１スロー談義を楽しむ（連載４）

４－７、スローなおやつを楽しむ

　「君の好きなおやつを教えてください」と尋ねると、大方の人々は実に嬉しそうな顔をして話してくれる。そしてそのおやつから、その人の人生すら見えてくる。おやつは子ども時代の原風景と繋がっているからだ。この章はそのおやつに付いて考えてみよう
　まずおやつの語源を調べてみた。
『おやつの「やつ」は午後２時から４時までをさす江戸時代の言葉「八つ」です。
江戸時代中期頃までは１日２食だったため「八つの刻に小昼（こびる）」と言って、間食をしたことから、この時間の間食がやがて「おやつ」と呼ばれるようになった。おやつとは食事と食事の間にとる間食のことです。』 江戸中期以後の日本人の食事は、朝昼晩の３回となったが、農作業の農民には激しい労働を支えるために、午前１０時と八つ時には小昼をとる３時のおやつの習慣が定着し、それが現代にまで続いている。
やがて甘辛のおやつは身体の空腹を満たすだけでなく、精神的な糧へと進化をとげていく。

おやつの流れは
（１）、採るおやつ
⇒野いちご、桑の実、すもも、無花果、さくらんぼ、石榴、山梨、
油すら梅、山葡萄、あけび、栗などの天然の甘味。村全体が循環するおやつだった
⇒魚貝類、いなごなどの蛋白源 　　（２）、作るおやつ
⇒干し柿、干しいも、干しもち、あられ、おこし、水あめ、焼き米 草もち、笹巻き、焼餅、蒸かし芋、焼いも、お結び、饅頭など 　　（３）、路地裏の駄菓子の出現
⇒黒パン、うさぎ玉、黄な粉ねじり、かりんとう、味噌パン、ごまねじり、はっか糖、黒玉飴、醤油豆など。
⇒材料は農村からのくず米、粟、きび、大豆、小豆などが土台になって、干し柿、水あめ、黒砂糖の甘さが加わる。田舎の手作りおやつが、都会の意匠をまとって急速に、子どもたちの好奇心を捕らえる。 　　（４）、現代の工業生産的なおやつ群
⇒ビスケット、キャラメル、チョコレート、スナック菓子、米菓子、スイートなど百花繚乱

　おやつは天然の甘みからスナック菓子、スイートへ、人の手から離れたところで息づいている。これらはファーストなおやつ群と捉えていいだろう。
　となると前述の諸兄の心の内にある、スローなおやつは何処に行ってしまったのだろうか。「おばあちゃんのおやつ」、「おふくろのおやつ」、「季節のおやつ」など、人の手の温もりがあるスローなおやつなどは、もう、記憶の中だけに生き続けている代物なのだろうか。自慢のおやつは何処に消えたのだろうか。
　しかしそんな問いを投げかけることは止めておこう。「おっちゃん、今の時代に、そんなこと言ってたら、笑われますよ！」と、一蹴されるのがおちだからだ。
　２４時間、３６５日、何時でも食られる装置のコンビ二の出現が、おやつの文化的意味を消し去った。現代の子どもたちには、コンビニがおやつ代わりだからだ。ですから我らのスローの「おやつ」を自慢することは、単なる回想の世界でしかありえないのである。

　そんな時代性を考えながら、あえて心の内なるスローなおやつを描きとどめておこう。「あなたの思い出のおやつはなんですか？」という、問いの答えとしてである。

＜思い出のおやつ＞

おやつには様々な家族の思い出や在り様が、見え隠れしているのが普通である。
そのキーワードは３つある。
１、心身が癒される
２、子どもたちの遊びをしっかりサポートしている
３、家族の温もりや絆を伝える糧であったこと などである。これを「おやつの心」と表現しておけばいいだろう。
さてここで筆者のスペシャルなおやつ体験をレポートしておこう。
○　地蜂（ヘボとも言います）の醤油煮をつまみながら、お茶をする３時
　　　　⇒奥美濃や信州では村ごとの地蜂狩が盛ん
○　茹でたザリガニのおやつ
　　　　⇒バケツいっぱいのザリガニを塩茹でした。海老の味がした
○　川遊びにはトマトや瓜をおやつにした
　　　　⇒石で囲った浅瀬に冷やして食べた。最高に旨かった
○　梅酢を筍の皮で巻き、それをチュウチュウした
　　　　⇒皮を通して赤い梅酢が染み出してくる。それを楽しんだ
○　酒粕の砂糖醤油焼きのおやつ
　　　　⇒炭火のコンロに網をのせ、酒かすを焼いて食べた。顔が赤らんですぐにばれた。酒は子どもの内に鍛えた。 　いずれにしても、いつも空腹で、食べることに最大の関心のあった時代だから、子どもながらに知恵を働かせて、おやつに向かったのである。しかも「粗野」だったが決して「貧」ではなかった。おやつはいつも家族の中心にあり、夢があった。楽しかった。スローフードの原点のような温もりがおやつにはあった。

