない。

　また石榴には、「別の人生のドラマがぎっしりと詰まっているぞ！」と言ったら、「冗談でしょ！」と一蹴されそうだが、まあ、聞いてください。石榴には虚空の哀愁とか孤独が、ぎっしりと詰まっているような気がする。
　そしてそれらが詰まり過ぎると、こらえ切れなくなって、実がパカーンと爆ぜる様にも思える。これを「石榴の開放」と言う。梢にぶら下がっている石榴を見ると、そんな風情が感じられる。そういえば石榴という字は「石」が「木」に「留まる」と書く。粋な漢字をあてがったものだ。
　さらに雪が降り積む梢に、取り残された石榴ほど哀しいものはない。忘れ去られた老人のように、ただ梢に揺れている。そして「石榴くん、キミは孤独なんだね~」と、思わず自分の境遇に重ね合わせて声をかけたくなる。

　また石榴には少年の頃の思い出が重なる。悪戯して叱られた子が、原っぱの土管にまたがりながら、この石榴の実を一粒ずつ食べては、空に吐き出す原風景が心を過ぎるのだ。エッ、それってキミの思い出だろうって！ハイ、その通り。

石榴を口にする時は、いつも、いつも寂しい時だったような気がする。ならば「寂しさ系」のお菓子として、「石榴キャンディー、石榴グミ、石榴ガム」などを売り出してみてはどうだろう。
おっとっと、また商売の話しになってしまった。その真っ赤な石榴が梢に取り残されるころ、遠峰には早い雪がやってくる。

３　スローでウオッチング（２３）

1. 長年の念願だった八尾の風の盆を訪れた。わずか１里四方の小さな坂の町に、３日間で２５万人ほどの人が訪れる。
   　眼目はおわら踊りとそれをバックアップする胡弓や三味線、歌（地方という）である。踊りは男踊りと女踊りがある。１１町内が繰り出す夜流しも見どころだ。
   　踊りは農作業を表現した言わば「百姓の盆踊り」で、振り付けもシンプルである。とは言っても数百年の歴史がある。時の財産家が全国から有名人を呼び寄せて造り上げた民芸だという。２１０日の風水害忌避と豊作を祈るだけの祭りではない。
   　町の人々も皆親切だ。家に前にはベンチを並べ、自由に休憩してくれと勧める。徹夜の夜店もあり、訪問客への心配りも長けている。長い歴史をかけて作り上げてきた観光文化なのであろう。俗化だけはしないぞ、という町民の誇りが感じられる町である。
   　親子代々に亘って受け継がれてゆく、風の盆という「さみしさを踊る」祭り。郡上踊り、阿波踊り、佐渡おけさなどと共に、「さみしさを踊り」ながら、日本人の鎮魂崇拝の夏は過ぎて行く。
2. 日本で政権交代が実現した。惨敗した自公は右往左往している。目も当てられない悲惨な状況だ。
   　これほどの怒りが民意となって現れるとは、驕っていた政治家諸氏には理解できないだろう。「何と戦っているのか分からない」と言って嘆いた大物の声が耳に残る。分からないはずである。自公の賞味期間が切れ、生理的にも嫌悪感を民が持っていることなど、分かろうはずもないからだ。
   　さらに「×××家」と言った世襲の政治屋の特権階級層も青ざめて、その民意の逆襲を受けている。世襲問題に民意が敏感に反応する。世襲でもない雑草のような逞しい政治家が出てきてこそ、民主主義社会ともいえる。
   　また政治とは「税金を、公開上で、優先順位をつけて最適配分するマツリゴト」だという。選挙区に公共事業という餌を持ってくるだけでは、もう大多数の民意は動かない。
   　しかし我々は正義感づらして、胸の怒りを修めるだけではいけない。一票を投じた我々には、新政権への期待と叱咤激励をする重たい責任がある。
   権力と果物は、手に入れた瞬間から腐り始めるのが常道だ。新政権を長い目で見ながら、期待を寄せていきたいと念願する。
3. 糠漬けを始めた。ポリ容器に糠床をこしらえて、胡瓜、茄子、レタス、キャベツ、大根、蕪、人参などを仕込む。半日ほどで漬けあがる。
   　新潟には糠漬け文化がないが、この味が舌に染み込んでいるよそ者の我らには、この上ない馳走である。茄子漬けなどは熱々のご飯があれば、それであとは何も要らない。
   　変わった仕込み材料としては、アスパラ、スイカの皮、乾燥しいたけ、糸瓜、鶏肉、鰯、鱈などもなかなかイケる。油たっぷりのドレッシングをかけるサラダは、この糠付けがあれば、もう食べる気もしない。この糠付けを食べ出してから、心もち身体の調子がいい。乳酸菌のお陰だと自負している。
4. 韓流と言われる映画のドラマが面白い。とくに高句麗、新羅、百済の３国を舞台にした壮大な歴史物がお奨めだ。チュモン、ゲソムン、太祖王建、風の王国など見だすともう病みつきになる。これほどに夢中にさせる映画やドラマをかって見たことがない。
   　韓国の歴史に疎い我らも、これでお隣の国の戦略思想や生活の心情が、少しは理解できるようになる。四方が海に囲まれて、侵略されたことのない日本人には分からない国民性も見えてくる。韓流のドラマ映画を是非、鑑賞しよう。
5. 山川草木（さんせんそうもく）という言葉がある。自然のあるがままに、という意味合いを持つ達観の言葉だ。人生の後半を、安らか導いてくれる生き方の処方箋のような言葉だ。またスローフードの根幹を見事に表現している、そんな気がしてならない。

１　スローフード巷談（２）

●１０年目を迎えたスローフード運動の光陰

　日本のスローフード運動は過渡期を迎えている。日本に華々しく登場してはや１０年ほどになるが、その成果は一進一退を繰りかえし、未だ多くの課題に苦しむ。しかも社会的な認知度もさほど高くない。
　一部の行政の長が「スローフード宣言」を好んで口にするが、地産地消や郷土料理などのイメージアップの手段としての範疇を越えない。スローという用語には、よほど分かりやすくて市民や県民にアピールするスローガン的な魅力があるのだろう。
　我が「スローフード・にいがた」（以下ＳＦＮと略す）もＣＶを立ち上げて７年目になる。スローフードなる魅惑な用語を信奉して、一部の著書や評論家の言に引き摺られるように、ひたすらスローコミュニティとスロービジネス・システムの構築に邁進してきた感がある。引き摺られてという表現は、もちろん我らの自己能力のなさを示すものである。それほどにスローという言霊は魅力に満ち溢れていた。
　そしてＳＦＮはイタリア協会の活動モデルを見本に、今まで様々な活動を繰り返してきた。スローフードの最前線に立ちながら、様々な事例や課題、壁に果敢に挑戦してきたといえる。しかし当初の期待値にはまだまだ届かないのが現状である。
　その生々しい活動実録を踏まえ、振り返りながら、今一度、スローフード運動を見直そうと思う。そんな自立すべき時期が今きていると、こうしてペンを執っている。
　日本のスローフード運動には何が欠けている。その何が必要なのかを真摯に前向きの姿勢で論じてみたいと思う。評論家や作家の甘い言葉や幻想には、もううんざりする。
まず最前線での実感についてお話しよう。２点ある。
（１）、スローフードに参加する人の３大誘因
　参加する人々をじっと観察すると見えてくるものがある。誘因である。なぜ参加したのかを読み取ると３つほどの動機が浮上してくる。
　　　　　　①、知識や情報を得るため
　　　　　　②、人脈を拡げるため
　　　　　　③、自分の知識や能力を役立てるため
以上が３大誘因である。いずれも表層的には、文化活動的な動機が誘因となっている。中には「美味しいものが食べられる」「暇つぶしになる」「有名人になるための関門」などと言う参加者もいるが、付随的である。
しかし経済活動に利用するというあからさまな動機の人が、意外と少ないのが気になる。スローフードをビジネスに利用してはならないという、暗黙の掟があるためだろう。
ただしこれは建前であって、知識や人脈の拡大を経由して、結果的は経済的なメリットを期待してそれを求める人は確実に潜在している。それを読み間違えてはいけない。
メリットがないと分かると企業も個人も１００％退会していくからすぐに分かる。「ああ、あの人は、スローフードを商売に利用したかっただけのことだ」と、本音を知らされることがしばしばある。
　　　　また熱心に長年にわたり参加している人には、共通の特徴がある。行き過ぎた現代社会への批判哲学を持ち、スローフード運動の価値に共感する人々である。新潟でも半数以上はこれらの人々である。スローフード運動は、いわば知的社会人のこれらの会員に支えられている面が意外と大きいのだ。その数は少ないが貴重な支持者たちである。

（２）、各ＣＶが主に重点とする活動内容
日本の５０余りあるＣＶの活動内容は、それぞれ様々である。それはリーダーの力量と個性および環境などの違いによって決まっている。
またいくらイタリアの活動モデルがすばらしく、それをお手本にしたくとも、自分達の実力以上の活動はできないと諦めているのが現状だ。このギャップのジレンマが一部のＣＶの停滞を生み出している。会費の問題、ノウハウ提供の問題、ＣＶ会員同士の情報交換不足への不満、そしてスローフードジャパンへの期待と失望などが入り混じって露見している。文化革命の難しさにぶち当たっていると言ってもいいだろう。
またそれぞれのＶＣの持ち味や、やろうとしていることをつぶさに観察すると、次の４つほどのＣＶの姿が見えてくる。
１、食材・生産に重点をおくＣＶ
２、調理・料理・食育に重点をおくＣＶ
３、とりあえず食談や懇親会に重点をおくＣＶ
４、イタリア方式を背伸びして真似ようとするＣＶ
これらを踏まえて、日本のスローフード最前線の５０ほどのＣＶを位置づけすると、以下の座軸を描くことができる。

座軸の各ゾーンを説明しよう。

●　Ａゾーン：懇親会・食談会に重点をおくＣＶ

→初参加のＣＶや時間やノウハウ、資金がないＣＶ
参加することに意義を求め、今後の活動を模索しているＣＶ

●　Ｂゾーン：調理・料理・食育に重点をおくＣＶ

　→飲食店や料理学校など、もっとも有効にスローフードを活用しているＣＶ（イタリアン、フレンチ、会席料理店などがリーダーを務める。農家とシェフのコラボも売りにしている）
ビジネスとしても分かりやすく、成果がすぐあがるのが特徴
シェフが突如有名人になる不思議なゾーン

●　Ｃゾーン：食材・生産に重点を置くＣＶ

→古代米や伝統野菜などを生産するＣＶ
一時は、もてはやされるが直ぐに忘れ去られる会員を抱える
販路やブランド化に四苦八苦するＣＶ

●　Ｄ：イタリア・スローフード協会モデルを目指すＣＶ

→マーケティングの実務経験者が率いるＣＶ
事業としての欲望を持ち、資金、人、時間と戦いながら独自の運動をすすめるＣＶ
ＳＦＮはここに位置する
　以上がＣＶの現状の位置づけである。もちろん単純に各ＣＶを座標に固定はできないが、夫々のＣＶの姿が俯瞰できると思う。さらにこの座軸を使えば、次の目指すべきＣＶの方向性が見えてくるはずである。基本的にはＤを目指すのが力ある理想のＣＶの姿である。
　しかし「Ａ→Ｄ」コースの進み方はありえない。まず「Ａ→Ｂ→Ｄ」コースか「Ａ→Ｃ→Ｄ」コースに進路をとるのが定石だ。もちろん野望など持たずに、ただ単にスローフード運動に参加しているだけで満足なＣＶは、それはそれで意義があり、あえて力む必要はないだろう。要はスローに対してどのようなスタンスを取るかで、ＣＶの姿形が決まっていく。
　さてここで究極のイタリアの実際の活動モデルについて、その実態と巧妙なマーケティング手法について改めて整理しておこう。
　我らがモデルとするイタリア・スローフード協会の、戦略的な代理店機能とその実像についてである。熱くも覚めた目でみておこう。

＜イタリア・スローフード協会の凄さの秘密―その代理店事業機能と特徴＞

以上がイタリア本部の事業戦略面での概況である。
　すべてがスローフード哲学とカタツムリのアイコンを武器に、ビジネスライクな地域活性の仕組みを持つ、最強のＮＰＯ集団であることがわかる。すべての活動は本部にリターンできるビジネスモデルを構築している。
　収益の一部で恵まれない地域や種の保存活動に力を入れているが、イタリアの地域産業と観光を活性化するのが主目的である。まさに仕組まれたビジネスモデルの一言に尽きる。
　特に世界から集まる会費（年３億円）収入が、本部を支えていることに注目すべきだ。この会費が本部の力と活動の源泉のひとつになっている。この実態を見ずして我らが本部を真似るのは、まさに愚の骨頂という他ない。
　日本のスローフード運動の限界は、ここにあるのだ。この辺を整理してスローフード運動を捉えなければ、日本の全てのスローフード運動は燃え上がらない。
　またこのビジネスモデルはどこか宗教活動に似ている。キリスト経総本山のお国柄だから、そう感じるのかも知れないが、イタリアという国のソフトパワー発信力のすごさが見えてくる。
　余談だが、イタリアは人類に２度の文化革命をなしたと言われている。古代ローマ文化とルネッサンス運動である。世界の文化規範を作り出しているのだ。そうなるとこのスローフードも第３のイタリア起点の文化革命となる可能性がある。イタリアが３度もヨーロッパをはじめ、世界に対して文化的な規範を生み出したことになる。恐るべし人類、イタリア人である。
　以上が運動の前線に立って学習した事柄である。華々しく登場した割りには、好例が上がって来ない日本の背景が、お分かりいただけたと思う。
　しかしこのまま日本のスローフード運動の火を消してはならない。日本のスローフード運動のやり方の不備やマイナス面ばかり並べ立てた所で、なんの益も希望もうまれない。暗いと嘆く暇があったら灯をつける努力をすればいい。だからこれからどうするというと議論に入らなければいけない。
　それを提言しておこう。
手前味噌だがＳＦＮは、次のような具体案を今後共愚直に推進していく。
背丈に合った目標に向けて、欲張らず、他からの資金援助に頼らず、ささやかなイベントにも全力で、小さな地域経済が回るような、新潟の一隅を照らせるような、そんな活動を組み立てて、徹底的に皆で楽しむ運動に邁進したい。食べて、呑んで、おしゃべりして、学び、教え合い、そして後世に何かを伝えてゆく。そんな贅沢な楽しみを作ってゆきたい。具体的には

　などをあくまでも楽しみながら実践していく。基本は小規模のコミュニティを幾つも立ち上げながら、ささやかなスロー経済を生み出してゆくことである。この小も数が集まれば大の経済活動に匹敵する規模となる。おばあちゃん達の朝市がすでに、数千億円の市場に成長し、既存流通に大穴を開け出したことからも理解できる。恐るべき須弥山のようなミニコミュニティの世界である。
　物々交換の経済、自給自足の経済、そして助け合いの結いの経済が地域の一隅を照らせば、それで良しとする。そして何時か来るかもしれない、スローフードな６次産業による町や村起こしへの参画に備えて、力を蓄えて行きたいと念願する。
　また高齢者に、明日の生き甲斐や楽しみを与えられるようなイベントや、学習機会を企画していきたいと思う。伝統野菜などの話しをすると、突然目を輝かせる老人に何度も出会ったことがある。動かなくなった手で、その種を植えようとする老人も居る。老人は過去のことは忘れないから、自ずから魂が動き出すのだと言う。まさに究極の医療セラピーとなる。スローフードのスローには、そのような目に見えないパワーが宿っている。
　最後に新潟の「食の陣」という活発な食の祭典について、お話しておこう。新潟の豊富な食材を全国に広げようと始まった。すでに１７年目を迎える新潟市の恒例行事である。主催は「食の陣実行委員会」なる組織である。

　「冬の陣」が一番盛大に開催され、新潟の観光資源にもなっている。動員数は２日間で数万人にのぼる。新潟市の補助金交付事業として、完全に定着している。
　イベントの内容はイタリアの「サローネ・デル・グスト」をそっくり真似ている。特産物の販売や飲食、地酒の販売などの「当日座」。食の体験ミニツアー、食市座での会席料理など、市内の４ヶ所の会場で繰り広げられる。
　参加している飲食店や食品販売店には、「食の陣」と染めた赤い幟が立ち並ぶから恐れ入る。またこの「食の陣」は、ＪＴＢやＪＲ東日本などとコラボを組み、全国からの観光客の誘致に成功している。
　さらに酒の陣、魚の陣、鍋の陣など随時に開催される。とくに「酒の陣」は全国から５万人が押し寄せて、新潟の地酒の全てを試飲し、堪能できるから圧巻だ。まさに酔っぱらい天国がトキメッセの広い会場に出現するのだ。
　今後はどのような陣が出てくるか楽しみである。「サローネ・デル・グスト」の新潟版がすでに１７年前から躍動していたというお話しである。
　新潟にスローフード運動を立ち上げて、すでに７年目を迎えている。おそらく日本有数のスローフード運動体であることは、自他共に認め合っている。
　しかしまだまだ道半ばである。高度な効率化された貨幣経済システムでしか生き残れないのが日本のファストモード社会。それはそれで良いとしても、その弊害から取り残された地域や人々に一隅の光と希望を与えようとしているのがスローフード運動である。だからＳＦＮの運動は緒に就いたばかりとも言える。
　今のところ「スローフードなんて所詮、お遊びだ」とファストフード界から揶揄されるほどの、取るに足らない文化革命に過ぎない。また地域や弱者をそれなりに活性化させる処方箋をスローフードは持ち合わせていない。パワー不足は否めない。
　しかしスローフードという言葉はどうしても気にかかる。たとえそれが「逃げ水」のようであっても、ＳＦＮのメンバーは諦めはしない。どこまでも追いかけてゆく。何故ならスローフードには万人の心に引っ掛かる「安らぎ、なつかしさ、愛おしさ」そして「命の尊さ」の不思議な光が宿っているからである。まるで母親の羊水に浮かぶような安らぎを感じるからである。本能的に好感を持つと言ってもいいだろう。
　やつと７年目にして地に足がついたスローフードが見えてきた。これからが本番である。スローフードは正義の味方でも何でもない。ただ自分達の今と未来を信じて、スローに一縷の望みを賭けて行きたいと念願する。そのためには、日々の活動をしっかりと楽しむことに尽きる。スローフード運動の醍醐味は、その実践のプロセスを楽しむことにある。そんな気がするのだが、いかがであろうか。

●食あれば句あり

＜２－１＞多汗の鯨汁

　　　　　　　　　＊
○ひとしゃもじ加へし味噌やくぢら鍋　　草間時彦
○鯨刺し食べ海洋の子孫めく　　　　　　食いしん坊
○大汗の後の涼しさ鯨汁　　　　　　　　　食いしん坊
　　　　　　　　　＊

　新潟では今でも「鯨汁」が、夏の定番のスタミナ料理系として重宝されている。新潟に住んで初めてその食文化に出会った。汗をかきながらフウフウと食べるのである。グルメ食ではないが決して貧ではない新潟の郷土料理だ。
　鯨料理なら四国の土佐や紀伊の串本、太地あたりが本場ではと思うのだが、なぜか新潟人は鯨を喰うのだ。この食文化は隣県の富山県や山形県には稀有だというからおもしろい。
　俄然ここで、好奇心が湧きおこる。しかも商業捕鯨の禁止で、もう絶滅した料理だと思っていたから余計に刺激される。日本海に鯨などいる訳がないと、誰でも考えるからだ。
　しかし実は能登から新潟にかけての日本海には、２０種類ほどの鯨が生息している。だからここらは、日本海の「鯨銀座」と呼ばれているのだ。オウギハクジラ（体長約五メートル）が一番多くて、繁殖地にもなっている。しかも、黒潮が回流する佐渡沖には、縄文時代から鯨が群れをなして潮を吹いていたとされている。最近ではツチクジラが３０頭ほど回遊しているのが報道された。
　それを示す鯨を弔った鯨墓・鯨塚などが新潟には多く散在する。以下がそれのリストである。

＜資料：インターネットより引用＞

　新潟では地元で鯨が捕れて、それが独特の食文化として、継承されてきたことになる。鯨は南国土佐だけの風物詩ではなかったのだ。
だとしたら何時の日かペギー葉山さんに、歌ってもらわなくてはならない。

おけさの佐渡を後にしてぇ～
　　都に来てから幾とせぞぉ～
　　　　思い出します佐渡の荒海を～
　　　　　　門出に歌ったおけさ節を～

などと佐渡にふさわしく、切なく、歌っていただけば観光の助けにもなるだろう。
　では何処に行けば、丸ごとの日本海クジラにあえるのだろうか。それは簡単だ。例えばこんな体験ができる。佐渡と新潟を約１時間で結ぶ、佐渡汽船のジェットフォイルに乗ると、必ずアナウンスが入る。
「皆さま！シートベルトをお締めください。鯨や海豚と衝突して、けが人が出る場合がありますか
ら！」と、まるでディズニ―シーの冒険のノリである。事実、過去に衝突事故があり、けが人が出たと聞く。
　もちろん運がよければ遭遇できる話だが、確かに船窓からそれらしき未知の物体が、波間に見え隠れする。筆者もそれらしき未知物体に遭遇したことがある。海豚だったかもしれない。こうなるとずばり、南氷洋や知床まで行かなくても、新潟でホウェールウオッチングが楽しめる可能性がある。うまくいけば佐渡の観光起こしの目玉になるはずである。

　さてボクらの世代にとってこの鯨肉は、給食のクジラカツ（立田揚）をすぐ思い出す。ゴムみたいに噛み切れなかった「鯨ステーキ」や、「赤味の大和煮」の思い出がしみじみと脳裏に焼きついている。高価だが鯨ベーコンも絶品だった。
　そして「あれはあれで、実に美味かったよなぁ～」と、同窓会での話題に必ず上がるのが鯨メニューだ。「給食→クジラカツ→当時の遊びや人気テレビ番組」が、同窓会の定番の話題になるコースである。

鯨揚げ戦後貧しき夢ありし

　とにかく一頭の鯨は捨てるところがない。すべてが資源活用された時代である。鯨を丸ごと食べつくすのが当たり前だった。
　その名残りを食べさせてくれる店が新潟にも現存する。「元祖くじら家」である。フルコースで刺身、ステーキ、鍋ものを提供している。捕鯨禁止の昨今ながら材料はどこからか調達して、ほそぼそと鯨文化の灯をともし続けているのだ。店主の鯨談義も結構面白いから、一度行くといいだろう。
　さて新潟のクジラ汁について述べておこう。茄子と鯨の脂の薄切りが入ったみそ汁だと、思えばおよそのイメージが湧く。作り方は簡単だ。

　まず薄切りの皮付きクジラの白身を食べる。こりこりと噛むと、あの独特の癖のある脂が口中に広がる。塩と脂の絶妙な味がする。野菜の茄子との相性が抜群である。
　食べ慣れている新潟の人々には、夏のスタミナ料理として、欠かせないおふくろの味だ。帰省したら必ず所望する一品である。

　しかし牛や豚の味に慣れた舌には、決して美味いモノだとは言えない。「まあ！クジラ汁とは、こんな味だ！」と、汗をかきながらの、好奇心の範囲で終わる人も多いようだ。

鯨汁一椀分の玉の汗

　そういえば、京都や大阪などの関西人が好むおでんのネタとして、「コロ」がある。この「コロ」もクジラの白身を厚切りしたものだ。まるで脂のスポンジを食べるような感じがするが、食べ慣れると、額に脂が浮いてきて汗が流れだす。癖になる味だ。どうしても食べたくなる関西の味のひとつであろう。
　また赤味のクジラ刺しは生姜醤油で食べるとうまい。若干の癖はあるものの、馬刺しと同じように結構イケる。でっかいクジラを思い浮かべながら、「この赤味は、あの辺あたりかな」等と、クジラ丸ごと食べ切る覚悟を決めると、鯨民族の遺伝子が目覚めてくる気がする。
　そういえば柏崎の鯨波海岸には、鯨と村人の伝説が伝えられている。浜に上がった巨大鯨を売って、そのお金で学校を建てたのだそうだ。それを感謝して鯨碑を建てたとも言う。
　しかしそんな鯨との付き合いが深く、日本のいたる所にあった「くじらや」が店仕舞いして、絶滅の危機の状態にある。南氷洋での鯨資源の調査活動への、グリーンピースやシーシェパードの抗議行動に見られるように、鯨を簡単には入手できない時代である。
　もしかすると新潟の鯨汁文化は、文献上での存在でしかありえなくなるかも知れない。くじら汁には悲しい「滅びの美学」があるのだろうか。そんな気がする昨今である。

かってここ鯨が海に入りし日や

＜２－２＞臭くても旨いもの

　　　　　　　　＊
○鮒鮓や勢田の夕照り三井の鐘　　　　　正岡子規
○鮒鮓をねかす月日の波の音　　　　　　　高見岳子
○鮒ずしの茶漬けで果てる旅寝かな　　　食いしん坊
　　　　　　　　＊

　世界には不思議な食べものが多く存在する。その中でも悪臭を放つ醗酵食品に関心が高まる。それが醗酵なのか腐敗なのかは、食べる人々の食文化の捉え方によるのだが、とにかく人類の悪食は「臭い食品」に尽きる。
　日本でも滋賀県の琵琶湖周辺には、かの悪名高きフナ酢がある。日本の熟酢（なれずし）の代表格と言われる食文化だ。原料は琵琶湖の二ゴロブナで、手間ひまかけて塩で漬け込んで作られる。いわば鮒の漬物なのだ。その曲者（癖モノ、臭い食べ物）の鮒鮓とその他のスローな熟鮓文化について考えてみよう。
　まず世界の悪名高き「臭い食べもの」のリストを挙げると次のようになる。

　以上の悪名高き食べものは人語では聞いていたが、実際に遭遇すると生半可な覚悟では対処できないという。死ぬ覚悟で挑戦するしかない。笑い話のようだが本当のことだ。
　人類が何故このような臭い食品を文化として継承してきたか。いろいろな説があるだろう。ただ言えることは、乳酸菌やビタミンその他の栄養源として、人類の体に有益であることを発見したからだと思われる。
　これらを最初に悪食した人の動機が偶然であったにしても、気の遠くなるような人類の英知を垣間見ることになる。まさにスローフードの元祖だ。
　日本に於いてもいろいろな熟鮓が、その流れを組んでいる。熟鮓の起源は紀元前４世紀から３世紀、中国から伝わったようだ。中国が魚や獣肉を漬物にした「すし」の発祥地である。その中国大陸から直接のルートと雲南省からメコン川を下り、南シナ海経由の２通りがあったと考えられる。
　日本には主に日本海を経由して渡ってきた。滋賀県北部の鮒鮓、福井・富山県の鯖の熟鮓、金沢の蕪鮓、秋田のハタハタ鮓がその名残りを残している。
　秋田県や石川、富山県の魚醤もその流れを組む。ベトナムのニュクマム、タイのナム・プラーなどのアジアン系の魚醤がそのルーツとなる。
　新潟の村上ではメフンが今も現存している。鮭の背骨の内側に付いている腎臓（メフン）を塩漬けして醗酵させたものだが、なかなか旨い珍味である。鮭の熟鮓も細々と冬の馳走として受け継がれている。以上が臭い食べ物にまつわる話しである。
　さて今回は、鮒鮓についてもう少し詳しく述べておこう。
＜鮒鮓のつくり方＞

　以上の手順が一般的な鮒鮓の作り方である。３０ｃｍほどの鮒は、漬け終わると半分くらいの大きさに縮む。しかも卵は黄金色に漬かっているから驚きである。
　日本一の熟酢村である朽木の鮒酢は、イタリアのブルーチーズの臭みと香りによく似ており、京都の料亭にもしばしば登場する絶品である。もちろん値段も高い。
　また琵琶湖周辺の各家庭でも、この伝統食材を現在も作り続けられている。農家、漁師、旅館、民宿なども冬から年始年末の風物詩として、受け継いでいるのだ。筆者も知人から樽ごと分けてもらったことがある。買えば一匹５,０００円は下らない貴重品である。
さて鮒鮓を食べた感想とその食べ方について述べておこう。
　食べるにはそれ相応の覚悟が要るぞ、と言われるからその気になって一切れを口に入れるのがいい。鼻をつまんで食べる人もいるが、臭いも馳走のひとつと思い、箸に手を添えていただく。
口に入れておもむろに噛むと、臭みが口中に広がり鼻を抜けてゆく。
　その臭いと風味は、鼻や顔がひん曲がるくらいに強烈である。「おお、これが、かの鮒鮓か！」とさらに噛みしめることになる。その味覚はブルーチーズとクサヤを足して、２で割ったような感じである。

　しかし吐き出すほどの違和感もない。そして口中にしっかり馴染んだ風味を、今度は熱燗で流し去るのがいい。この熱燗と鮒鮓の風味の相性は、今まで経験したことのない妙味である。熱燗も醗酵したもの。鮒鮓と同じである。醗酵同士のコラボが、言うにいえない妙味を醸し出してくれるのだ。これは実に旨い。人に教えたくない旨さである。これが初体験の感想である。
　もちろん近所にお土産として配ったら、「これ腐ってます！」と返品を食らったくらいだから、初めての人には手に負えない代物かもしれない。

鮒酢を食べたい人は手を挙げな

　食べるときは飯床をそぎ落としてから薄く切り、そのまま酒の肴やお茶うけにする。とくに熱燗の肴には絶品だ。五臓六腑に染み渡る珍味とはこのことだろう。これを滋賀の人々は、平然と、しかも何もないかのように摘まむ。
　また、湯を注いで吸い物にしたり、茶漬けにしても楽しんでいる。
「お前さんら、こんな臭いものを、よくも平気で食べれるなぁ～」と言っても、「フフン！」と軽くあしらわれるだけだ。食べ慣れ親しんだ伝統の味とはすごい。
　しかもフナ酢には薬喰いとしての、すごいパワーのあるのが自慢なのである。乳酸菌の固まりだから、当然のことだ。その秘密を教えてもらった。

などが鮒鮓のパワーなのである。鮒酢は古来から伝わる、最強の健康食品だったのだ。なるほど、これで滋賀の人々がいつも元気な訳が見えくる。「良薬は口に臭し！」ということだろう。

鮒酢があれば事たる瀬田の宿

　しかし最近では、原料の二ゴロブナがブラックバスに食われて激減し、滅多に手に入らないと言う。ならばと鯉、鯖、諸子、鯰、うぐい、オイカワ、鮎などの熟酢も盛んに作られるようになったと聞く。滋賀県には、「醗酵の県起こし」という秘策があるのだ。琵琶湖の魚をすべて漬け込もうという作戦ならば是非もなきだ。
　それにしても人類史上で、初めてこの鮒酢を食べた人は超エライ人だ。それは近江原人と言われる、幻の原人だと言う珍説があるが定かでない。豊臣秀吉も長浜で食べたと言うから、とにかく鮒酢には悠久とした歴史の重みがある。
　その鮒酢の究極の楽しみ方を、滋賀の漁師さんに教えて貰った。それは「熱燗茶漬け」である。熱々のご飯にフナ酢を載せて、その上から地酒の熱燗を注いで、かき混ぜながら食べるのだ。これは五臓六腑に効き渡り、目の玉が飛び出るような美味しさである。
「贅沢はここに極まり」という感じがする。ただし目玉が飛び出るほどの値段を請求されるから、くれぐれも値段を確かめてから、とは漁師のアドバイスである。納得だ。

鮒酢の熱燗漬けじゃ湖荒れて

　以上が臭い食べ物のお話しである。新潟にも鮒鮓を食わせる店がある。市役所近くの「うなぎの瓢亭」さんだ。琵琶湖から取り寄せている。酒粕に漬け替えて臭みを弱めたものを出してくれる。ただし筆者には臭くなくては物足らない。鮒鮓はやっぱり臭いのいい。気が抜けた山葵じゃ、どうにもならないからね。

＜２－３＞枝豆の時間差攻撃

　　　　　　　　　　　＊
○寝そべってゐて枝豆に手のとどく　　　　　坂巻純子
○枝豆や舞妓の顔に月上る　　　　　　　　高浜虚子
○枝豆に片手取られて片手酔ふ　　　　　食いしん坊
　　　　　　　　　　　＊

　新潟は枝豆の宝庫である。信濃川の肥沃な大地が栽培に向いているからだ。
　名前も洒落ている。弥彦娘、雪娘、一人娘、湯上り娘、おつな姫、恋娘など知らない人が聞いたら、まさか枝豆だとは思われない熱々の名前がそろう。越後の男たちは、余程、娘さんが好きだと誤解されるような名前である。
　枝豆が女性名詞だとは、　新潟に来るまでは知らなかった。それ以来、まず名前を確かめてから呑むことにしている。そしてにやにやしながら呑む新潟の酒は実にうまい。
　また枝豆には時間差の出荷を可能にする品種が揃っている。次から次へと店頭にならぶ。枝豆は旬の期間が短いために、少しでも楽しみを伸ばそうという先人達の努力の品種改良の跡が伺える。看板娘が次から次へと「お待ちどうさま・・・・」と食卓を彩るわけである。
　特に茶豆は全国ブランドである。新潟には香りと味のよい幻の茶豆あり、と聞かされていたが、実際新潟に住み始めるとその実感を日常のこととする。新潟の夏は暑い。そんな暑さの中でついばむ茶豆は舌筆に尽きがたい。改めて新潟の枝豆について談義してみよう。
　まず新潟の枝豆には時間差のあることが凄い。以下が枝豆の栽培と出荷時期である。６月の早生から始まって１０月のさかな豆で終わる。

　新潟の枝豆の特徴はその強い芳香とうま味があることだ。実際に枝豆を畑で栽培すると、なんとも言えない芳香が漂ってくる。それだけに収穫時期とその後の処理には気を使う。しかも枝豆は収穫されると発熱する。触ると本当に温かい。若い豆だから成長して呼吸しているのだ。
　そのために豆自身の糖分を自己消費して風味がすぐに劣化する。だから枝豆は、収穫したときから鮮度という時間との戦いになる。莢を枝から取り外し、急いで茹でるか冷蔵しなければならない。家族総出の繁忙となる。
　茹でるにもコツが要る。美味しい茹で方の基本は以下の手順に従う。

　こうして茹で上がった枝豆が食卓に上がると、「ああ、新潟はいいなぁ」とため息が思わず洩れる。夕風が窓から入れば最高の枝豆タイムとなる。
また食べ方にもいろいろある。