４－８、スローな匂いを楽しむ

　生活から様々な匂いが消えている。とくにスローな匂いが忘れ去られようとしている。「禅の境地」を尊ぶ日本民族は、「無臭」をもって良しとする風潮があるからだ。
　子供たちが爺ちゃんに抱かれたあの懐かしい「鄙びた匂い」ですら、もう過去の匂いとなっている。我らは自分の匂いを消すことで、周囲との同化を図ろうとしているのだ。
　そして自分の存在感すら、消そうとしている。「消えた日本の匂い・１００選」などという書物が、どこかにあってもおかしくない状況に今の日本はあるのだ。自分の匂いを楽しむ余裕など微塵も感じられないのだ。
　しかしそんな我らにも、脳に悠久にインプットされた、消し去ることのできない「匂いの記憶」はある。スローフードが五感を鍛錬する運動だとすれば、この匂いの追憶は、避けて通れない課題となる。我が内なるスローな匂いの記憶について、以下考えてみよう。

匂いの記憶と言えば、次の３つの逸話が思い浮かぶ。

1. ユダヤ民族の知恵として、ユダヤの人々は、赤子を毛布の膝に乗せて、皮の表紙に蜂蜜を塗った聖書を読んで聞かせる。赤子は蜂蜜の甘さと匂い、聖書や大人の匂いを嗅ぎながら、成長するのだ。
   ユダヤにノーベル受賞者が多いのは、この子育てにあると言われている。
2. イタリアの鞄のブランド職人は、赤子に皮を舐めさせて育てる。５歳までに、本物の皮の匂いを覚えさせるのだと言う。
3. 昔の我が国の母親たちは、乳首に様々な匂いの食べ物を塗りつけ、赤子に食べさせた。納豆、漬物、酢、味噌醤油など７味を舐めさせたのである。

更に匂いの教育は、食べのもの腐敗を感知する重要な手段だから、真剣に行われてきた。「３つ子の匂いは、１００までも」という、伝承が生まれた背景がここにある。

　となると我らの基本的なスローな匂いは、幼児の時期にインプットされていることになる。その基本的な匂いの記憶に、人生の様々な過程で出会った感情的な匂いが降り積もって、今の我らの「匂いの記憶帖」となっているのである。
　もちろん匂いのメカニズムは、現代科学でも解明されていない。しかし匂いには２つのセンサー機能があると言われている。

食べ物の原始的な匂い（出汁の匂いなど）は、民族の食性に合ったものを選ぶセンサーの役割を持つ。これは種を守るためのセンサーである。フェロモンなども種を守るための媚薬的な匂と考えていいだろう。花が香りを発して虫を呼び寄せるのも、花粉交配という種の保存の狙いがあるからだ。前述のお爺ちゃんの鄙びた匂いも、実は種の家族としての大切なセンサーなのである。　
　かたや喜怒哀楽のセンサーとしては、香水が最強とみられる。香水は別れた恋人を思い出すセンサーとして、多くの人々に記憶され、街角ですれ違う香水の香は、喜怒哀楽の世界へと、一挙にタイムスリップさせる。残り香などという深遠な匂いも、古来から日本人の心を深くとらえてきた。
　田山花袋の小説で主人公が、去っていった恋人の布団のシーツの匂いを嗅ぎながら泣く場面があるが、まさに映画の１シーンとなり、匂いの極みそのものである。
　さらに匂いには悪臭と香りの２種類が混在している。忌避する匂いと、引き寄せる匂いとでも言っていいだろう。しかもこの２種類の匂いが交差する呪縛からは、我らは逃げることはできない。染み込んだ匂いだからだ。
　ここで我らの一般的な生活の「匂いの記憶帖」を紐解いてみよう。

かつお出汁の匂い、味噌汁の匂い、ご飯の炊ける匂い、糠漬けの匂い、秋刀魚焼の匂い、すき焼きの匂い、カレーの匂い、焼芋の匂い、松茸ご飯の匂い、蒲焼の匂い、寿司の匂い
線香の匂い、蚊遣火の匂い、行水の匂い、打ち水の匂い、青蚊帳の匂い、
干し布団の匂い、切干の匂い、練炭の匂い、柚子湯の匂い、祖父母の匂い、青畳の匂い、開かずの間の匂い、桧の匂い
縁側の匂い、押入れの匂い、土間の匂い、土蔵の匂い、匂袋の匂い、引き出しの匂い、お香の匂い、日向ぼこの匂い、タバコの匂い、化粧品の匂い、トイレの芳香剤の匂い