　枝豆にはそれなりの人格が現れる。家庭の事情が現れるのだ。また男達が枝豆に描くイメージはおよそ次のようであろうか。
　酒は、井戸水で冷したラガービールがいい。肴は、優しい妻が、夕風に吹かれながら茹で上げた枝豆でいい。まるで歌手の八代亜紀さんの歌の文句調のように、男たちが描く夏の夕方の、ささやかな演歌調風景が好きなのである。
　この「夕風と枝豆」の風景の根幹には、「茹でたての枝豆が食卓にのる家は、円満な家庭である」と言う、ささやかな願望がある。誰が言い出したのか分からないが、そう言われれば、「そんなもんかねぇ～」と相槌を打ちたくなるのも、枝豆のある仕合せ風景なのだ。

枝豆や越後佳人の白き指

　枝豆を上手く茹でる人を嫁さんにしたいという男は、結構いる気がする。また枝豆にこだわる男ならば、是非もなしと婿選びの条件にする娘さんも多いと聞く。
　それほどに新潟の枝豆消費量は日本一を誇る食の王国なのである。栄養もバッチリだから、お酒との相性もすこぶるよいのが強みだ。酒と枝豆の関係は、出来すぎのような気もするが科学的にも解明されており、まさにお酒のためにあるような食べものである。
　そういえば新潟の女性は働き者が多い。枝豆をたらふく食べる習性が健康を醸成しているのであろう。新潟美人は、雪の湿度と枝豆の栄養から育まれるという珍説がまかり通りそうな気がする。
　この枝豆は栄養もあり、とにかく重宝される。「とりあえずの枝豆」と言われるくらいに、「とりあえず界」の王様であることは間違いない。

　など食前食後や昼寝の後先、夫婦喧嘩の後先にも「何はなくとも、あたり前田のクラッカー」ならず「とりあえずの我が家の枝豆」なのだ。
　しかもこれだけ酷使されても、この枝豆は決して愚痴も悲鳴もあげない。「とりあえず界のおしん」と言われる所以である。料亭に於いても、決して決して目立たず、いつもご主人様の脇役として、その存在を示している。それでいて頼もしい威光を放つのが、膳にかしずく枝豆の存在なのである。
　その枝豆が今年は、米の減反政策の影響を受けて、栽培面積が大幅に増えている。田圃の畦で細々と栽培されていた時代とは、全く様相が変わってきた。今、越後平野でも、青々と生い茂った大豆が秋の収穫を待つている。（注：枝豆は大豆の若い内に収穫したもの）
幸せな風景の裏には哀しい農業政策の現実があるのだ。せめてもの、枝豆をプチプチ食べて元気にいきたいものだ。

枝豆へ律儀な指のよく動く

＜２－４＞スローな川床（ゆか）料理

　　　　　　　　＊
○川床料理貴船の楓添へてあり　　　　広瀬志津女
○川床涼し一鉢一皿づつ運ばれ　　　　橋本美代子
○祇園川床流しの楽に声かけて　　　　食いしん坊
　　　　　　　　＊

　いつかは京都の鴨川の川床（ゆか）料理と、貴船の川床（かわどこ）料理を探索したいと思っていた。そしていよいよその時期がやって来た。同じ川床という文字でも鴨川と貴船では読み方が違うのがいい。張り合っているのだろう。
　まずは鴨川界隈の川床とその料理の探索である。鴨川の多くの川床（納涼台）は、鴨川の五条から御池にかけて、料亭から川にせり出す形で納涼台が作られている。
川床風景の構図としては

　　　・川床（地上３メートルくらい）
　　　　↓
　　　・鴨川の土手（アベッツクさんの休憩所）
　　　　↓
　　　・鴨川（水量は多くないが、歴史ある川）
　　　　↓
　　　・対岸は祇園の街（川床から見る灯りは涼景である）
と、川床に座すれば、由緒正しき京都の華やぎが一望できる。
　さっそく川床に案内され、川風がひんやりとした席に座ることにした。隣の小さな卓袱台を囲んだカップルは、ビール片手に懐石料理に夢中である。初めての客であろう。
　座敷の端っこに居る４人のおじさん達は、しきりに土手のアベックさんを観察しつつ、時折乾杯しながら密談している。接待中のおじさん達であろうか。もちろん、おじさんたちに観られていることは、土手のアベックさんも百も承知だ。京都のアベックは見られて燃えるようだ。
そのような様子を「京都のお人は、ほんまに大胆どすえ！」と、案内の女人が教えてくれる。この見事なまでに等間隔に座るアベックさん風景は、京都の隠れ名所として、全国的に名高い。　　
　またこの風物詩は、「鴨川アベック」として、俳句の夏の季語に登録申請されていると聞くが、俳句協会は判断に困っているらしい。とにかく、全国の若者の羨望の的なのだ。
さて探検の目的の、川床の料理はいかがであろうか。
メニューをみると
　「鱧おとし、刺身盛り合わせ、枝豆、天ぷら、冷し素麺、デザート」など、一応揃っている。お勧めは、特製の「川床御膳」（３５００円と５５００円）である。「女将、じゃあ、これを貰おうか！ビールは生でいい！」と涼しげな声で注文する。

　待つ間、鴨川の川風に吹かれて浮世を忘れ、対岸の祇園の灯りをながめながら生ビールをグビグビとやる。すると土手から三味線流しの楽が聞こえてくる。納涼台から下を見やると、姉さん被りの２人ずれが一曲どうかと言う。ずいぶん古びた三味を抱えている。「じゃあ、何でもいいから一曲お願いしますよ！」と応える。
　流しは祇園小唄から始まって、２，３曲がメロデーで土手付近を流れる。予定外の費用だが、料金はオヒネリにして、川床から下へ投げる。千円以上が相場だ。それを受け取るとまた流しは次の川床へと移動して行く。
　さていよいよ「川床御膳」が登場する。まずは鱧おとし、鮎の塩焼き、たまご豆腐、生ゆばが一皿ごと運ばれてくる。特に夏の京都に「鱧おとし」は欠かせない。祇園祭りは、別名で「鱧祭り」というぐらいだから、郷土料理と言えなくもない。その鱧は練り梅をつけていただく。

木屋町のうなぎ長屋や鱧祭く

　そして御膳の締めは「冷し魚そうめん」である。メニューは全部で９品の構成で、いずれも少なめの盛り合わせだ。満腹にならない不満はあるが、京料理は目で食べると言われる所以だ。
　ならば鴨川の川床料理は、世俗の雑音を楽しみながら食べるのを良しとする。しかも鴨川の川床料理は、「夕闇以降、アベック観察、鴨川の風」の３点セットが揃って最高の舞台となる。ついに鴨川の川床料理の真髄らしきを見つけた。
　次の日は、いよいよ貴船の川床料理探検である。出町柳から京福線の鞍馬行きに乗り込み、下車の貴船駅までは、コトコトと山間の緑を潜り抜けて約５０分の乗車時間だ。貴船駅からは迎えのバスを予約しておけば、迎えに来てくれる。
　目的地の貴船川床は、小さな清流の貴船川（川幅は５、６メートルぐらい）の上に納涼台をつくり、葦で囲んだ座が作られている。全体で３０箇所ぐらいの川床料理宿が、上流から下流にかけて貴船川にしがみ付くように集団をなしている。貴船の川床の名声を天下に響かせているのはこの設計にある。
　まず鴨川と違うのは、貴船の川床は崖の道路より下にあり、川床（納涼台）のすぐ下には、清流が音を立てて流れていることだ。これがかの有名な貴船の川床である。
　しかもせせらぎに混じって聞こえてくる風の音や焼き物の匂いが、いかにも野趣を帯びている。足を垂らせば川の冷たい水に触れて、「オォ～！冷たい！」と足を引き戻すことになる。お尻の下を流れる水音を感じながら、定番の「貴船懐石」（３８００円）とビンビールを頼む。貴船の名物は「鮎、岩魚」と「猪鍋」である。
　しばらくすると、大きな青竹の半切り器に載せられた「焼き鮎」が登場する。まさに星野立子の一句を思い出す。

美しき緑走れり夏料理

　その他のご馳走も、青竹の器に盛られて運ばれてくる。箸も竹箸で、舞台装置も緑一色である。この辺りは、鞍馬の竹の産地として有名であり、その素材をふんだんに使っているのだ。
　「お客さん、今日は客も少ないから、ひと寝入りおしやす！」と勧められる。「ありがたい、こんな涼しい川床で酔寝できるとは」と、早速、座布団を枕に片隅で目をつぶる。水の音を枕の下に聞く初めての経験である。
　さらに耳を澄ませると「せせらぎの音、風の音、木々が揺れる音、料亭の女性が石段を登り降りする音、小鳥の囀る音」などが聞こえてくる。都会からタイムスリップしてきたような時空間である。

かにかくに貴船恋しや川床宿の枕の下にも水の音する　

という贋作などをすぐ詠う気持ちになる。
　小一時間の酔寝から覚めて、辺りを見渡すともう、午後の３時を回っている。そして川の涼しさに未練を残しながら、貴船駅へと向かう時間が迫り来る。貴船の川床は午後から夕暮れまでの山河の移ろいと共にある。涼しさを全て音で聞く極まりが、この貴船の川床の特徴なのである。

こうして天然クーラー装置付きの京都２大川床料理の探検は、終りを告げたのである。さて両川床料理の優劣の判定である。

1. 鴨川の川床は人工的にして、世俗なり
2. 貴船の川床は自然にして、懐深きなり

よって川床遊びは貴船の川床料理を優として、ここにスローフードの認定証を付与するものである。涼しさを音で観せるなどは、日本料理の極みとも言える。これを貴船の「観音料理」と名付けておこう。この雪深き貴船の冬の名物、「猪鍋」もまた格別という。
一度おこしやす、お客さん！　うーうー！行きたい！

川床涼しおあがりやすと言ふ言葉

３　スローでウオッチング（２２）

1. レトルト食品のような町や村が日本に多い。どこに行っても同じ町並みや大型店が並ぶ。利便性や経済性を追求すると日本全国どこにでもある風景になる。
   レトルト食品は便利で不味くはないけど、風味がない。しかもどこに行っても手に入るものをわざわざ食べに来る人はいない。 レトルト食品に風味がないようにレトルトなまちには繁栄もなく人も来ない。
   補助金を勝ち取って町にアーケードを完成させ、喜んでいる束の間に、ただ車が通過するだけの商店街になり下がり、こんなはずではなかったと悔やむ町興し。
   地域の村や町おこしはやはり手づくりでなければ、と見直す市町村が増えている。
2. キリンからアルコールゼロのビール？が出た。大ヒットを続けている。
   しっかりとしたビールの快感を持つ飲料でしかもデザインもすばらしい。大人の食卓にもぴったりとマッチして、それでいてノンアルコールだからうれしい。
   ビール屋が作った酔わないビールで暑い夏をやりすごそう。
3. 小千谷の山本山（高原）が菜の花による地域起しに挑戦している。３，５町歩の畑には、春ともなると菜の花が咲き、観光やカメラマンの勧誘に一役買っている。
   この菜の花プロジェクトは滋賀県（愛東町）から始まったが、今では全国に広がっている。小千谷はそのモデルとして見学者が多い。
   菜種からは黄金色の油が絞り取られ、ささやかな小千谷ブランドとして販売される。目下の悩みは鳥被害だという。収穫間近の菜種が鳥に食われて半減するからだ。ネットを張り巡らすしか防ぎようがないと嘆く。スローな小千谷がまた、地元民のプライドをかけた地域起しに挑んでいる。菜の花と蓮華はなつかしき３０年代の象徴である。
4. 瀬波の大観荘が野菜作りを始めた。茄子、西瓜、南瓜、胡瓜などを女将さんが浜辺の畑で栽培している。まだまだ畑ごっこの規模だが、いずれは地元野菜を客に提供したいという想いがあるようだ。
   都会から来る客は、地元の匂いを求めてくる。どこにでも有るような野菜などは食べたくもないはずだ。地元野菜によるもてなしは、スローな温泉宿にはぴったりと合う。地産地消は温泉宿の魅力要因となる。
5. ベランダに硝子製の風鈴を吊り下げた。その瞬から部屋に吹き入る風が音となった。音を聞くと体感温度が５度ほど下がった涼を感じる。
   １日の風の状態も耳に入ってくる。実に日本人は粋な道具を考えたものだ。そういえばかの名句が思い出される。
   くろがねの秋の風鈴なりにけり　　　加藤楸邨
   都会では風鈴は騒音と思われ、吊り下げるのも気兼ねする人も多いと聞く。それはそれで、まあ、いいか、仕方ないか。
   音にもスローな音とファストな音があるもんだ。ウトウトと昼寝するには、このスローな音が心地よい。
6. 新潟の土着菓子といえば、ポッポ焼になるだろう。黒砂糖のクレープみたいなもので根強い人気がある。３本百円が相場だ。持ち帰ると湯気で紙袋がくちゃくちゃになっている。この哀れさがまた実に良い。新発田が発祥の地だという。
   蒲原祭りでは１軒の人気屋台がある。何故だかいつも列ができている。他の店との比較をしてもそんなに味に差異はないが、行列が絶えない。そんな不思議なポッポ焼を食べながら、又、蒲原神社境内のお化け小屋を外から覗いている。
   毎年繰り返される「永遠の今」の祭り。それだから飽きもしないのだろう。
7. 今年で９１回を迎える夏の高校野球大会が始まった。特に地方大会は見逃せない。５００円の入場券を買い、球場に入るともう独特の雰囲気がただよう。
   必死に黄色い声をだして応援する父兄の姿。メガホンを叩いて選手の名前を絶叫する応援団。かたやバットの一振りに日々の練習成果をかける選手。必死に一塁を駆け抜けていく諦めない日焼け顔。どのプレーにも手抜きや遠慮などはない。あるのはひたすらな球児達の真顔だけ。
   また出場の誰もが、甲子園には行けないことを知っている。それでも一歩でも甲子園に近づくことを目標に投げ、打ち、走り、守るのである。考えれば残酷な青春の一こまとも言えるだろう。その刹那さがまた、球場全体を熱くする。
   ネット裏には常連のお年寄りが陣取る。これを楽しみにしている人たちであろう。球児たちのプレーに、なつかしい自身の青春時代を重ねている人たちでもある。負けているチームを応援しながら、じっと熱い視線を送っているのだ。
   このように毎年繰り返される夏の風物詩こそ、まさにスロースポーツそのものであろうと思う。今年もまた、我ら日本人の夏に染み付いた甲子園物語が、熱闘をまのあたりに見せてくれる。

１　スローフード巷談（１）

●スローフードな田園都市・新潟市

　新潟市が日本海側初の政令指定都市になって３年目となる。折りしも天地人ブームが沸き起こり、その余波は新潟市まで及んでいると聞く。
　政令指定都市になったということは、国からある程度の権限や予算をもらえたということになる。いわは新潟市民が行える決定も増えたことになる。人口約８１万人（新潟県全体では２４３万人、約３０％）、農地面積３５,０００ヘクタール、食料自給率６４％の広大な農地と都市機能をもつ新都市が新潟である。
　目指すところは「花と食の政令市・新潟」である。いわば「田園型政令指定都市」構想のもとに様々な模索が始まっている。
市の方向は以下の３点を柱にしている。

1. 日本海交流都市
2. 田園型拠点都市
3. 分権型協働都市

　具体的な戦略プランは、新潟政令市「０９－１０戦略プラン」として、まとめられている。ホームページでも公開されている。それらをざっと俯瞰すると以下のトライアングルマップを独自に描くことができる。

　以上の図を、新潟の持つ強み（農、自然、交通の高次インフラ、農畜魚産物、地酒など）を機軸に俯瞰すると、様々な田園都市構想のコンテンツが見えてくる。新潟ならではの新しいインフラづくりやコミュニティ社会づくり、モノ作りが見えてくる。
　さらに次の戦略的な時代の潮流（３点ある）を加味すると、新潟の未来像がきっきりと浮かび上がる。
その３点とは

1. 高齢社会の経済システムの見直しが始まる
2. 農業中心の生活革命が都市を動かす
3. 歴史回帰、自然回帰、仲間や絆の回帰が地域を蘇らせる

　高齢者、農業生活革命、３つの回帰現象が深く関わって、都市や町のコミュニティを新しく作り上げてゆく。しかもその速度はきわめてスローモードとなる。決して３年や５年の行政区間で成し遂げられるものではない。そのスタートが２００７年の４月１日となる。
　その中心の推進エンジンとなるのは、定年を迎える団塊の世代を中心に、グリーンライフをめざす一部の若者や農家である。今まで日の目を見られなかった零細農家や朝市のおばあちゃん達である。この点をしっかりと見ておかないと、かって田園都市として名を馳せた田園調布の二の舞を踏むことになる。単なるデベロッパーの思惑にはまることになるから要注意だ。

　新潟市ではすでに「食と花の都」を目指して、そのアクションプランをマニフェスト化している。「新潟の明日を開く４０の扉」として整理され、取り組みも始まっている。大農業都市の新潟の姿をどのように描いていくかに、スローフードとしては大きな関心があり、注視している。
　また新潟の新しいキャッチフレーズにも多大な関心がある。「食と花の都市」でもいいが、たとえば次のフレーズはどうだろうか。

• グリーンな生活都市　新潟市
• 食べられる景観の街　新潟市
• 生涯住みたい街　新潟市
• 水と芸術の大地　新潟市？
• 住み飽きない街　新潟市
• かぶき者の街　新潟市
• なつかしき未来都市　新潟市

しかしどうもピーンとこない。やはり「なつかしき未来の街　新潟」に収斂する（笑）。
　さて「スローフード・にいがた」ならばどのような「田園都市」新潟市を目指すかについて、アイデアを整理し提案しておこう。広く新潟県全体に関わる「田園都市開発のマーケティング」ともなるが、あえて新潟市に当てはめることにしたい。
　前述のトライアングルマップにも記載されているが、田園都市構想のＫＦＳ（成功の鍵）は３点ある。

（その１）、基幹作物の高付加価値化をどう進めていくか（地域ブランド化）
　　　　　　　　→量の自給率と質の自給率の日本一を目指す
　　　　　　　　→「農」で食えるマーケティングに目覚める
　　　　　　　　→農畜産物の６次産業化を図り、各地域全体をブランド化する
　　　　　　　　→小規模農家を守り、産物の多様化を図る
　　　　　　　　→系列化流通と産直流通（朝市など）の棲み分けを明確にする
　　（その２）、市民と農家との相互交流のインフラをどう構築していくか
　　　　　　　　→農業体験できる「食育の里」をつくる
　　　　　　　　→家族菜園、市民農園などロシア風のダーチャを勧める
　　　　　　　　→農家との契約栽培
　　　　　　　　→新規就農支援、週末農業相談所の開催
　　（その３）、食の地方分権化をどう進めていくか
　　　　　　　　→「うまいモノを、うまい所で、つくって食べよう」運動を徹底する
　　　　　　　　→１番旨いものは、まず新潟で楽しむ運動を展開する。
　　　　　　　　　　 「ニイガタ・ファスト」ブランド制度をつくる
　　　　　　　　→県外には２番手しか出荷しない、または県外持ち出し禁止策を取る
　　　　　　　　→新潟市名物の「食の大博覧会」の開催。食べたい人は新潟へ

など、様々なコンセプトアイデアが湧き出てくる。
　いわば「ただ、田んぼがいっぱいあるだけの新潟市」「巨大食料供給基地の新潟市」だけを戦略の起点にするだけでは、合併を機会に地域ブランドによる新潟市の活性化が急務なのである。新しい新潟市そのものをブランド化する戦略が必要なのである。そのための課題が上記の３点である。
　しかし以上のアイデアを具現化するのは、行政指導では限界がある。各種の委員会によるビジョンの作成は、大変貴重であるが、それを具現化しなければ意味がない。その受け皿となるのが民間の企業や農業、商業団体、一部のＮＰＯである。
　市農工商が一つのビジョン達成のために、有機的に連動する仕組み（これはまだ実存しない）つくりが、実は最大の課題となる。
　この仕組みつくりを専門に担う、マーケティングに長けた人材を有する民間会社を設立するもの、ひとつのやり方である。これらの運営を委託できるシンクタンクを入札で公募するのもいいだろう。こうでもしないと、まず市農工商の連携組織は動かない。

　今、筆者の前に、新潟市の地図が開かれている。それを眺めながら以下のような妄想にふけっている。
　　　１、「巻」辺りに「お酒のバッカス村」をつくろう
　　　２、白根辺りには、中村観光果樹園を中心にした「果樹園共和国」（６次産業果樹園）
　　　３、亀田郷には地産米の「おせんべい学校」
　　　４、沼垂は醗酵の町として、「醗酵歴史館」
　　　５、豊栄、亀田、辺りに、週末市民農園や田んぼのレストラン
　　　６、５大ホテル協賛「スローフード世界大会」の開催
　　　７、新潟市から出る生塵を、堆肥として循環できるプラントビジネス
　スローフード運動を新潟に興してすでに７年目になる。資金不足と戦いながらスローなビジネスやネットワークづくりに邁進してきた。しかしそろそろ次のステップへと運動の機能と成果を上げてゆかねばならない。そのようなことを考えていると、窓の外はもう新緑の輝きに満ちた午後である。

２　食あれば句あり

＜２－１＞トマト族の反乱

　　　　　　　　　＊
○血圧を恐れ日毎のトマト汁　　　　　　　津田政彦
○団欒やトマトの紅のある夕餉　　　　　　佐々木良作
○沈みたるトマトを探る井戸の底　　　　　食いしん坊
　　　　　　　　　＊

　日本人が食べる野菜のベスト５は、大根、じゃがいも、キャベツ、玉葱、そしてトマトの順になる。このトマトは世界では８０００種、日本でも登録されているだけで１２０種にもなる。江戸時代に長崎に伝えられた。
　またトマトという呼び名は「膨らむ果実」を意味する「トマトゥル」からきている。はるか昔、メキシコ湾をのぞむベラクルス地方のアステカ人がこう呼んだのが始まりだ。トマトゥルとは元来「ホオズキ」を指し、メキシコではホオズキを煮込んで料理に使っていたところから、形がよく似たトマトも同じ名前で呼ばれた。
　この「トマト」という呼び名、世界共通だと思っている人も多いが、実は、イタリアでは「ポモドーロ（黄金のリンゴ）」、フランスでは「ポム・ダムール（愛のリンゴ）」、イギリスでは「ラブ・アップル（愛のリンゴ）」と、さまざまである。
　なぜリンゴ？と思われるかもしれないが、昔からヨーロッパでは値打ちの高い果物や野菜を「リンゴ」と呼ぶ習慣があったからだという。１６世紀にトマトがヨーロッパに伝わって以来、現在までに世界各地でさまざまな品種がつくられた。熟してもしっかりした果実で、果肉がくずれにくい品種として開発された。

　トマトの品種には赤色系、桃色系などがある。皮が黄色く厚くて丈夫なのが赤色系、薄くて無色透明なのが桃色系。ホームセンターなどでトマトの苗を物色すると、それらが様々な表情をして売られている。
　栄養的にも実り豊かな野菜として広く料理に用いられ、世界でもっとも愛されている野菜といえるだろう。ひと皮むけば果肉の色は同じである。赤色系は世界のほとんどの国でたべられているが、日本ではジュースやケチャップなどの加工用に栽培されている。
　日本に初めて紹介されたトマトが、酸味と香りの強い赤色系のものであったためか、あまり好まれなかった。その後に入ってきたのが桃色系。トマト臭が弱く甘みもあったので、広く受け入れられ、今では桃色系が圧倒的に多い。
最近は熟してもしっかり実が締まり、流通段階でもくずれない完熟型トマトとして開発された”桃太郎”が大ヒットしている。また、完熟ミニトマトも人気が出て、トマトは果物のようにデザート感覚で食べられるようになった。
　新潟でも豊栄地区を中心にトマト栽培が盛んである。品種は概ね桃太郎だ。Ｆ１の一代雑種だが、完熟しても身持ちがよく、美味しいままの状態で販売されるから、今や売り場を占拠している。食べると確かに甘さと酸味がうまくバランスしている。どのような食べ方をしても、そこそこイケる優れものトマトである。
この桃太郎を題材にして、ある小学校の食育講座を行った。ハウス栽培と露地栽培の桃太郎の２種を比較する実験である。

　まず「トマトは水に浮かぶか、沈むか」という実験を、子ども達の目の前で行うことにした。トマトが水に浮かぶと思う人は手を挙げてと言うと、約８０％の子ども等が賛成する。ボクらの世代は、トマトは水に沈むものだと固く信じているが、最近のトマトはどうやら水に浮いてしまうらしい。
　子ども達の視線が注がれる中、おもむろに２種の桃太郎を水に入れみる。すると同じ桃太郎でも、浮くものと沈むものに分かれる。ハウス栽培トマトは浮きやすく、露地栽培トマトは沈むということがわかる瞬間だ。
　また２種の食べ比べをすると圧倒的に、露地栽培トマトに軍杯をあげる子どもが多い。この実験を通して、トマトに関する様々な学びをすることができる。
　露地栽培トマトが水に沈むのは比重が水より重いからだ。おそらく自然環境から吸収したミネラルや糖分が豊富だからであろう。美味いのもそのためである。当然であろう。このトマト講座は大人たちへのセミナーでも概ね好評であり、人気の高い食育教本となっている。
　しかし最近のトマトは水に浮くのが圧倒的に多く売られている。しかもそれが本物のトマトだと認識している。嘆かわしいことと言える。
　その嘆きに相応して、「本物のトマトは水に沈む」という強力な支援部隊が現われた。エコファーマーと言われる特別栽培農法チームの人々である。堆肥栽培に目覚めた人達が、ミネラルが豊富な糖度の高いトマトの栽培に力を入れ始めたのだ。
　合言葉は「自分の家族に食わせる、水に沈むトマト」である。しかもその水に沈むトマトを食べたら、もう今のトマトには戻れないほどの美味さと食感だと言う。

トマト盗るお天道様に背をむけて

　こうなると化学肥料や農薬に頼った大量栽培のトマトは、あっという間に市場からそっぽを向かれるだろう。これを「平成のトマト族の乱」と言えばいいだろう。
　これはトマト族だけでなく、スイカ族、キュウリ族、瓜族なども大いに反省して、反乱を起こさねばならない時期の到来を意味する。農薬や化学肥料の大量散布で死んだ土を、もう一度力のある土に戻そうという動きが、トマト族の乱には秘められている。

　そう言えば、戦後の路地トマトのあの芳醇で甘い味は、一体何処に行ってしまったのだろうか。誰でもがそう思いつつ、長い時間を費やしてきた。婆さまが路傍の石に腰掛けて、大きな口を開けて美味そうに食べていたあの路地トマトは、今やどこを探しても見当たらない。トマトと婆さまの風景は、実に、ピタッと様に成っていた。
　また川遊びには必ずと言っていいほど、トマトやウリ、スイカを子ども達は持参して、石で囲った川縁で冷やしながら、おやつにしていた。泳ぎ疲れた身体には最高のご馳走だった。しかも実に美味かった。
また当時は、子どものトマト泥棒やウリ、柿泥棒などを大人たちは大目に見ていたように思う。将来を背負う子供たちが、腹をこしらえているんだと言う、天下国家の認識があったからだ。トマト泥棒ぐらいで、彼らの将来に傷をつけてはいかん、という大人の共通の思慮遠慮があったのだろうと思う。
　こんな切ない歌もある。

トマト泥棒捕らえてみれば好きな人

　しかし最近、子供がトマト泥棒で捕まったという記事を見たことがない。柿泥棒でも聞いたことがない。それは、泥棒してまで食べたいトマトが畑にないのが原因なのかも知れない。
　栄養が豊富で、癌の予防にもなる機能性があり、それでいて冷えたビールと一緒にやるとバカウマのトマトである。トマトには真っ赤なスローな時間が詰まっている。

＜２－２＞家族する「新じゃが」

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○新じゃがをほかほかと食ひ今日を謝す　　　大野林火
○新薯に夕餉すすみしうれしさよ　　　　　　　中尾白雨
○新じゃがや戦後貧しき大家族　　　　　　　　食いしん坊
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　晩夏になると「新じゃが」がそろそろ出回り始める。札幌の大通り公園で食べるあのジャガバタは、北国に生まれてよかったと思わしめる至福感がある。
　本土（今でも道内の人はこう言う）から来た人々も、何はともあれ大通り公園に駆けつけて、口をアフアフさせながら、熱々のジャガバタにかぶりつく。この儀式をしないと北海道に来た気がしないのだ。
　そのじゃが芋は馬鈴薯、オランダ芋、甲州薯とも呼ばれ、南米が原産地。日本では男爵芋が代表品種で、他にメイクイーン、北あかり、インカのめざめ等が市場に出回っている。
　茹でて良し、焼いて良し、煮て良し、揚げてよしと、すべての料理に欠かせない貴重な野菜がジャガイモである。

　さらにじゃが芋は芋業界の中でも、表舞台に登場するにふさわしいスターとして一目置かれている。この芋業界の評議会は、サツマイモ、里芋、自然薯、山芋、太郎芋、こんにゃく芋界の代表や名士で構成され、我が国の食料安保を陰から支えている。国の極秘の機関だと言ううわさもある。その時は頼むぞと、声をかけたくなる頼もしい存在なのである。
　ところでじゃが芋が何故、他の芋業界より表舞台にふさわしいのだろうか。もうお分かりだと思うが、それはじゃが芋が持つ明るさ、清潔さ、淡白さ、モダンさにある。フランスのシャンデリーゼ通りに、ジャガバタ売りが立っても様になるのだ。暗さがまったくない。

新ジャガのバターとろける凱旋門

サツマイモや里芋だったらこうはいかない。
　しかも「いかようにも、あなた様のお好み通りに変えてください」という、真摯な純情さが、じゃが芋にはある気がする。ジャガバタしかり、ポテトチップスしかり、焼ジャガしかりである。いずれも屋外で歩きながら食べるのに少しも違和感がないのが、じゃが芋の明るさと育ちの良さなのだ。サツマイモが陰の愛人ならば、じゃが芋は公認の恋人って感じと言ってもいいだろう。
　さらに、とかく女性に偏りがちなファンを、男性にも拡大しているのがエライのだ。この男性は「芋野郎」と呼ばれ、その数およそ１０００万人（推定）はいるだろう。
　ところでジャガイモの花をみたことがあるだろうか。北の大地北海道を汽車で旅すると、地平線の朝日に、ほのかに一面に咲き誇る薄紫の花に出会うことができる。派手な花ではないが、心に沁みる朝日の大地の一花と言えるだろう。まさに大地の夜明けの色をなしている。

　さてこのジャガイモを料理を問答してみよう。それもいきなり「男もすなり、じゃが芋メニュー」コンテストを、開催することにしよう。老いも若きも、我こそは「じゃが芋一級士」の面々達が挑戦するのだ。
　コンテスト風景は省略して、その入選作は以下の通りである。
　　　第１位、イカの塩辛サンドじゃが芋（バカウマで特許申請中）
　　　第２位、塩雲丹サンドじゃが芋（まぶして焼いてもイケます）
　　　第３位、ワサビ醤油漬けこんがり焼き
　　　第４位、梅味噌からめ焼き（日本酒にサイコー）
　　　第５位、塩胡椒牛タンサンド（ビ―ルがグイグイ）
　　　第６位、キムチサンドじゃが芋
　　　第７位、じゃが芋のしゃぶしゃぶ
　　　第８位、じゃが芋の糠の一夜漬け
　　　第９位、ラップをかけて、一〇分チーンすれが、丸ごとホカホカ

　などいずれも「珍味系・油塩類・後引き族」メニューを、じゃが芋一級士達は狙っていることに気がつく。これはポテトチップ開発の常道とも言えるだろう。
　低カロリーでビタミンＣが多く、誰にでも好かれるじゃが芋。そう言えば、茹でたての新じゃがを囲んだ家族の昼餉を、懐かしむ人が多いはずだ。

新じゃがの熱きがうれし剥かず食ふ

熱いから皮も剥かずに、そのまま塩の吹いたじゃが芋にかぶりつきます。
　そして「熱いから慌てて食べるではないぞ！」と、たしなめられた経験と口に残った美味しさの残像は、今も家族団らんの原点として、心の隅にへばりついて残っている。貧しい時代の昼餉だったが、決して貧ではなかった。ホクホクの新じゃがには、家族団らんの匂いと味と明日への希望があった。

＜ジャガイモひとくちメモ＞

○男爵薯（だんしゃくいも）
　生食用品種。明治時代に川田龍吉（かわだ・りょうきち）男爵がイギリスから持ち込んで日本に定着させた品種という説の他に、アメリカからとする説もある。
　デンプンが多くホクホクした食感が得られるが、煮くずれしやすい。このため、粉吹き芋やマッシュドポテト、コロッケなど潰してから使う料理に適している。芽の部分が大きく窪んでおり、でこぼこした形状なので皮をむきにくい。主に、東日本で主流の品種である。花は白い。

○メークイン
　生食用品種。大正時代にイギリスから日本に持ち込まれた品種。男爵イモよりもねっとりしていて、煮くずれしにくい。このため、カレーやシチューや肉じゃがなど、煮て調理する料理に適している。
　男爵薯に比べて長い形状で、でこぼこもそれほどひどくなく、皮はむきやすい。主に西日本での消費が多い。世界的に見ても、特に日本で人気がある種。「メイクイーン」と呼ばれることも多いが、品種名としてはメークインが正しい名前である。花は紫色である。

○キタアカリ
　最近の一番人気品種である。生食用品種。男爵薯を母親として、線虫抵抗性を持たせるよう農林水産省北海道農業試験場（現:北海道農業研究センター）で品種改良したもの。
　カロテンやビタミンCの含有量が多い。男爵薯同様、粉吹き芋やマッシュドポテトに適している。黄色が強めである。

○インカのめざめ
　２００２年に種苗登録された、小粒で黄色みの強い品種。アンデス産の品種を日本向けに改良したもの。甘みが強く、サツマイモや栗に似た味を持つなど食味はよいが、収量は少なく、他の品種と比較して栽培が難しい。
　また発芽しやすく、長期の保存には不向きである。生食用として人気が高まってきているが、生産量は少なくジャガイモのなかでは高価である。