庭の匂い、肥溜めの匂い、干草の匂い、草いきれの匂い、溝川の匂い、夜店の匂い、祭りの匂い、鉄路の匂い
学校の教室の匂い、部活の部屋の匂い、大根小屋の匂い、森の匂い、豚小屋の匂い、鶏小屋の匂い、竹やぶの匂い、夕立の匂い、雪解けの匂い、焚き火の匂い、川床の匂い
金木犀、梅の花、菜の花、沈丁花、ライラック、柚子の花、えごの花、百合、薔薇、銀杏の実の匂い、藤棚、ニッキの木、青みかん、青りんご、菊人形の匂い、枯れ菊の匂い

など、我々は生まれてから死ぬまで、意識無意識のうちに様々な匂いに囲まれて生活していることが伺える。
　しかもその匂いの記憶は、「個人の脳細胞にインプットされた匂い⇒家中の匂い⇒家外の匂い⇒村の匂い⇒街の匂い⇒日本の匂い⇒アジアの匂い⇒地球の匂い⇒宇宙の匂い」へと、あたかも「匂いの紐」（センサー）で結ばれ、連鎖しているように感じる。

先人の言を借りれば「人間は母親の胎内の羊水に浮かび、その匂いを帯びて生まれてくる」という。羊水は海水と同じ成分だ。しかも赤子の生命は、母親と「臍の緒（紐）」で結ばれている。母親が海水を擁した「生命の宇宙」だとすれば、我らはすでに宇宙と繋がりながら、生を受けてきたことになるのだ。母親が我々の人類にとって、永遠に愛しき存在なのは、この辺の真理によるものだと思われる。
このように「匂いの記憶」の正体を見ていくと、かけがえのない人間の生命の神秘さにたどりつくことになる。人間の脳は小宇宙であるとは、よく言われるが、その小宇宙が、森羅万象の大宇宙と繋がっているのだと理解すれば、「匂いの記憶帖」に刻まれた情報の正体が少しは見えてくる気がしてくる。
さて、独断論はこれくらいにして、「我が内なる匂いの４点」を挙げておこう。
　　＜その１＞「鉄路の草いきれ」は、果てしなく続く人生のはじまりの匂い
⇒夏の盛り、東海道線の鉄路を歩いて行った小さな「家出の旅路」。 むんむんとする「草いきれ」の匂いが、恐ろしさと哀しさの心を襲う。 誰も知らない、ボクだけの門出の儀式だった。 そのボクは、今、都会の「人いきれ」の中で、喜怒哀楽している。 　　＜その２＞「桜はフェロモンの固まり」と知った１８歳の春
⇒サクラは微香や匂いで人を誘うことはない。なのにあれだけの人間を「ハラハラ、ドキドキ、ウラウラ、ワクワク」とさて、誘惑させるのには、何か自然界の仕掛けがあるに違いない。
受験に失敗した１８の春に、根尾村の薄墨桜に誘い出されるように桜を見に行った。半日ほどの観桜だったが、桜はまるでフェロモンを放つ異性の人だった。
それが畏れ敬う永遠の恋人に出会った瞬間である。
その後、フェロモンの匂いに誘われるように、弘前の桜、吉野の桜、祇園の桜と、あちらこちらの恋人を訪ねる日々が始まる。西行のように、花の下で死ねれば最高だと想いつつ。
　　　＜その３＞「干し布団は太陽の匂い」がすると知った６歳の冬
⇒日向ぼこ、縁側、洗濯物などは日向の匂いがする。とくに「干し布団」に寝るときは、まるでお日様に抱かれるような匂いと温さがある。
干し布団を部屋に取り込んで、その上にダンピングする「布団の海」の心地よさは、無常の楽しみだった。この日向の匂いが故郷の原風景。 　　　＜その４＞「かつおを削る厨の匂い」は、最後の晩餐の匂い
⇒「カタコト・コトコト」とかつおを削る音がする。雑煮に使う花かつおだ。この音と匂いが立ち込めると、正月の朝が始まる。
雑煮に花かつおをふりかけると、湯気でゆらゆらと揺れ、匂いを撒き散らす。脳奥がパッチリと目覚める匂いだ。
最後の晩餐には、この削りかつおの味噌汁と雑煮を是非、所望したいと決めた定年の朝。

　その他、鎮守の森の「うち湿りたる匂い」や、シャネルの５番なる「初体験の香水」や、かってはどこの田んぼに撒かれた「田舎の香水」なども、「匂いの記録帖」にはきっちりと保存されている。さてスローフーダーの諸兄にとっての「永遠の匂いの記憶」とは、どのような匂いだろうか。
　また「匂いの故郷」がある人は幸せだという。それは味噌汁の出汁の匂いかも知れないし、あるいはちらし寿司の匂いだと言う人もいるだろう。回行業の断食修行の僧には、はるか遠い谷川の水の匂いがしてくるとも聞く。とにもかくにも、ここ一番「この匂いがボクの故郷だ、最後に帰るところだ」と、断言できる人は、幸せな「匂いの旅人」なのである。
　鮭は母なる川の匂い（アミノ酸）を頼りに、数千キロの旅路を終えて戻ってくる。その帰還する確立は１０００分の３とも言われている。千三つという言葉はここからきている。
　新潟の村上の三面川には、今年も海の旅人が遡上している。そして種を残して生涯を終える。まさに「匂いの旅人」そのものだ。我らもまた「匂いの旅人」であり、その染み付いた匂いを大いに楽しむことこそ、スローフードの真髄に触れることになるだろう。