＜２－３＞恍惚の「さくらんぼ」

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○舌に載せてさくらんぼうを愛しけり　　　　　日野草城
○桜桃のこの美しきもの梅雨の夜に　　　　　森　澄雄
○湯上りの妻が持ちくるサクランボ　　　　　　食いしん坊
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　サクランボの季節がくると果物屋の店頭が気になるものだ。高くて庶民には手が出ないものだが、うらめしそうに眺めるだけならお金は要らない。しかもサクランボには楽しき頃の青春が重なってくるから、余計に気になる。
　サクランボは桜桃の字のごとく、バラ科の桜の花が実を結んだもの。「甘果桜桃」が正しき名前で、一般にはナポレオンと呼ばれている。産地はとくに山形県が有名で、シーズンにもなるとサクランボ市があちらこちらに起つ。６月の第３日曜日（サクランボの日）は、かの太宰治の桜桃忌にあたる。「人間失格」「斜陽のさくらんぼ？」等の名作を思い浮かべる。
　さてボクらがサクランボに出会うには、まず山形駅前の露天売りを探索するに限る。佐藤錦という品種が軒を並べて売られている。そこで頬被りしたおばちゃんや鉢巻姿のおっちゃんと、しゃがみ込んで交渉するのがいいだろう。サクランボは鮮度の落ちが早いので、その辺を見極めて試食や値切り交渉をするのがコツである。

　値段は結構張り、一粒１００円前後だ。初夏のルビーと言われるほどに、その張りつめた皮肌は輝きに満ちて、愛くるしく、清純、そして無垢の気品すら兼ね備えている。まさに犯さざるべき禁断の木の実の貫禄である。
　しかしこの１００円は、決して高くはない。一粒のサクランボを手に取り、じっと２０秒ほど見つめると、値切ってはいけない厳かな気持ちになり、そう思うようになるから不思議だ。そして可愛い箱に３０粒入れて、宅配便込みの３８００円で交渉成立する。交渉成立するとやっとおまけで、３粒ほど試食をさせてくれる。

遠き日の楽しき頃やサクランボ

　食べ方にも通の間では暗黙のルールがある。まず薄緑色の柄の先端を指先で持ち、必ず目の前でぷらぷらと揺らすこと。この揺らしている間に、それを迎え入れる唇の態勢を万全な状態にしなければなりません。
　焦ってもいけないし、怠惰でもいけません。なにせ１粒１００円の鮮紅色のルビーである。粗相があってはならない。まずは唇に軽くはさんで、このひんやりとした輝きの皮肌感を確かめる。
その後、果肉を口に含む。そうしておいて、指先で柄を引っ張る。
　するとプツッと柄が抜けて、果肉は舌の上で暫くは弄ぶのがルールだ。次は歯で２、３度プチッと噛み切り種だけを外に出し、あとは安心して大きく、ゆっくり、気品よく味わうのが基本形である。恍惚感に浸りながら味わうのが通の食べ方とも言える。
ところでサクランボの味について、こういうものだと表現できるような決め手がない。

サクランボを美味いと言う者前に出よ

　ほのかな甘味と、ほのかな酸味が切なく口中に広がるだけである。１粒食べ終わっても、ガッンとした納得感がない。だから叉一粒と、ついつい手が出る。つまり連食性がある。これってキャンディーのヒットを作る秘訣なのでは、と脳裏を過ぎる。そういえば「サクランボの詩」という、ヒットキャンディがあった。
　そして気が付くと、足元の周りは種だらけの、貪欲な、礼儀も知らない我らを発見することになる。ならばと、サクランボをより楽しく、実感的に食べようと言う事を考えることにする。サクランボの種飛ばし競争という手があるからだ。
　ルールは簡単だ。サクランボの種を口から吐き出して、その飛んだ距離を競うだけの競技である。３粒の中で一番遠くに飛んだ距離を記録とするのである。
　昨年のチャンピオンＡ君の、連続動作をここに再現しよう。
　スタートラインに位置したＡ君は

　あいにく追い風のために参考記録となったが、「サクランボ空を飛ぶ」の噂は、瞬く間に全国に広がることとなる。中には入れ歯を飛ばした参加者も登場する。
　病気見舞い品の御三家（メロン、桜桃、マスカット）の、サクランボの季節がやってくる。最近はサクランボ泥棒が横行して、村では自警団を配置して、警戒しているようだ。１粒１００円の宝石だから、ピンクパンサーも狙うはずだ。

まず父が種を飛ばせりサクランボ

３　スローでウオッチング（２１）

1. 新潟と酒田を結ぶ「きらきらうえつ号」に乗った。土日に運転される全席指定の快速電車である。４両編成で一両は観覧車となっている。
   乗り込む前は、記念写真を撮る親子連れがプラットホームでポーズをとる。鉄道ファンもカメラのシャッターを押す。
   満席の状態で発車するとまもなくガイドさんが、バスガイドなみに観光案内をしてくれる。宿の予約も承る。今までの特急電車とはまったく機能が違うから驚きだ。子ども達は窓際の観覧椅子に腰掛けて実に楽しそうである。一度、乗車してみるのもスローな旅の一路となるだろう。


2. 環境庁のまとめによると、食品廃棄物が年間１９００万トンになるという。
   　　○外食、小売、卸、食品メーカーから１１３０万トン
   　　○家庭からでる生ゴミが７７０万トン
   この１９００万トンはまだ食べられるというから、この数字は衝撃的である。
   かくも膨大な食品廃棄の原因のひとつが「賞味期限」。おいしく食べられる目安のことで、偽装事件以後、ますます世間の目がうるさくなり、廃棄に拍車がかかっている。
   コンビ二も生ゴミに悲鳴をあげている。飼料にリサイクルしたり、格安定食として再利用するなどの試みをしているが、大方は生ゴミとして廃棄するしかない。
   ならば我らスローフードは料理の「持ち帰り運動」を会のルールと定めようと思う。嫌な顔をする飲食店と交渉するキーは「もったいない」である。


3. 久しぶりにジャン卓を囲んだ。数十年ぶりの麻雀である。学生時代以来の人もいる。　　　　そして役の数え方、点数の数え方、対戦相手の作戦や心理を読む戦いなど、このところ呆け気味だった闘争心がいやおうなしに静かに燃え上がる。
   見かけによらず慎重なＡさん、ダマテンを狙うＢさん、満貫を振り込んでしょぼんとするＣさんなどと、手と頭をフル動員させながら決戦がすすむ。
   こうなると金持ちも役職も関係なくなる。配牌を読みきったものだけが勝ち組になる。まさに頭脳戦の下克上の戦いであり、そこが闘争心に火をつける。
   しかもこの麻雀は中国生まれである。中国人は凄い遊びを考えたものだ。役のつくり方は数十万通りあるとされ、いわば配牌毎に戦いの局面が違うのである。
   結果は普段はやや呆け気味だったＤさんの一人勝ちである。うれしそうなＤさんの笑顔が印象的であった。
   最近はこの麻雀がひそかなブームだという。とくに高齢者の間で盛んになっている。精神活動に対して最強でかつ娯楽性の高い麻雀ならば、納得がいく。麻雀のスローな森羅万象の時空世界を、これから仲間と楽しんで行きたいものだ。


4. 念願の畑仕事に挑戦することになった。何で今更、しんどい百姓などと思っていたが、意を決して借りた畑に鍬を入れた。４０坪ほどの畑である。しかしやり始めると、もうどうにも止まらないほど面白い。
   栽培するのは新潟の伝統野菜（６種）、トマト（３種）、茄子（２種）、西瓜（４種）、瓜、ジャガイモ（３種）、レタス、水菜、ともろこし、パプリカ、枝豆、小松菜、人参などである。野菜の栽培法という本を頼りに、見よう見まねで朝早くから悪戦苦闘している。
   苗で植えたトマトと黒十全（茄子）は、早々と枯らして失敗し、追加の苗を補給した。風と低温にやられたらしい。だから２回目は防寒と風除けに気をつけている。今のところ順調に育っている。
   寄居カブや小松菜は種の直播きに挑戦。ある日にポッと芽が出てきた。それを見つけたとたん、思わず声をあげた。これは感動ものだ。こんな面白い遊びが他にあろうか、と自画自賛する始末。百姓仕事なんて、と敬遠していたことが嘘のように、ひとりで畑のなかで小躍りしている。
   
   
   また隣の畑のおばあちゃんに声をかけて、いろいろ教えてもらっている。トンネルのつくり方、苗の植え方、肥料のやり方、剪定のやり方など細々と教えてもらう。そんな現場の先生は、すでに４人ほどになった。皆さん、嫌な顔もしないで親切に教えてくれる。　「野菜作りは野菜に聞け」というおじいちゃんの教えも、素直に耳に入ってくるから不思議だ。
   一汗かいた後は、畑で缶ビールを１本頂くのが楽しみである。多くのビジネスマンが、あくせく働いている時間帯に呑むビールは最高だ。なんか悪い気がする。
   最近はこの野菜を狙った子ども家族が、しきりに出来具合を電話してくる。もちろん食べきれないほどの収穫がある予定だから、無農薬野菜を送ってやるつもりでいる。まさか都会の子ども家族に野菜を仕送りするとは。人生は分からないものだ。
   またスローフードなどと片意地張っても、所詮大地の１粒の豆の芽には如かずなり。そんな気がする農（脳）生活の毎日である。


5. 直江津のミニスーパーが人気を集めている。商店街の空き地や駐車場に、週１回テントをはって開催している。鮮魚、米、果物、野菜、花、豆腐、納豆など約２００品目がならぶ。近くのお年寄りが開店の時間に合わせてやってくる。
   又まとめ買いの商品は、無料で午後４時までに自宅に配達し、喜ばれている。近くの八百屋さんや魚屋さんがシャッターを下ろした町に、再び活気が出ている。同じような過疎の地区からも出店要請が多くきている。近い、安い、新鮮、会話あり、無料宅配という空き地コミュニティーは遠のいた客足を再び取り戻す。

　２００９年を迎え、当瓦版の内容も一新いたします。名づけて「食あれば句あり」の食の歳時記を、スローフード流に連載いたします。
　自給率７０％くらいあった昭和の時代に、我らどのようなものを、どのように食べ、楽しんできたかを振り返ります。食の原風景を思い出せれば幸いです。

１食あれば句あり（１月のごちそう）

●お雑煮を自慢する

　　　　　　　　　　　＊
・大勢の子を育てきし雑煮かな　　　　　　高浜虚子
・古希やなを明日を夢みる雑煮かな　　　清水凡亭
・雑煮餅湯気に我が家の月日あり　　　　食いしん坊
　　　　　　　　　　　＊

　雑煮に関しては、一言居士がはなはだ多い。居酒屋などで「おらが国の雑煮」の自慢談義が始まれば、つい熱が入り過ぎて口泡を飛ばしているおじさん達をよくみかける。「何と言っても雑煮は関東風が一番じゃよ！」などと、特に関東対関西の雑煮対決は熱を帯び、つい隣から盗み聞きしてしまう。
　そのなかに「まあ、まあ！」と、美濃尾張勢が論に割り込もうものなら、もう終始がつかなくなる。まさに雑煮戦国時代の大議論である。しかもその雑煮談義戦争に勝たなければ、それはもう一族の面子に関わる一大事だから、おじさん達は必死だ。
　こんな場合は鍋奉行のような雑煮奉行とか、雑煮士一級、二級とかいう国家免許を持った有資格者がいて、取り仕切ってくれれば混乱も収まる。時の氏神さんである。

　雑煮士は笛を口にくわえながら、三者の言い分を聞きます。まず関東勢から口上を述べる。

三者の言い分をじっくり聞き終わった雑煮士は、やおらピッピーと笛を吹き論戦を止める。
　この場合、間合いが大切だ。このまま放置しておくと、「居酒屋の雑煮談義戦争」の始まる危険性があるからだ。もしかしたら居酒屋が修羅場に化すかも知れない。したがって何とか丸く治めねばならない。
　そこで雑煮士は次の提案をする。「画一化して味気なくなったお正月の食卓で、唯一先祖代々、現代まで、郷土色が伝承されてきた諸君のお雑煮に優劣はつけがたい」。よって「お餅の数が多く食べられる雑煮を勝ちとしたいが、いかがかな！」という提案である。
　この雑煮士の思わぬ提案に、雑煮談義界には、大きなざわめきが起こる。実は雑煮士には子どもの頃の雑煮風景が、根底にあったのだ。
昔々、元旦の朝のお雑煮は、神さまと一緒にいただく神々しいものであった。家族全員正座して、父親の一声で箸を持ち、待ちに待ったお雑煮をいただくのがごく普通の風景である。
　しかも元旦の雑煮だけは、自分の歳の数だけお餅を食べればその年は幸運に恵まれると信じていた。お餅が貴重な食べ物であった時代の楽しみだったのだ。
１０歳なら１０個の雑煮餅をいただく。また元旦は必ず学校に登校して、校長先生のお話があった。食べ過ぎの苦しいお腹をかかえて全員が登校するのだ。そして「お前、何個食べた？」と数を競い合うのも登校の楽しみだった。雑煮士はこの心象風景を拠り所に、三者の言い分の優劣を考えた訳である。
　こうなるとやはり関西勢は不利だ。丸餅の白味噌仕立てでは、数を食べることが出来ない。その点、具が少なく、さっぱりタイプの関東勢や美濃尾張勢の一部が、数を多く食べるには有利となる。
　見事、雑煮士の思惑とおりに、徳川家康の勝ちというところがこの談義の落しどころになる。実際にお雑煮は、関東風が全国的に普及している。
　もちろん、丸餅文化と切り餅文化は厳然とその地域性を固辞している。岐阜の関が原辺りを境に、丸と四角は分布を異にしている。ところでこの雑煮士の正体は何者なのでしょうか。

●寒蜆の思慮遠慮

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・寒蜆むらさきのいろせめぎあひふ　　　岡本まち子
・売り声の中しづもれる寒蜆　　　　　　　熊谷房子
・ひとり言つぶやく椀の寒蜆　　　　　　　食いしん坊
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　冬至から数えて、約１５日目が寒の入りである。ですから１月６日前後が寒の入りとなる。寒さが一段と厳しさを増し、身がきりりと引き締まり、京都では嵯峨清涼寺の黒衣の僧が読経をしながら托鉢に出かける。
　「おぉ～、おぉっ～」と唸るようなその読経の声は、犬の遠吠えを誘い、暗闇を震撼させていく。寒念仏、寒修行といわれている。
　この声が聞こえる頃になると、俄然美味しくなるのが、琵琶湖の瀬田でとれる寒蜆である。やや小粒で黒々としている。関西では「瀬田のシジミさん」と言うだけで、「じゃあ、それおくれやす！」と声をかける。古来から名を馳せた、蜆ブランドの王者として君臨しているのだ。
　一般にシジミと呼んでいるのはヤマトシジミのことを指す。琵琶湖や宍道湖産が有名だが、最近では青森なども名を上げている。黒い殻のシジミは泥地産で、黄褐色は砂地産である。
　ボクらの子どもの頃は朝早く、蜆売りのおばさんがリャーカーを引いて、路地裏まで売るに来た。「しじみーや、しじみ」と、切れの良い声で木枡で計り売りする。買いに出るのは概ね子どもの役目だ。
　納豆売り、豆腐売り、牛乳配達、ヤクルトのおばさん、竿売りなど、その当時の市中は物売りの声が溢れていた。その代表が蜆売りの声である。
　　さてその寒蜆といえば、やはり味噌汁仕立てが最高だ。特に深酒をした翌朝のシジミ汁は、肝臓の芯までじわっとしみわたる。シジミのような眠い眼をしながら、殻から身をほじくりだして食べ、「頼むぞ、シジミ君」という気持ちになる。反省と後悔と期待が入り混じる瞬間である。

また二日酔いで寝起き出来なくても、「シジミ汁よ！」と声をかけられると、体が勝手に起きる。シジミには肝臓に効くメチオニンや、ビタミンＢ群がたっぷりと含まれているからだ。
そして昨日の反省をしきりさせるのも、シジミ汁のエライところである。「あれはあれで、仕方がなかったんだよなぁ！」などと、殻を突っつきながらの独り言がでてくる。
これを「シジミ汁の独り言」という。シジミ汁には日本人好みの、一種の精神的な強さが秘められているのである。しかもシジミ汁には、１椀でおよそ２０個くらいのシジミが入っている。その大量のシジミの命に支えられて、シジミ汁は作られているのだ。
ということは、「申し訳ない、許してくれ、ありがたい」などと命の連鎖に感謝しながら、身の引き締まる思いで、一椀の恵みをいただかねばならない。二日酔いに効くなどと、邪悪な心持ちでいただくものでは決してありません。このことがボクらを、深く反省させる精神的な要因なのである。
ところで正調なる寒蜆の味噌汁の作り方をご存知だろうか。
〈作り方〉

朝のシジミ汁は反省と期待を、夜のシジミ汁は後悔と感謝を添えていただきしょう。寒蜆にはボクらの命が宿っている。

●見っけたり、七草粥の秘密です！

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○七日客七種粥の残りなど　　　　　　　高浜虚子
○つつましく箸置く七草粥の朝　　　　　及川　貞
○七草打つ厨の母の薄化粧　　　　　　食いしん坊
　　　　　　　　　　＊

　１月７日が近づくと何故かそわそわしてくる。胸の奥に刻み込まれた子どもの頃の、母の五・七調の数え歌が甦るからである。「セリ・ナズナ・ゴキョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ、これで七草」のリズムが自ずから口を突いてでてくる。
「七草がゆ」の朝には、耳にタコが出来るくらいに聞かされた伝承のリズムである。ただし、食べればほろ苦い味だったとしか覚えていないが、このリズムだけは脳裏に染み付いている。
　しかも七草粥に入れる七草は、どうやら俎板の上にのせて、包丁でたたき切るものらしい。その俎板を叩くことから、なずな打ち、七種打つ、叩き菜、せんたら叩き等という様々な呼び名が全国に残っているらしい。
　この「らしい」が、七草がゆの神秘性を醸し出してくれる。さらに「らしい探検隊」の七草粥の謎の解明が続く。どうやら、その叩く際に唱えられる言の葉があるらしい。

　その声に合わせて「アァ！ヨイヨイのドッコイショ」などと、合いの手を入れるのだとも言う。いずれも「鳥が渡らぬ先に」叩き切ってしまおうと言う合いの手唄である。不思議な言の葉と言える。
　この叩かれた七草を、お米と一緒に炊き込んだのが七草がゆである。七草の緑が混在したほろ苦い粥で、特別に美味しいものではありません。眼鏡を曇らしながら一口食べると、喉の奥が薬草に侵されていく感じがする。アァ！それでドウシタ、ドウシタ！ヨイヨイノヨイ！
　どうやら、七草粥のほろ苦さには薬膳効果が隠されているらしい。利尿、解熱、せきや痰を和らげる、催乳効果などの、中国六千年の医食同源の知恵が隠されているらしい。そしてお正月の暴飲暴食をいたわるために、一般に広がったと言うのが、「らしき探検隊」の調査結果である。１月７日に食べる風習はその故事から来ている。
　なるほど、そうだったのか！
　しかしここでささやかな疑問が浮かぶ。なぜ七草でなければいけないのか。七草とだれが決めたのか。五草でも十草でも、いいじゃないか、という素朴な問題提起である。雪国などでは、七草を全て揃えるのはまず無理である。

　新潟では土地の事情に合わせた七草ならぬ、七種が選ばれている。「人参・牛蒡・大根・栗・串柿・たらの芽・芹」が、最も一般的な七種の具材となる。伝統の緑色が少ない七種粥ですが、これが結構イケる。
　また山形などでは、芹とタラの芽だけの二草粥が存在する。まあ！ご当地にはご当地の七草粥があるってことですか。
それにしても、ペンペン草と呼ばれる薺（ナズナ）が、七草の代表草とは恐れ入ります。この際だから「らしき探検隊」に、新七草の選定を依頼してみることにした。その結果レポートは以下の通りである。
　「京菜・サラダ菜・ふきのとう・セロリ・春菊・チンゲン菜・芹を加えてこれで七草」でどうかと言う。
　新七草メニューは、七・五調でばっちりまとめ、生活習慣病の予防にも配慮したと自慢している。しかしどうようなお味かは保障しません。まあいいか！和中洋折衷の七草だからね。

●寒鮒の焼き煮込み

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○もてなさる焼きし寒鮒さらに煮て　　　　中村草田男
○生きてしづかな寒鮒もろた　　　　　　　　種田山頭火
○動かざる寒鮒釣りの孤影かな　　　　　食いしん坊
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　寒中の鮒は脂肪がのって美味である。しかし寒中は水底に潜って動かなくなり、餌にもほとんど反応しない。それを承知で防寒服に身を固めた釣り人がいる。時折小雪が降ろうが、北風が吹こうが、じっと竿を出し続ける。
　狙うのはもちろん寒鮒の中でも、特に美味な大型の源五郎鮒である。釣り人はただひたすら、かすかにしか反応しないあたりを待ち続ける。その不動なる姿は、まるでお地蔵さまのように見える。孤高、一心不乱、静寂、寡黙などがその釣り師に与えられるイメージである。
　またその釣り人は寒さに耐えるために、ウイスキーのポケット瓶を取り出し、ちびちび舐める仕草をする。もちろん物音ひとつだに立てない、訓練されたプロの仕草だ。

　釣りの醍醐味は、鮒に始まり鮒に終わると言う。特に寒鮒釣りが究極の釣りに違いない。へら鮒、銀鮒、金鮒など寒中の鮒を仕留めてこそ、「寒中の釣り師・一級の免許」が与えられるのだ。１日の釣果は、上手くいけば５匹ほどである。
　そして動きの鈍いその寒鮒は、一晩少し温めの井戸水に泳がせておく。井戸水の中で静かに泳ぐ寒鮒の目玉は、黒々として、気品さえ漂っている。明日は焼かれて、煮込まれる運命の寒鮒の前日風景である。
　寒鮒の料理は刺身、すり身のたたき汁、味噌で煮込んだフナ味噌、フナの酢味噌和え、甘露煮などが有名だ。今回はフナの焼き煮込みを追いかけてみよう。
　まずフナのエラを取り出し、鱗を取って丸ごと炭火焼にする。身をかがめて、七輪の火を育てながら、気長に焼くのがコツである。もちろん脂が多いので、ジュウジュウと音を立てて、煙が立ち昇る。佐藤春夫のあの「秋刀魚のうた」が思い起こされる瞬間である。
　焼き上がった寒フナは鍋に入れて、更に味醂と生姜を加えた醤油で、コトコトと煮込む。弱火で３０分～４０分ぐらいかける。フナは煮込むと骨が柔らかくなり、頭から丸ごと食べることができるからだ。
　そして「焼き寒鮒の醤油煮込み」が出来上がる。後は熱いご飯に載せて、箸でフナをばらしながら食べるのが最高だ。もちろん熱燗の一本もあれば、釣り師の冷えた身体を温めるには十分である。
　海に遠い地方の人々は、この寒鮒を「田舎の鰤」と呼んで重宝している。鮒釣りは雪野の寒鮒に限るとは、その名人の独り言である。けだし名言である。

２スローでウオッチング（２０）

○なつかしき未来食（ＤＦＦ）教室（連載１１）

　１１回目の料理研究会のメニューフォルダのデータの公開です。
研究テーマは以下のコンセプトを中心に、郷土料理の新たな味わいを楽しむものです。

＜佐藤淳子講師と研究者＞

○されど我らが３０年代の残像

　昭和３０年代はもっとも日本が活気に満ちた時代であった。国民皆が、明日の希望を胸に抱いて輝いた日々でもあった。食料自給率も７０％はあり、集団就職の子供たちが上野駅に降り立ったのもこの頃である。
　その中心にいたのが「団塊の世代」といわれた約８５０万人の人々である。その団塊の世代の人々もいよいよ定年を迎える。そしてかっての青春の原風景を求めて、新たな人生を歩み出す。帰農する人、Ｕータンする人、地域起こしに加わる人など様々なその後の人生を歩む。
　そんな人々の心にあるのが、昭和３０年代の原風景である。しかも一つの事象があれば次々と芋づる式に当時の原風景が蘇えってくる。まさにタイムトンネルを潜ってくる「なつかしき日本の姿」そのものである。
　その昭和３０年代とは一体どのような時代であったのか。１０の分類に従いながら、俯瞰してみよいと思う。覚えていますか、黄金の３０年代。

　以上が黄金の３０年代を俯瞰するキーワードである。どれもこれも思い出すとなつかしき原風景ばかりである。同窓会などでは、この俯瞰図が一枚あれば、一晩は語り明かせるほどの情報量を秘めている。時には涙することもあるだろう。
　「スローフード・にいがた」が運動の着地点として構想する「なつかしき未来社会」は、この黄金の３０年代のスピリッツを生かし切ったコンセプトに基づくコミュニティづくりである。まさにスローとファストマインドを時代に合わせて融合することでもある。

１スロー談義を楽しむ（連載６）

４－１１、スローな不便を楽しむ

　「テレビを消そう」という運動を提唱している人が多くいる。「ノー電子メディアデー」と称して、携帯電話、テレビゲーム、インターネットなどを使わない日を設けようとしている人々である。この章は文明の利器から一定の距離をおく、スロー生活について考えてみることにする。
　まずテレビを消した風景を想像してみよう。

　など様々な生活革命がおこる。テレビという装置がいかに毎日の生活に関与し、我らを操作していたかが分る羽目に陥る。何分にも勝手に喋ってくれるロボットがいないため、火が消えたような家となり、人々は生活意識を変えなければならないことになるのだ。
　しかし当初途惑った人々も、やがてはノーテレビに慣れて、それ相応のライフスタイルを持ち始める。多くの実践者は「やればできる」と、口を揃えて言う。結果、家族に会話が増えれば、理想的なノーテレビ論者の正論が見えてくる。
　またお医者さまは、テレビゲームの害から子どもを守れると断言する。テレビゲームは反射神経だけ鍛えて、肝心の前頭葉の働きには効果なく、むしろ考える働きを阻害して「キレル子ども」の原因にもなると忠告する。「ゲーム脳」と呼ばれる負の現象が起こっているからだ。
　このようにテレビを消すということは、我ら自身の生き方や家族の関係にまで様々な影響を及ぼすことになり、失うものも多いがそれに対応して、得るものも多いということになる。功罪が悲喜交々といったところである。
　具体的な「ノーテレビ」のやり方を記しておこう。

　なかでも一番悲惨なのは、親が子どもの相手をすることから逃避するために（これが実は１番多い、悲しい現実だ）、テレビをあてがっておくことだ。「黙らせテレビ」という魔物である。

　また情報弱者になるという不安もあるがこれも大半は間違っている。どうでもいい情報をいくら手に入れても、自己満足に終るだけだからだ。大切な情報は人との会話や活字からもたらされる。さらに肝心なのはテレビ情報では、教養が身につかないということである。人間に必要な教養は活字を読むことでしか得られない。活字の１字１字を追いかけることによってのみ、我らは真の情報なる深い教養を得ることができるのである。
　まず

ぐらいから始めてみるといいだろう。
　こうすればすぐに慣れて他の楽しみが見つかる。それが読書とは限らないが、失ったものを取り返す時間がぐーんと増えることは間違いない。お酒を飲みながらの読書も秋の夜長の至福の時間がゲットできることになる。
　さて次は「ノーインターネット」や「ノー携帯電話」についても少々考えてみよう。とくに「ケータイは神様」だと言われるほど、我らの生活基盤に浸透している。従って「ノー携帯電話」などと言えば、お前は馬鹿かと言われることになりかねない。
　もちろん携帯のない生活などは考えられないが、ややしばし「だけど、ちょっと待てよ」と立ち止まることも必要なのだ。
　ためしに携帯の届かない所に行った場合の自分を想像してみるといいだろう。おそらくはじめは不安でも、やがてその日は、心の落ち着いた清々しい日々になることに、誰でもが気付くはずである。情報の洪水に振り回されている今の自分に、本当に必要なのは、情報より考える習慣であり、考える力なのだと、皆が気付くはずなのである。
　インターネットや電子メールも同じだ。瞬時を惜しんで見ていないと不安で仕方ない人が多く、ネットシンドロームに罹っている。
　これとて「ノーネットデー」などと言えば現実的ではないが、ややしばしマウスの動かすのを止めて、「だけど、ちょっと待てよ」と、パソコンから離れる習慣をつければ、ずいぶん依存症から距離をおく事ができる。
　さらに極論を続けよう。多くの人は電子メディアを、単なるツールとして使いこなしていると確信している。主体側は自分側にあるのだという意識があるのだ。
　しかしこれが実は罠である。使い始めたきっかけは確かにそうかも知れないが、無意識のうちに主客逆転した関係になっているのだ。人間が電子メディアに使われているのである。
　そして人間の存在そのものが、電子メディアを発展、進化させるために存在し続けることになりはしないだろうかと、多くの人々が薄々感じとっている。これは２１世紀の人類が遭遇しなければならない、文明との衝突とも言える。
　我らはもはや、電子メディアの磁場から抜け出すことはできない。そのようなインフラの中で、いかに生身の人間として生きていくかを真剣に考え、選択し、実践していくしかないのだ。スローとはある意味では「だけど、ちょっと待てよ」と考えながら暮らしを立て直すことなのである。
　まずは身近なテレビを消して、秋の夜長を楽しもう。今まで聞えて来なかった何かの声が聞えてくるはずだから。

４－１２、スローな食のことわざを楽しむ

　食べ物には昔から言い習わされたことわざがいろいろある。いずれも日常の体験から生まれたものであり、生活の知恵といえるもので、スローフードが目指す先人の知恵や食育の知恵の宝庫ともいえる。どこかで聞いた事のあるなつかしき名言名句が多い。そのことわざを集めてみた。

＜食べ物・ことわざ集（１）＞

＜食べ物・ことわざ集（２）＞

　以上、いずれも何処かで、誰かから聞いた諺ばかりである。「なるほど、うん、うん、分かる、分かる・・」と相槌をうちながら、スーッと心に入ってくるから不思議だ。
　そしてこの諺には、食の背景に関する様々な先人の知恵や戒めが散りばめられていることに気かされる。マナー、食養生や健康の知恵、地産地消のすすめ、美味しく食べる知恵など家族が伝承としてきた教えが、秘められている。
　問題はこれらの食育の知恵を誰が、どのようにして、若い家族や子どもたちに伝えて行くかである。この食の情報は、栄養学や軽薄に垂れ流されるマスコミの情報よりも、より確かな民族としての「教養」として、今一度、見直すべきだろうと思われる。スローフード運動の具体的な教養は、実は、食のことわざに垣間見ることができるのだ。

２スローでウオッチング（１９）

　念のために山茶花の散る瞬間を見届けようと、小一時間見張ってみた。散り際を見たことがないからだ。他人が見たら、こんな暇人もいるものだとあきれ返るだろう。
山茶花日和のスローなひとコマである。

山茶花は律儀な花や人も亦

○なつかしき未来食（ＤＦＦ）教室（連載１０）

　９回目の料理研究会のメニューフォルダのデータの公開です。
研究テーマは以下のコンセプトを中心に、郷土料理の新たな味わいを楽しむものです。

＜松島欣子講師と研究者＞

○新潟の伝統野菜概論

　スローフードが目指す運動のひとつに、伝統野菜や食材を守り育てる役目がある。滅び行く可能性のある固有種を発掘して、後世に残そうという訳である。
　スローフードの国際組織では、すでに２００種ほどの固有種を認定して、シードバンクの設立に動いている。日本でもすでに数点がイタリア本部に登録されている。
　「スローフード・にいがた」も今秋に、「新潟の伝統野菜の会」なるプロジェクトを立ち上げ、生産、販売、献立化などを有機的に繋げる動きを開始した。
　京野菜や加賀野菜、長岡ブランド野菜などの先人のモデルに学びながら、ここ新潟からも産声を上げる。伝統野菜ブランドとして、地域の活性化に資することが目的である。
　主な伝統野菜は以下の通りである。

　以上の候補の中から８品種を選び、来春からとりあえず作付けに入る。プロジェクトへの参加者は２０数名だが、まずは栽培し、料理し、五感で感じ取りながら、次のマーケティングを模索することから始めることになる。
　このプロジェクトが軌道に載る為には、「生産―販売―消費」の経済循環システムが不可欠である。特に販売ルートの確保がＫＦＳとなる。家庭菜園レベルと店頭販売レベルの２方向で、今後は部会や研究会を開催していく予定だ。
その循環システムの全体像は以下のトライアングルとなる。

　新潟の郷土料理には新潟の伝統野菜が不可欠である。この２つの文化遺産を融合させながら、新しい食文化を開発し、楽しみ、普及していきたい。

　また新潟県農林水産のＨＰに、以下のような情報が記載されている。新潟野菜を知る上で参考になるので、コピペしてレポートしておきたい。

引用：新潟県農林水産のＨＰから

　消滅したはずの種が発見できたときの感激は、このプロジェクトの醍醐味のひとつである。青山ネギがその代表である。
　さっそく自家採種を行いながら、種の保存に力を入れていくことにした。

１スロー談義を楽しむ（連載５）

４－９、スローな音を楽しむ

　近頃、物売りの声が路地裏から聞こえなくなった。豆腐売り、シジミ売り、納豆売り、金魚売りなどだ。竿竹売りと灯油売りくらいが残っているだけである。夏のアイスキャンディ売りなどは、子供たちが待ち構えていた声だった。「おっ・・おっちゃん、早く、早く、この丼に、いちごミルク氷を・・・」などと、小銭を握った子供の真顔が今でも我らの心を過ぎる。
　ではその季節の折々を彩った生活の音は、一体どこに消えたのだろうか。スローな風習やビジネスが、せこせことしたファストなモノに置き換わるのは、仕方ないとしても、次世代に残しておかねばならない日本の音って、やっぱりあるはずだ。
　単なるノスタルジーとか懐古趣味といった次元ではなく、スローフードにはスローな音が不可欠だからだ。新幹線の轟音と同時にＳＬの鈍な汽笛や音もまた、人類の宝物として大切なのである。その消え去ったスローな音をたずねて、旅を楽しむ人々が増えているとも聞く。風雅のきわみであろうと思う。
　まず環境庁が定めた「日本の音・１００選」を挙げておこう。

以上が「日本の音・１００選」である。森羅万象が奏でる天然の音楽ばかりだ。「聞けや人々、美しき、この天然の音楽を・・・」という名歌がすぐに思い出される。
　さて我らの五感の内、聴覚と嗅覚はもっとも原始的な感覚だが、匂いと音が重なった音の風景は、耳の奥に残って生涯消え去ることはない。人々は、心の内なる原風景の音を聞けば、たちまちタイムスリップして、その匂いですら時代へと遡る。ナツメロが人気なのもその辺が絡んでいる。
また様々な音の分類をすれば、以下のようになる。

　さらに我が日本民族には、独特のこまやかな感性が宿る。たとえば「風の音」も、様々な表現で、こまやかに聞き分けているのだ。
　　「風の音」にもいろいろ

　など、季節特有の風の音を、きめ細やかに表現しながら感知している。「春一番が吹いたぞ」などと聞けば、身も心も明るくなり、元気が湧いてくるのだ。反対に「木枯し一番」などと聞けば、思わず襟首を正す。