２スローでウオッチング（１７）

1. おなじみの吉野家の牛丼レポートである。今回は幼な（２歳）を連れていつものお店に行った。幼なには初めての経験だ。
   まず僕が美味しいそうに食べてみせた。すると幼なも小さなお皿を出してよこせと言う。ご飯と肉を少しだけのせてやると、うまそうに平らげた。さらにもっとよこせと皿をだす。どうやら幼なには気に入ったようだ。
   吉野屋の牛丼の国産品自給率に関心があり、聞いてみた。海外依存率が高いはずだと思われがちだからだ。
   答えはなんと５３％くらいだと言う。日本の自給率の３９％よりも高いのだ。原料の米、玉葱、ダシ（主に白ワイン）、生野菜、漬物はすべて国産。牛肉と生姜は海外産だという。米は北海道の生産者との共同開発の「きらら３９７」に特化している。
   牛丼を食べれば自給率が上がる、という複雑な現実に想いを馳せながら、幼なと大盛りの牛丼を平らげて、帰路についた。
2. 昼寝の日課を大切にしている。早朝からパソコンに向かっていると、ちょうど午後から眠くなる。ほんの１時間ほどだが、時には３時間になることがある。
   目が覚めるといつも不思議な感覚に襲われる。どこか遠い国（黄泉の国？）に旅していたような錯覚に襲われ、しばし呆然と辺りを見渡し、ああ、ボクは生きていたんだ、と存在を確認する羽目になる。
   また何故か無性に淋しい気持ちになることもある。誰もが経験する淋しさ、空しさだ。昼寝とその昼寝覚めは、現なる遊心そのもののようだ。
3. ８月から９月にかけて咲き誇る花がある。夾竹桃と百日紅だ。およそ１００日間、ピンクや白の花が咲き続ける。
   その長き盛りを愛でる人。来し方を偲ぶ人だろう。しかしその長きことを疎む人もいる。この花を見るたびに、苦い夏の過去を思い出すのだろう。いずれにしても晩夏に咲く花には、我ら人間界は様々に反応する。

4. 新潟市のちょうど西方に当る佐渡の夕焼は圧巻だ。高層ビルの硝子窓が真っ赤に染まる。散歩がてら柳都大橋から眺めていたら、まるで西方浄土の景観となる。
   日本３大夕焼けの名所となってもいいだろう。そういえば夕焼けコンサートが人気だ。「花と食と夕焼けの政令都市　新潟」として、アピールしていこう。
   　　　　佐渡の果て西方浄土の夕焼かな
5. 三条の山崎さんの有機米を刈り取るイベントに参加した。たわわに実った稲田に入ると、蝗が跳ねては逃げる。周りの田んぼからこの有機田に集まってくるという。蝗だって健康志向なのだ。
   絶滅種には指定されていないが、最近では激減している。その絶滅種を捕らえて酒の肴の佃煮にしようとしたら、あっと言う間に霧散されてしまった。地団駄踏んでもあとの祭りだ。有機田の逃げた肴は大きかった。

○新潟再発見／なつかしき未来がやってくる

一級建築士　　
宮村匡介　　

＜提言後記＞
　２００８年８月３０日のママたちの食育学会に於いて、「スローフード・にいがた」が目指す新潟の未来の村や街の形についての提言を受けました。講師は一級建築士の宮村匡介氏です。新潟在住の若手スローフーダーです。都会に住んだ経験から、新潟の未来の姿はこうあるべきだと、日常の設計を通して、語り続けています。
　その宮村氏が集約したコンセプトが「なつかしき未来」構想です。工業社会（ファストモード）と農業社会（スローモード）を融合した、第３のコミュニティ社会を「なつかしき未来」と呼ぼうと提言しています。
　その構想の中心にあるのが新潟の資源です。豊かな自然、伝統文化、伝統芸能などがそれにあたります。この資源を有効に継続的に活かすことにより、「にいがた　ファースト」（まずは新潟から）という、地域ならではの負けない競争が生まれます。
　いわば新潟をブランド化する提言です。街や村そのものをブランド化すれば、多くの雇用が生まれるという作戦です。もちろん豊かな農産物や海産物の付加価値をつけることも重要です。さらにコシヒカリ一辺倒の経済基盤からの脱却も視野に入れます。
　そして究極の眼目は、若者が都会に出なくてもいいような経済環境を作ることです。その経済活動は３つあります。貨幣経済、自給自足経済、結の経済です。貨幣経済だけが経済活動ではありません。物々交換や産直、助け合いの互助組織も有効な経済活動です。
　その拠点となるのが、なつかしき未来と名づけた、６次産業化された村であり街なのです。「スローフード・にいがた」がヴィジョンして掲げる運動の着地点なのです。
す　でに発表した「なつかしき未来」案は３点あります。以下の３点です。