　さてここで諸兄に問います。「あなたにとっての、心の内なるスローな音はなんですか？」祭り太鼓、打ち水の音、百舌の高鳴き、夜なべの音、団扇の音、ラムネの音、松風の音など、自分史を辿れば、次々と耳の奥でよみがえるはずです。いかがですか。
　筆者の場合は、以下の音が耳奥に住みついている。

などなど、きわめて生活の匂いのする音ばかりだが、この音を聞けばストーンと原風景に落ちることができる。
　最後に「スローな音による村おこし」を数点提示しておこう。

などなど、音の風景を売りにする刹那的な企画はいかがだろうか。スローな音グルメを大いに楽しもう。

４－１０、スローな格安旅行を楽しむ

　旅は急ぐものではない。まして定年後の旅は、せこせこと急ぐ必要もない。そんな旅人に人気なのがＪＲの「青春１８きつぷ」だ。１枚１１,５００円で春、夏、冬の季節限定として発売される。
　１人だと５日間、ＪＲの全線の普通と快速列車の自由席に乗り放題の切符である。いわば新幹線がなかった頃の、旅のスタイルの再現となる。青春という切符の名だが年齢の制限はない。「青春」という名前がうれしい。
　意を決して、この夏その旅に出ることにした。コースは日本海側を北上して、下北半島の恐山を目指し、帰りは八戸線経由で盛岡を経て、秋田経由で新潟までの旅路である。名付けて「恐山、この世の地獄に出会う旅」とした。
　まずコースの概略を示そう。

の４泊５日の日程を組んだ。
　しかし毎日が行き当たりばったりの旅となり、日が暮れれば宿に飛び込み、停車駅で珍しい案内があると下車し、旨いものがあると聞けば、その店で地元の訛りに酔うといったスケジュールとなった。まあ、日程通りとは行かないのが、この旅の常であろうか。
　鈍行電車は乗車時間が長い旅となる。しかしこれが意外と退屈しないのだ。車窓を眺めたり、乗り込んできたおばあちゃんと話したり、ワンカップ（これでなくてはいけません）を飲んだりと、気の向くままの時間が過ぎてゆく。時間が直線的に過ぎ去るのではなく、カーブを描き深く垂れて過ぎていく感じがする。

　同乗のおばあちゃんと仲良くなり、漬物などをご馳走になり話がはずむ。彼女も「青春１８きっぷ」の旅人なのである。
　　「どこまでいくんですか？」
　　「うんじゃ、福井から新潟、坂田、余部を回り、新庄から平泉を折り返して、仙台の松島、そして山形の山寺まで。そのあとはまだ決めていない。急ぐ旅でもないけんのぉ～」
　　「おばあちゃん、それは“逆奥の細道”のコースじゃないですか！」
座席の上に正座し直しながら
　　「うんじゃ、前回はハルウララを応援しに、高知まで足をのばしたけん！」
　　「じいちゃんが亡くなってから、こうした旅に出るようになったんじゃぁ～、まあ、１度だけ見ておけば、堪能するからのう、冥土の土産じゃ！」
おばあちゃんの旅は「今生を堪能する旅」なのである。そのおばあちゃんとは坂田で別れたが、旅とは本来こうしたものだと教えられた。
　この旅の特徴は、値段ではなく時間のぜいたく感が味わえることと、まだ何かに出会える期待感を楽しめることにある。新幹線や特急では見過ごしてしまう発見に出会えるのである。しかも「青春」という切符の名前が示すように、中高年が置き忘れた大切な何かを探す旅でもあるのだ。「フルムーンきっぷ」が贅沢な時間の消費を求めるのに対して、この「青春きっぷ」は「スローな遍路」の旅の意味合いを持つ。
　さらに駅弁を楽しみながらのスローフードな旅ともなる。この駅弁はその土地の三風（風味、風土、風景）文化を組み入れたものであれば、旅の喜びが倍増する。最近は百貨店などで駅弁大会などが開かれ、すっかり旅の情緒も薄れたが、それども駅弁は駅弁でありうれしいものだ。
「青春１８きっぷ」の旅を皆で楽しもう。この旅には至福の時間がたっぷり詰まっている。

２ スローでウオッチング（１８）

○なつかしき未来食（ＤＦＦ）教室（連載９）

　９回目の料理研究会のメニューフォルダのデータの公開です。
研究テーマは以下のコンセプトを中心に、郷土料理の新たな味わいを楽しむものです。

○小千谷のクラインガルテンを訪ねて

　１４名のスローフーダーが、「おぢやクラインガルテン・ふれあいの里」を訪れた。うわさの滞在型農園（ラウベ）と日帰り型農園の実情を学ぶためである。この里は、千谷市が平成１４年から、６億８５００万の予算で開発を進めてきた、過疎対策の切り札的町おこし事業であり、スローフーダーにとっては憧れのライフスタイルのひとつである。
　里に入るとコスモスが咲き乱れ、農作業の人々が黙々と土に向かっている。さっそく管理事務所（市の職員が駐在、管理、運営）の佐藤卓氏（小千谷市農林課参事）から里の概要説明を受けた。

＜里の概要＞

●滞在型農園（クラインガルテン）

●日帰り型農園

●管理棟

●その他

●管理、運営、交流活動

佐藤さんに数点の質問した。

　当初心配していた課題は、今のところ発生していないようだ。佐藤さんの苦労話の後は、佐藤さんの案内で、里を一巡した。
　途中、農作業中のご夫婦に声をかけてみた。都会から週末を利用して関越道を通っているという。主人は６０歳前後の半農半民の方だ。

こんにちは！と声をかけたら、気さくに畑仕事を中断して、立ち話となった。
　ご夫婦との会話の内容は以下の通り。
応募したらたまたま当選し、田舎出身の奥さんと参加している。
　とりあえず５年間は、このライフスタイルを経験し、次のことはその時に考えることにした。
住まいは２階が居間で、３階を寝室としている。風通りもよく、冬の豪雪も気にならない。
光熱費も管理費もそんなにかからない。
　テレビもパソコンもあるが、普段は余り使わない。日が暮れたら寝て、日が昇ればまた起きる生活のリズムを大切にしている。雨降りの日は農作業を休み、気が向けば小千谷市まで買物に出かける。医療のインフラも整備されており、特に心配していない。
　畑の野菜作りは素人だったが、組合の方が親切に指導してくれ、持て余すほどの収穫となり、子どもたちに送っている。２０種類ほどの季節の野菜を栽培できるようになった。これが自慢である。
農機具は鍬、鎌、柵などは自前で揃えた。管理棟に備えてあるが、やはり自前のものがいいから取り揃えた。この鍬も新品だ。
　隣家族とは、頻繁に行き来する。食べものを交換したり、酒を飲んだり、栗や胡桃を一緒に採りにいく。組合主催の様々な催しにも積極的に参加して楽しんでいる。よそ者扱いでいじめられたことは全くない。周辺住民の方々は、みんな親切だ。
　当初は都会とはまるで違う情報過疎や無人の寂しさに耐えられるか,、と心配したが「郷に入れば郷に従う」の例えのように、すぐ慣れた。もちろん週末だけの仮の住まいという気楽さもあるが、シーンという音がする静けさが２人とも気に入っている。もったいないほどの星空の美しさも堪能している。
　時間があるのなら、お茶でも飲んでいかないか、と勧めてくれるご夫婦である。改めて御礼を述べて、また里を探索した。
　うらやましきご夫婦だ。晴耕雨読を地で行っている感じである。こんな贅沢な生き方があるのかと、隠遁暮しの憧れの未来を垣間見た気がする。
　もちろんすべてが良い事尽くめではないだろう。しかし里で出会う人すべてが、コスモスのように優しい眼差しであることに、やはり感動せずにはおられない。何もかも自然と一緒に生きてゆこうとする人々の優しさが心に沁みる。
　この里には、我らが目指すスローな楽園のモデルがあった。それを「なつかしき未来村」という表現で呼んでみたいと思う。
　スローフード運動とは、衣食住すべてが自然と調和して初めて成就できる。そんな発見をしたクラインガルテンの訪問であった。

１スロー談義を楽しむ（連載４）

４－７、スローなおやつを楽しむ

　「君の好きなおやつを教えてください」と尋ねると、大方の人々は実に嬉しそうな顔をして話してくれる。そしてそのおやつから、その人の人生すら見えてくる。おやつは子ども時代の原風景と繋がっているからだ。この章はそのおやつに付いて考えてみよう
　まずおやつの語源を調べてみた。
『おやつの「やつ」は午後２時から４時までをさす江戸時代の言葉「八つ」です。
江戸時代中期頃までは１日２食だったため「八つの刻に小昼（こびる）」と言って、間食をしたことから、この時間の間食がやがて「おやつ」と呼ばれるようになった。おやつとは食事と食事の間にとる間食のことです。』 江戸中期以後の日本人の食事は、朝昼晩の３回となったが、農作業の農民には激しい労働を支えるために、午前１０時と八つ時には小昼をとる３時のおやつの習慣が定着し、それが現代にまで続いている。
やがて甘辛のおやつは身体の空腹を満たすだけでなく、精神的な糧へと進化をとげていく。

おやつの流れは
（１）、採るおやつ
⇒野いちご、桑の実、すもも、無花果、さくらんぼ、石榴、山梨、
油すら梅、山葡萄、あけび、栗などの天然の甘味。村全体が循環するおやつだった
⇒魚貝類、いなごなどの蛋白源 　　（２）、作るおやつ
⇒干し柿、干しいも、干しもち、あられ、おこし、水あめ、焼き米 草もち、笹巻き、焼餅、蒸かし芋、焼いも、お結び、饅頭など 　　（３）、路地裏の駄菓子の出現
⇒黒パン、うさぎ玉、黄な粉ねじり、かりんとう、味噌パン、ごまねじり、はっか糖、黒玉飴、醤油豆など。
⇒材料は農村からのくず米、粟、きび、大豆、小豆などが土台になって、干し柿、水あめ、黒砂糖の甘さが加わる。田舎の手作りおやつが、都会の意匠をまとって急速に、子どもたちの好奇心を捕らえる。 　　（４）、現代の工業生産的なおやつ群
⇒ビスケット、キャラメル、チョコレート、スナック菓子、米菓子、スイートなど百花繚乱

　おやつは天然の甘みからスナック菓子、スイートへ、人の手から離れたところで息づいている。これらはファーストなおやつ群と捉えていいだろう。
　となると前述の諸兄の心の内にある、スローなおやつは何処に行ってしまったのだろうか。「おばあちゃんのおやつ」、「おふくろのおやつ」、「季節のおやつ」など、人の手の温もりがあるスローなおやつなどは、もう、記憶の中だけに生き続けている代物なのだろうか。自慢のおやつは何処に消えたのだろうか。
　しかしそんな問いを投げかけることは止めておこう。「おっちゃん、今の時代に、そんなこと言ってたら、笑われますよ！」と、一蹴されるのがおちだからだ。
　２４時間、３６５日、何時でも食られる装置のコンビ二の出現が、おやつの文化的意味を消し去った。現代の子どもたちには、コンビニがおやつ代わりだからだ。ですから我らのスローの「おやつ」を自慢することは、単なる回想の世界でしかありえないのである。

　そんな時代性を考えながら、あえて心の内なるスローなおやつを描きとどめておこう。「あなたの思い出のおやつはなんですか？」という、問いの答えとしてである。

＜思い出のおやつ＞

おやつには様々な家族の思い出や在り様が、見え隠れしているのが普通である。
そのキーワードは３つある。
１、心身が癒される
２、子どもたちの遊びをしっかりサポートしている
３、家族の温もりや絆を伝える糧であったこと などである。これを「おやつの心」と表現しておけばいいだろう。
さてここで筆者のスペシャルなおやつ体験をレポートしておこう。
○　地蜂（ヘボとも言います）の醤油煮をつまみながら、お茶をする３時
　　　　⇒奥美濃や信州では村ごとの地蜂狩が盛ん
○　茹でたザリガニのおやつ
　　　　⇒バケツいっぱいのザリガニを塩茹でした。海老の味がした
○　川遊びにはトマトや瓜をおやつにした
　　　　⇒石で囲った浅瀬に冷やして食べた。最高に旨かった
○　梅酢を筍の皮で巻き、それをチュウチュウした
　　　　⇒皮を通して赤い梅酢が染み出してくる。それを楽しんだ
○　酒粕の砂糖醤油焼きのおやつ
　　　　⇒炭火のコンロに網をのせ、酒かすを焼いて食べた。顔が赤らんですぐにばれた。酒は子どもの内に鍛えた。 　いずれにしても、いつも空腹で、食べることに最大の関心のあった時代だから、子どもながらに知恵を働かせて、おやつに向かったのである。しかも「粗野」だったが決して「貧」ではなかった。おやつはいつも家族の中心にあり、夢があった。楽しかった。スローフードの原点のような温もりがおやつにはあった。

４－８、スローな匂いを楽しむ

　生活から様々な匂いが消えている。とくにスローな匂いが忘れ去られようとしている。「禅の境地」を尊ぶ日本民族は、「無臭」をもって良しとする風潮があるからだ。
　子供たちが爺ちゃんに抱かれたあの懐かしい「鄙びた匂い」ですら、もう過去の匂いとなっている。我らは自分の匂いを消すことで、周囲との同化を図ろうとしているのだ。
　そして自分の存在感すら、消そうとしている。「消えた日本の匂い・１００選」などという書物が、どこかにあってもおかしくない状況に今の日本はあるのだ。自分の匂いを楽しむ余裕など微塵も感じられないのだ。
　しかしそんな我らにも、脳に悠久にインプットされた、消し去ることのできない「匂いの記憶」はある。スローフードが五感を鍛錬する運動だとすれば、この匂いの追憶は、避けて通れない課題となる。我が内なるスローな匂いの記憶について、以下考えてみよう。

匂いの記憶と言えば、次の３つの逸話が思い浮かぶ。

1. ユダヤ民族の知恵として、ユダヤの人々は、赤子を毛布の膝に乗せて、皮の表紙に蜂蜜を塗った聖書を読んで聞かせる。赤子は蜂蜜の甘さと匂い、聖書や大人の匂いを嗅ぎながら、成長するのだ。
   ユダヤにノーベル受賞者が多いのは、この子育てにあると言われている。
2. イタリアの鞄のブランド職人は、赤子に皮を舐めさせて育てる。５歳までに、本物の皮の匂いを覚えさせるのだと言う。
3. 昔の我が国の母親たちは、乳首に様々な匂いの食べ物を塗りつけ、赤子に食べさせた。納豆、漬物、酢、味噌醤油など７味を舐めさせたのである。

更に匂いの教育は、食べのもの腐敗を感知する重要な手段だから、真剣に行われてきた。「３つ子の匂いは、１００までも」という、伝承が生まれた背景がここにある。

　となると我らの基本的なスローな匂いは、幼児の時期にインプットされていることになる。その基本的な匂いの記憶に、人生の様々な過程で出会った感情的な匂いが降り積もって、今の我らの「匂いの記憶帖」となっているのである。
　もちろん匂いのメカニズムは、現代科学でも解明されていない。しかし匂いには２つのセンサー機能があると言われている。

食べ物の原始的な匂い（出汁の匂いなど）は、民族の食性に合ったものを選ぶセンサーの役割を持つ。これは種を守るためのセンサーである。フェロモンなども種を守るための媚薬的な匂と考えていいだろう。花が香りを発して虫を呼び寄せるのも、花粉交配という種の保存の狙いがあるからだ。前述のお爺ちゃんの鄙びた匂いも、実は種の家族としての大切なセンサーなのである。　
　かたや喜怒哀楽のセンサーとしては、香水が最強とみられる。香水は別れた恋人を思い出すセンサーとして、多くの人々に記憶され、街角ですれ違う香水の香は、喜怒哀楽の世界へと、一挙にタイムスリップさせる。残り香などという深遠な匂いも、古来から日本人の心を深くとらえてきた。
　田山花袋の小説で主人公が、去っていった恋人の布団のシーツの匂いを嗅ぎながら泣く場面があるが、まさに映画の１シーンとなり、匂いの極みそのものである。
　さらに匂いには悪臭と香りの２種類が混在している。忌避する匂いと、引き寄せる匂いとでも言っていいだろう。しかもこの２種類の匂いが交差する呪縛からは、我らは逃げることはできない。染み込んだ匂いだからだ。
　ここで我らの一般的な生活の「匂いの記憶帖」を紐解いてみよう。

かつお出汁の匂い、味噌汁の匂い、ご飯の炊ける匂い、糠漬けの匂い、秋刀魚焼の匂い、すき焼きの匂い、カレーの匂い、焼芋の匂い、松茸ご飯の匂い、蒲焼の匂い、寿司の匂い
線香の匂い、蚊遣火の匂い、行水の匂い、打ち水の匂い、青蚊帳の匂い、
干し布団の匂い、切干の匂い、練炭の匂い、柚子湯の匂い、祖父母の匂い、青畳の匂い、開かずの間の匂い、桧の匂い
縁側の匂い、押入れの匂い、土間の匂い、土蔵の匂い、匂袋の匂い、引き出しの匂い、お香の匂い、日向ぼこの匂い、タバコの匂い、化粧品の匂い、トイレの芳香剤の匂い