1.トカイナカ構想
2.バッカス共和国構想
3.ネプチューン王国構想

　このような有機的な機能を秘めた新しいコミュニティを模索しつつ、新潟ブランドのファンを新潟に引き付ける活動をやっていこう。　新幹線でどんどん来てもらえるようなインセンティブを打っていこう。
　その１案として提言したいのが「Ｎｉｉｇａｔａ　Ｍｕｓｉｃ　Ｖｉｌｌａｇｅ」構想です。雪、米が美味い、酒が旨い、佐渡がある、温泉が豊富、海がきれい、などの新潟のスローブランドを音楽と共に首都圏の人々に解放する作戦です。
　以下のパネルは、その想いを表現したものです。ご意見をお待ちいたします。

当学会講座に参加希望の方は、下記までお問い合わせください。

○ なつかしき未来食（ＤＦＦ）教室（連載８）

　８回目の料理研究会のメニューフォルダのデータの公開です。
研究テーマは以下のコンセプトを中心に、郷土料理の新たな味わいを楽しむものです。

○八十八手間の米づくり

　子どものころから「米作り八十八手間」という言葉を耳にしてきた。その内容も知らずに、なんとなしに、すごい手間をかけなければ、お米はできないんだ妄信してきた。もちろん今のように機械化が進んでいない頃である。
　また『米』という字を分解すると八十八と読むことができ、米を作るには八十八もの多くの手間がかかると言う意味だとも教えられてきた。だからご飯は一粒たりとも無駄にしてはいけないという強制観念が、僕らには色濃く残っている。
　その実際には経験したことのない、八十八手間という長年の妄信について、ネットで検索してその内容を調べてみた。そのコピペが以下の表である。ネットにはかなり多くの説明記載が寄せられている。
　コピペを読むと八十八の手間のかかっていることがやっと理解できる。農家の苦労が眼に見えるようである。しかし最近の農家の八十八手間は形骸化されつつあるようだ。
　最近ではJAとの分業体制で、農家の負担も三十手間ほどに軽減されていると聞く。JAが苗作りから籾の運搬、乾燥などを請け負っているからだ。だから農家は、稲を栽培するだけに専念すればいい時代になっている。

　しかも機械化が進んだおかげで、米づくりは他の農産物栽培よりもはるかに楽になっている。年寄りでも十分にこなせる農作業だという。若者がいなくても、なんとかやっていける作業構造になっているのだ。これはこれで結構なことだが、新たな構造的な問題が起こっている。
　この楽な米づくりに慣れた農家からは、新たな分野への挑戦や期待は生まれないと、辛口な論評も生まれているからだ。日本農業の競争力が弱いのは、この構造的なプロ意識の欠如からきていると指摘する人もかなり多くいる。
　三条で有機栽培米を手がける山崎さんもその１人だ。百姓から八十八手間を取り去ったら、日本の農業は死ぬとまで言い切る信念の人である。もちろん過酷な農作業を肯定するのではないが、本来の百姓の技や意識が伝承されなくなることを懸念しているのだ。
　子どものころから妄信し続けてきた八十八手間伝説は、もはや過去の逸話となるのであろうか。とりあえずその八十八手間の内容を以下にネットからコピペしておこう。

＜八十八手間の米づくり＞

資料：インターネットより引用

　以上が農耕民族の八十八手間の歳時記である。
また最近では新たな手間が要求されている。生産履歴の書類つくりだ。トレサビリティという情報公開に必要な資料つくりである。
　まだ積極的に取り組んでいる団体や組織が多くはないが、いずれ競争力強化のためには必要となる情報構築である。
　八十八夜、八十八手間、八十八ヶ所などの八十八という数字に秘められた民俗的な意味合いに魅かれるレポートである。

１スロー談義を楽しむ（連載３）

４－５、スローなおむすびを楽しむ

　以前から区別に困った食べ物がある。「おにぎり」と「おむすび」の違いだ。どこがどう違うのか、混迷を深めるばかりである。どうでもいいことだが、どうしても気になる。
　早速広辞苑で調べてみた。

　具入りがおにぎりで、ご飯だけがおむすびだと言う説は、どうやら思い違いだった。どちらも握り飯の丁寧語で、「おにぎり」と呼ばれる。ただイメージとしては、余ったご飯を握って作るのが「おにぎり」と呼ぶにふさわしい。
　では何故、わざわざ「おにぎり界」に反旗を翻して、「おむすび」と言う呼び名が生れたのだろうか。おにぎりで統一すればいいはずである。その謎は奈良時代まで、さかのぼることになる。
　昔、「むすび師」という祈祷師のような行者の男たちが各地にいた。その祈祷師が旅に出る人の飯（いい）を美味しく、長持ちさせるためにご飯を両の手のひらで包み、印を結んで気を入れて作ったという。これがおむすびの由来の有力な説である。だから同じ握り飯でも、根本が少々違うことになる。おむすびには本来、気が入っていなければならないのだ。
　したがって機械で形押しさせておいて、「こだわりのおむすび」などと、コンビニはよく言うよなぁ～と、おむすび師は怒りを隠さない。「握り飯ロボット」に「気」を入れられるはずがないからだ。正確には「こだわりおにぎり」とすべきだという主張には納得させられる。
　「おむすび」には森羅万象の神霊が宿り、我らは畏れ多くて粗雑に扱えないのである。これこそ究極のスローフードブランドとも言えそうだ。安価で大量生産が可能なファースト業界のおにぎりは「おにぎり」と呼んで区別せねばならない。
　当然だがスローフード業界のおにぎりは「おむすび」と呼ばれる。手作りが主流で、値段も高いのが特徴だが、手にしたときからの風格が違うのだ。流行っているおむすび店には例外なく、気が蔓延している。店主の身体からもオーラーが出ている。確認すればお分かりになるはずである。

　これで明確な区別ができ、覇権争いも収まる。おにぎりは「普通名詞」で、おむすびは「固有名詞」だと考えれば、理解し易やすいだろう。さしずめ故郷のおふくろがこさえてくれるおにぎりは、固有名詞の「おむすび」となる。愛情が結ばれているからだ。
　このように同じ米、具材をつかっても、おにぎりになる場合と、おむすびと呼ばれる場合が生じる。その違いは魂の入れ方の違いからくる。
　早速このおむすび料理体験を子どもたちに勧めてみよう。熱々のご飯を炊いて、皆で熱い熱いと言いながらおむすびをつくり、食べ合う学習である。単なる塩むすびに挑戦するのもいいだろう。とにかくご飯の匂いや美味しさ、それを炊き、むすぶ楽しさを教えることである。
　食育を難しく考えている主婦や先生には、このおむすび体験を是非お勧めしたい。おむすびと味噌汁、若干の漬物が揃えば、将来を担う子どもたちへの食育は核心を突くことになるからだ。おむすびを大いに楽しもう。

４－６、スローな弁当を楽しむ

　お弁当という言葉を日本人は大好きだ。「お袋、故郷、お弁当」が日本３大人気といわれる魔法の言葉だが、特にお弁当には目がない。最近は食材の高騰もあり、お弁当が見直されている。生活防衛と健康管理の目的からだ。そのお弁当についての楽しみ方を考えてみよう。
　ポカポカ陽気になると、ちょっと近場の公園へピクニックしたくなる。近くの公園にも家族連れが大勢おしかけて、楽しそうに弁当を囲んでいる風景がみられる。観察していると子どもたちは弁当を覗いたり、遠くを見たりして本当に楽しそうである。中にはコンビニ弁当もありそうだが、実に旨そうだ。
　このお弁当は、ずっと昔から楽しいものであったに違いない。その歴史を振り返ってみよう。

1. お弁当のルーツは干飯である。干飯とはもち米を蒸して強飯にし、乾燥させたもので、そのまま食べてもよく、湯や水で戻しても食べられる保存食なのだ。長旅や軍事食として欠かせない食料として考えられた。つまり外で食事する機能がお弁当の原型だとすれば、干飯がルーツとなる。
2. やがて弁当専用の容器が登場する。安土桃山時代のことだ。信長も安土で弁当箱に出会ったようだ。
3. その後、武士の間では、花見と弁当は切っても切れないものになり、酒器もセットされた重箱が出てきた。鷹狩の携帯食料としても重宝された。
4. 江戸時代になると庶民の間にも花見弁当が広がり、重箱料理を楽しむ文化が豪華さを競うようになった。

5. 江戸中期になると芝居見物の幕間に食べる弁当が大流行する。いわゆる幕の内弁当である。仕出屋まで登場して大いに繁盛した。中身は「焼おむすび、卵焼き、焼とうふ、こんにゃく、野菜の煮しめ」などを重箱に詰めたものだ。
6. 農村などでは、神楽や相撲見物の日となると、重箱にご馳走をつめて出かけ、束の間の休みを楽しんだ。
7. 明治になると宇都宮駅で、梅干入りのにぎりめしと沢庵を竹の皮に包んだ駅弁が売り出された。明治１８年である。
8. 昭和に入ると、アルマイト容器の日の丸弁当が定番になり、終戦後は進駐軍指導の学校給食が実施される。脱脂粉乳、コッペパン文化の導入が始まる。
9. １９８０年代からお弁当の風景が大きく変わり、持ち帰り弁当（ほかほか弁当）が登場する。さらにコンビニ弁当が急速に広がり、「作って出かける」弁当から「買って帰る」弁当まで、食べる場面や機能が広がりをみせる。
10. 今や弁当は、外で食べても家で食べても、手作りでもコンビニ弁当でも、駅弁でも幕の内でも、弁当を広げる楽しみには変わりがなくなっている。