庭の匂い、肥溜めの匂い、干草の匂い、草いきれの匂い、溝川の匂い、夜店の匂い、祭りの匂い、鉄路の匂い
学校の教室の匂い、部活の部屋の匂い、大根小屋の匂い、森の匂い、豚小屋の匂い、鶏小屋の匂い、竹やぶの匂い、夕立の匂い、雪解けの匂い、焚き火の匂い、川床の匂い
金木犀、梅の花、菜の花、沈丁花、ライラック、柚子の花、えごの花、百合、薔薇、銀杏の実の匂い、藤棚、ニッキの木、青みかん、青りんご、菊人形の匂い、枯れ菊の匂い

など、我々は生まれてから死ぬまで、意識無意識のうちに様々な匂いに囲まれて生活していることが伺える。
　しかもその匂いの記憶は、「個人の脳細胞にインプットされた匂い⇒家中の匂い⇒家外の匂い⇒村の匂い⇒街の匂い⇒日本の匂い⇒アジアの匂い⇒地球の匂い⇒宇宙の匂い」へと、あたかも「匂いの紐」（センサー）で結ばれ、連鎖しているように感じる。

先人の言を借りれば「人間は母親の胎内の羊水に浮かび、その匂いを帯びて生まれてくる」という。羊水は海水と同じ成分だ。しかも赤子の生命は、母親と「臍の緒（紐）」で結ばれている。母親が海水を擁した「生命の宇宙」だとすれば、我らはすでに宇宙と繋がりながら、生を受けてきたことになるのだ。母親が我々の人類にとって、永遠に愛しき存在なのは、この辺の真理によるものだと思われる。
このように「匂いの記憶」の正体を見ていくと、かけがえのない人間の生命の神秘さにたどりつくことになる。人間の脳は小宇宙であるとは、よく言われるが、その小宇宙が、森羅万象の大宇宙と繋がっているのだと理解すれば、「匂いの記憶帖」に刻まれた情報の正体が少しは見えてくる気がしてくる。
さて、独断論はこれくらいにして、「我が内なる匂いの４点」を挙げておこう。
　　＜その１＞「鉄路の草いきれ」は、果てしなく続く人生のはじまりの匂い
⇒夏の盛り、東海道線の鉄路を歩いて行った小さな「家出の旅路」。 むんむんとする「草いきれ」の匂いが、恐ろしさと哀しさの心を襲う。 誰も知らない、ボクだけの門出の儀式だった。 そのボクは、今、都会の「人いきれ」の中で、喜怒哀楽している。 　　＜その２＞「桜はフェロモンの固まり」と知った１８歳の春
⇒サクラは微香や匂いで人を誘うことはない。なのにあれだけの人間を「ハラハラ、ドキドキ、ウラウラ、ワクワク」とさて、誘惑させるのには、何か自然界の仕掛けがあるに違いない。
受験に失敗した１８の春に、根尾村の薄墨桜に誘い出されるように桜を見に行った。半日ほどの観桜だったが、桜はまるでフェロモンを放つ異性の人だった。
それが畏れ敬う永遠の恋人に出会った瞬間である。
その後、フェロモンの匂いに誘われるように、弘前の桜、吉野の桜、祇園の桜と、あちらこちらの恋人を訪ねる日々が始まる。西行のように、花の下で死ねれば最高だと想いつつ。
　　　＜その３＞「干し布団は太陽の匂い」がすると知った６歳の冬
⇒日向ぼこ、縁側、洗濯物などは日向の匂いがする。とくに「干し布団」に寝るときは、まるでお日様に抱かれるような匂いと温さがある。
干し布団を部屋に取り込んで、その上にダンピングする「布団の海」の心地よさは、無常の楽しみだった。この日向の匂いが故郷の原風景。 　　　＜その４＞「かつおを削る厨の匂い」は、最後の晩餐の匂い
⇒「カタコト・コトコト」とかつおを削る音がする。雑煮に使う花かつおだ。この音と匂いが立ち込めると、正月の朝が始まる。
雑煮に花かつおをふりかけると、湯気でゆらゆらと揺れ、匂いを撒き散らす。脳奥がパッチリと目覚める匂いだ。
最後の晩餐には、この削りかつおの味噌汁と雑煮を是非、所望したいと決めた定年の朝。

　その他、鎮守の森の「うち湿りたる匂い」や、シャネルの５番なる「初体験の香水」や、かってはどこの田んぼに撒かれた「田舎の香水」なども、「匂いの記録帖」にはきっちりと保存されている。さてスローフーダーの諸兄にとっての「永遠の匂いの記憶」とは、どのような匂いだろうか。
　また「匂いの故郷」がある人は幸せだという。それは味噌汁の出汁の匂いかも知れないし、あるいはちらし寿司の匂いだと言う人もいるだろう。回行業の断食修行の僧には、はるか遠い谷川の水の匂いがしてくるとも聞く。とにもかくにも、ここ一番「この匂いがボクの故郷だ、最後に帰るところだ」と、断言できる人は、幸せな「匂いの旅人」なのである。
　鮭は母なる川の匂い（アミノ酸）を頼りに、数千キロの旅路を終えて戻ってくる。その帰還する確立は１０００分の３とも言われている。千三つという言葉はここからきている。
　新潟の村上の三面川には、今年も海の旅人が遡上している。そして種を残して生涯を終える。まさに「匂いの旅人」そのものだ。我らもまた「匂いの旅人」であり、その染み付いた匂いを大いに楽しむことこそ、スローフードの真髄に触れることになるだろう。

２スローでウオッチング（１７）

1. おなじみの吉野家の牛丼レポートである。今回は幼な（２歳）を連れていつものお店に行った。幼なには初めての経験だ。
   まず僕が美味しいそうに食べてみせた。すると幼なも小さなお皿を出してよこせと言う。ご飯と肉を少しだけのせてやると、うまそうに平らげた。さらにもっとよこせと皿をだす。どうやら幼なには気に入ったようだ。
   吉野屋の牛丼の国産品自給率に関心があり、聞いてみた。海外依存率が高いはずだと思われがちだからだ。
   答えはなんと５３％くらいだと言う。日本の自給率の３９％よりも高いのだ。原料の米、玉葱、ダシ（主に白ワイン）、生野菜、漬物はすべて国産。牛肉と生姜は海外産だという。米は北海道の生産者との共同開発の「きらら３９７」に特化している。
   牛丼を食べれば自給率が上がる、という複雑な現実に想いを馳せながら、幼なと大盛りの牛丼を平らげて、帰路についた。
2. 昼寝の日課を大切にしている。早朝からパソコンに向かっていると、ちょうど午後から眠くなる。ほんの１時間ほどだが、時には３時間になることがある。
   目が覚めるといつも不思議な感覚に襲われる。どこか遠い国（黄泉の国？）に旅していたような錯覚に襲われ、しばし呆然と辺りを見渡し、ああ、ボクは生きていたんだ、と存在を確認する羽目になる。
   また何故か無性に淋しい気持ちになることもある。誰もが経験する淋しさ、空しさだ。昼寝とその昼寝覚めは、現なる遊心そのもののようだ。
3. ８月から９月にかけて咲き誇る花がある。夾竹桃と百日紅だ。およそ１００日間、ピンクや白の花が咲き続ける。
   その長き盛りを愛でる人。来し方を偲ぶ人だろう。しかしその長きことを疎む人もいる。この花を見るたびに、苦い夏の過去を思い出すのだろう。いずれにしても晩夏に咲く花には、我ら人間界は様々に反応する。

4. 新潟市のちょうど西方に当る佐渡の夕焼は圧巻だ。高層ビルの硝子窓が真っ赤に染まる。散歩がてら柳都大橋から眺めていたら、まるで西方浄土の景観となる。
   日本３大夕焼けの名所となってもいいだろう。そういえば夕焼けコンサートが人気だ。「花と食と夕焼けの政令都市　新潟」として、アピールしていこう。
   　　　　佐渡の果て西方浄土の夕焼かな
5. 三条の山崎さんの有機米を刈り取るイベントに参加した。たわわに実った稲田に入ると、蝗が跳ねては逃げる。周りの田んぼからこの有機田に集まってくるという。蝗だって健康志向なのだ。
   絶滅種には指定されていないが、最近では激減している。その絶滅種を捕らえて酒の肴の佃煮にしようとしたら、あっと言う間に霧散されてしまった。地団駄踏んでもあとの祭りだ。有機田の逃げた肴は大きかった。

○新潟再発見／なつかしき未来がやってくる

一級建築士　　
宮村匡介　　

＜提言後記＞
　２００８年８月３０日のママたちの食育学会に於いて、「スローフード・にいがた」が目指す新潟の未来の村や街の形についての提言を受けました。講師は一級建築士の宮村匡介氏です。新潟在住の若手スローフーダーです。都会に住んだ経験から、新潟の未来の姿はこうあるべきだと、日常の設計を通して、語り続けています。
　その宮村氏が集約したコンセプトが「なつかしき未来」構想です。工業社会（ファストモード）と農業社会（スローモード）を融合した、第３のコミュニティ社会を「なつかしき未来」と呼ぼうと提言しています。
　その構想の中心にあるのが新潟の資源です。豊かな自然、伝統文化、伝統芸能などがそれにあたります。この資源を有効に継続的に活かすことにより、「にいがた　ファースト」（まずは新潟から）という、地域ならではの負けない競争が生まれます。
　いわば新潟をブランド化する提言です。街や村そのものをブランド化すれば、多くの雇用が生まれるという作戦です。もちろん豊かな農産物や海産物の付加価値をつけることも重要です。さらにコシヒカリ一辺倒の経済基盤からの脱却も視野に入れます。
　そして究極の眼目は、若者が都会に出なくてもいいような経済環境を作ることです。その経済活動は３つあります。貨幣経済、自給自足経済、結の経済です。貨幣経済だけが経済活動ではありません。物々交換や産直、助け合いの互助組織も有効な経済活動です。
　その拠点となるのが、なつかしき未来と名づけた、６次産業化された村であり街なのです。「スローフード・にいがた」がヴィジョンして掲げる運動の着地点なのです。
す　でに発表した「なつかしき未来」案は３点あります。以下の３点です。

1.トカイナカ構想
2.バッカス共和国構想
3.ネプチューン王国構想

　このような有機的な機能を秘めた新しいコミュニティを模索しつつ、新潟ブランドのファンを新潟に引き付ける活動をやっていこう。　新幹線でどんどん来てもらえるようなインセンティブを打っていこう。
　その１案として提言したいのが「Ｎｉｉｇａｔａ　Ｍｕｓｉｃ　Ｖｉｌｌａｇｅ」構想です。雪、米が美味い、酒が旨い、佐渡がある、温泉が豊富、海がきれい、などの新潟のスローブランドを音楽と共に首都圏の人々に解放する作戦です。
　以下のパネルは、その想いを表現したものです。ご意見をお待ちいたします。

当学会講座に参加希望の方は、下記までお問い合わせください。

○ なつかしき未来食（ＤＦＦ）教室（連載８）

　８回目の料理研究会のメニューフォルダのデータの公開です。
研究テーマは以下のコンセプトを中心に、郷土料理の新たな味わいを楽しむものです。

○八十八手間の米づくり

　子どものころから「米作り八十八手間」という言葉を耳にしてきた。その内容も知らずに、なんとなしに、すごい手間をかけなければ、お米はできないんだ妄信してきた。もちろん今のように機械化が進んでいない頃である。
　また『米』という字を分解すると八十八と読むことができ、米を作るには八十八もの多くの手間がかかると言う意味だとも教えられてきた。だからご飯は一粒たりとも無駄にしてはいけないという強制観念が、僕らには色濃く残っている。
　その実際には経験したことのない、八十八手間という長年の妄信について、ネットで検索してその内容を調べてみた。そのコピペが以下の表である。ネットにはかなり多くの説明記載が寄せられている。
　コピペを読むと八十八の手間のかかっていることがやっと理解できる。農家の苦労が眼に見えるようである。しかし最近の農家の八十八手間は形骸化されつつあるようだ。
　最近ではJAとの分業体制で、農家の負担も三十手間ほどに軽減されていると聞く。JAが苗作りから籾の運搬、乾燥などを請け負っているからだ。だから農家は、稲を栽培するだけに専念すればいい時代になっている。

　しかも機械化が進んだおかげで、米づくりは他の農産物栽培よりもはるかに楽になっている。年寄りでも十分にこなせる農作業だという。若者がいなくても、なんとかやっていける作業構造になっているのだ。これはこれで結構なことだが、新たな構造的な問題が起こっている。
　この楽な米づくりに慣れた農家からは、新たな分野への挑戦や期待は生まれないと、辛口な論評も生まれているからだ。日本農業の競争力が弱いのは、この構造的なプロ意識の欠如からきていると指摘する人もかなり多くいる。
　三条で有機栽培米を手がける山崎さんもその１人だ。百姓から八十八手間を取り去ったら、日本の農業は死ぬとまで言い切る信念の人である。もちろん過酷な農作業を肯定するのではないが、本来の百姓の技や意識が伝承されなくなることを懸念しているのだ。
　子どものころから妄信し続けてきた八十八手間伝説は、もはや過去の逸話となるのであろうか。とりあえずその八十八手間の内容を以下にネットからコピペしておこう。

＜八十八手間の米づくり＞

資料：インターネットより引用

　以上が農耕民族の八十八手間の歳時記である。
また最近では新たな手間が要求されている。生産履歴の書類つくりだ。トレサビリティという情報公開に必要な資料つくりである。
　まだ積極的に取り組んでいる団体や組織が多くはないが、いずれ競争力強化のためには必要となる情報構築である。
　八十八夜、八十八手間、八十八ヶ所などの八十八という数字に秘められた民俗的な意味合いに魅かれるレポートである。

１スロー談義を楽しむ（連載３）

４－５、スローなおむすびを楽しむ

　以前から区別に困った食べ物がある。「おにぎり」と「おむすび」の違いだ。どこがどう違うのか、混迷を深めるばかりである。どうでもいいことだが、どうしても気になる。
　早速広辞苑で調べてみた。

　具入りがおにぎりで、ご飯だけがおむすびだと言う説は、どうやら思い違いだった。どちらも握り飯の丁寧語で、「おにぎり」と呼ばれる。ただイメージとしては、余ったご飯を握って作るのが「おにぎり」と呼ぶにふさわしい。
　では何故、わざわざ「おにぎり界」に反旗を翻して、「おむすび」と言う呼び名が生れたのだろうか。おにぎりで統一すればいいはずである。その謎は奈良時代まで、さかのぼることになる。
　昔、「むすび師」という祈祷師のような行者の男たちが各地にいた。その祈祷師が旅に出る人の飯（いい）を美味しく、長持ちさせるためにご飯を両の手のひらで包み、印を結んで気を入れて作ったという。これがおむすびの由来の有力な説である。だから同じ握り飯でも、根本が少々違うことになる。おむすびには本来、気が入っていなければならないのだ。
　したがって機械で形押しさせておいて、「こだわりのおむすび」などと、コンビニはよく言うよなぁ～と、おむすび師は怒りを隠さない。「握り飯ロボット」に「気」を入れられるはずがないからだ。正確には「こだわりおにぎり」とすべきだという主張には納得させられる。
　「おむすび」には森羅万象の神霊が宿り、我らは畏れ多くて粗雑に扱えないのである。これこそ究極のスローフードブランドとも言えそうだ。安価で大量生産が可能なファースト業界のおにぎりは「おにぎり」と呼んで区別せねばならない。
　当然だがスローフード業界のおにぎりは「おむすび」と呼ばれる。手作りが主流で、値段も高いのが特徴だが、手にしたときからの風格が違うのだ。流行っているおむすび店には例外なく、気が蔓延している。店主の身体からもオーラーが出ている。確認すればお分かりになるはずである。

　これで明確な区別ができ、覇権争いも収まる。おにぎりは「普通名詞」で、おむすびは「固有名詞」だと考えれば、理解し易やすいだろう。さしずめ故郷のおふくろがこさえてくれるおにぎりは、固有名詞の「おむすび」となる。愛情が結ばれているからだ。
　このように同じ米、具材をつかっても、おにぎりになる場合と、おむすびと呼ばれる場合が生じる。その違いは魂の入れ方の違いからくる。
　早速このおむすび料理体験を子どもたちに勧めてみよう。熱々のご飯を炊いて、皆で熱い熱いと言いながらおむすびをつくり、食べ合う学習である。単なる塩むすびに挑戦するのもいいだろう。とにかくご飯の匂いや美味しさ、それを炊き、むすぶ楽しさを教えることである。
　食育を難しく考えている主婦や先生には、このおむすび体験を是非お勧めしたい。おむすびと味噌汁、若干の漬物が揃えば、将来を担う子どもたちへの食育は核心を突くことになるからだ。おむすびを大いに楽しもう。

４－６、スローな弁当を楽しむ

　お弁当という言葉を日本人は大好きだ。「お袋、故郷、お弁当」が日本３大人気といわれる魔法の言葉だが、特にお弁当には目がない。最近は食材の高騰もあり、お弁当が見直されている。生活防衛と健康管理の目的からだ。そのお弁当についての楽しみ方を考えてみよう。
　ポカポカ陽気になると、ちょっと近場の公園へピクニックしたくなる。近くの公園にも家族連れが大勢おしかけて、楽しそうに弁当を囲んでいる風景がみられる。観察していると子どもたちは弁当を覗いたり、遠くを見たりして本当に楽しそうである。中にはコンビニ弁当もありそうだが、実