　なかでも圧巻なのが幕の内弁当であろう。限られた空間の中に、９、１０品、お互いに邪魔をしない献立が色とりどりにレイアウトされている。よくもまあ、これだけきれいに、押し込んでいることだ、と関心するしかない。幕の内弁当には小さな宇宙がある、と言わしめる理由がここにある。しかも日本人がコンパクトにまとめる美意識に優れているのは、幕の内弁当から発達したのだとも言われる。
　そのようなことを考えながら、駅弁や会席弁当を眺めると、繊細な日本人の技とこだわりの美意識が見て取れる。さて次はお弁当がもつ様々な、情緒や情感の部分についてふれてみよう。お弁当には人の数だけの思い込みや思い出、愛着があるからだ。食のシーンの中でも、お弁当は異次元の存在感をもっているのだ。それだけお弁当には、一言居士諸兄が多いのも事実と言えるだろう。
　以下、ノスタルジーも交えて、お弁当談義を記すことにする。　　

＜お弁当談義＞

　お弁当にまつわるドラマは、人生の縮図という人もいる。しかも我らが忘れかけている何かをお弁当は秘めている。家族の温かさ、母親の愛情、友達との会話、栄養のバランスなど正にスローな時間がお弁当にはながれている。
　ちなみに最近のお弁当の、おかずの人気ランキングは以下の通りだ。

　冷凍惣菜での人気は「から揚げ、春巻き、シューマイ、ハンバーグ、ミートボール、枝豆」などだ。色と形と大きさが弁当箱に、うまくはめ込まれる様に設計されている。野菜ではプチトマト、ブロッコリーが人気だ。
　またお弁当の主食、主菜、副菜の組み合わせにも先人の知恵がある。お弁当の黄金比率と言われるものである。

　ざっと言えば、まずご飯を弁当箱の半分詰め、残った空間の３分の１に主菜、３分の２に副菜を詰める要領で完成する。この割合がバランスがとれて一番良いと言う。健康なダイエット法にもなる知恵でもある。
　ここまでくると「弁当道」なる匠の世界が見えてきそうだ。ならば子どもの食育教育に、この弁当つくり総合体験学習なるものも考えられる。スローフード運動のテーマとして、「お弁当の陣」なるイベントも面白くなる。学校、飲食店、温泉宿、ホテル、駅弁屋などが技とアイデアを競うのである。
　「冷めてもおいしい母の味」のキャッチフレーズで全国に発信するのだ。

２　スローでウオッチング（１６）

（１）、枕詞として有名な「白河の関」を訪ねた。能因法師、西行、芭蕉などがかっては訪れた福島にある関所だ。秋風こそ吹いてはいなかったが、歌を詠む人間にとっては、どうしても一目見ておきたい名所である。
　東北道は白川の関、常磐道は勿来の関(なこそのせき)、そして山形県の日本海側にあるのが鼠の関(ねずのせき)。これらを称して東北の３大関所というのだそうだ。 おそらく一番重要だったのは北へ向かうメインストリートの奥州街道を守る白川の関だったと思う。

その古関の石碑を前に佇むと実に静かである。そしてかっての酔狂の歌人達が何を想い、ここに佇んだのかに想いを馳せて、路傍の石に腰掛けてみた。蝉時雨が関所全体を覆う昼下がりである。
昔の奥羽はおそらく異郷の地であり、この白河の関が都との結界を示す道標だったのだろうか。この関所を越えることは、異次元の未知の世界に入ることを意味したのかも知れない。そのような覚悟と好奇心の念が、多くの歌人の心を捉えたのではないか。それほど白河の関は、物理的にも心理的にも、都から遠い処に位置していたのだ。
太古からの気の遠くなるようなスローな時間の束が、今、眼前を過ぎって行く。そんな感動の静寂を味わいながら、念願の白河の関を後にした。

○なつかしき未来食（ＤＦＦ）教室（連載７）

　６回目の料理研究会のメニューフォルダのデータの公開です。
研究テーマは以下のコンセプトを中心に、郷土料理の新たな味わいを楽しむものです。

＜布川ケイ講師と研究者＞

○日本農業の夜明け

　日本の食料自給率が３９％から４０％に、わずかながら１％上がった。九州や北海道産の小麦の収穫量が増えたことと、小麦などの値上がりで、米の消費が増えたからだという。さらに米粉の利用も飛躍的に伸びている。窮すればなんとかと言うが、まさにそのように推移しているようだ。
　しかしこれで日本の食料自給率が確実に上昇機運に乗るかといえば、そうコトは簡単ではない。ＷＴＯの決裂で当分は、海外からの安い米の流入を阻止できたと関与者は安堵しているが、日本の農業が抱える本質な課題は何ら解決されていない。百姓の顔から不安は消えていない。
　しかも、あいも変わらず日本の農業は衰退産業だという人がかなりいる。規模で外国とのコスト競争に勝てないからだ。しかもそう信じて農業を見捨てるも農家もかなり多い。そう思い込まされているのかもしれない。これらが農業のやる気を殺いできたのは事実である。
　しかし本当にそうだろうか。オランダやデンマークの北欧諸国の農業が自立して、輸出産業になっているのはなぜだろうか。農家の耕作面積が狭くても、価格が低下しても、農業を成長産業としている国は多いのはなぜか。
　もし日本もそのような選択肢を選べば、成長産業として海外に打って出られるのではないか。しかも地域経済が大いに活性化することになる。農業技術も発展し、農業技術立国として国際貢献もできる。

　その突破口は、輸出を射程距離に入れた大幅なマーケティングの見直しをすることである。「安い米は、一粒たりとも国内に入れるな」などと、国際水準の数倍もする米価格の維持に力を入れるよりも、不足気味になりつつある国際米市場に参入するほうが、理に適った戦略である。
　世界の米流通量は２５００万トンから、禁輸国が増えたため約半分に縮小したと聞く。さらに中国やインドの需要量が増え、国際的な米不足も懸念され始めている。この市場を狙って、米の生産拡大や様々なビジネスを考えるのは、当然のことである。
　日本の米はコストがかかりすぎて、勝負にならないと考えるのは、もう過去の話しだ。いつまでも負け犬意識では、日本の農業の未来はない。コストのハンディはジャパンバリューで乗り越えればいいのだ。ジャパンバリューとは海外からも高く評価されている「日本品質」のことである。
　このジャパンバリューは３点ほど上げることができる。

　以上の３点は決して理想論でも楽観論でもない。農業は斜陽産業だと思い込まされていた愚に気づき、そこから早く抜け出した人々が、日本の成長産業の農業を手にいれることになる。
　国策として、とりあえず特区制度をつくり、ジャンパンバリューモデルを作るべきだ。やれることを、やれるところからやってみたらいい。さすればおのずから日本農業の夜明けがくるはずである。リンゴ、イチゴ、レタス、桃などの農産物も順調に輸出を伸ばしており、ジャパンバリューが遺憾なく発揮されだしている。
　腫れ物のように触らずにいたわが国の米政策も、今回のＷＴＯ決裂を機に、守りから攻めに方向転換すべきだ。大規模農家のやる気のある人たちは、そう願っている。今までの農政が「攻めのキーパー」に転じることを期待し、農村に朝日が昇ることを祈りたい。

１スロー談義を楽しむ（連載２）

４－３、スローな天皇家の食を楽しむ

　畏れ多いことになるが、天皇家の食を覗いてみることにする。日本における超スローフードと言えば、天皇家の食卓と古代食と呼ばれる古代人の食卓に行き着く。なにせ卑弥呼の時代からの食文化が、天皇家では面々と食の遺伝子として受け継がれているから、興味が尽きないのだ。今回はその天皇家の食卓について、ふれておこうと思う。
　論点は３つある。

1. 天皇家のおせち料理（ハレの膳）
2. 天皇家のふだんのごはん（ケの膳）
3. 我が家の食卓との違い

まずは（１）に付いてである。
　昭和天皇家の正月の食卓は、次のメニューで構成されています。

　以上の天皇家のおせちと雑煮は、日本の伝統的なハレの膳である。ええっ、オレたち庶民の献立と同じじゃないか、と誰でもがびっくりする。

　この献立は平安時代に朝廷での節句料理として、その原型が確立された。やがて江戸時代になると、庶民の食卓でもならうようになった。つまり正月に「おせちと雑煮」を食べ始めたのは、天皇家の食卓のおさがりとしての形をとったのだ。だからおせち料理は、天皇家もわれわれ庶民の食卓も、ほとんど同じような訳がここにある。
　しかもおせちや雑煮以外の食文化に於いても、おおかたその源流は、天皇家の食卓に由来する。天皇家の食卓に取り入れられた新しい食のスタイルが、時を経て、庶民の食卓に普及し、やがて日本人の食卓のスタンダードとして定着したのだ。
　また語呂遊びの、駄洒落感覚のメニューをかなり本気で信じていたようだ。昆布巻は「よろこぶ」に、黒豆はマメ（健康）によく働けるようにと、言霊をひっかけている。千年も変わらないおせちのスタイルがここにある。雑煮に関しても、縁起由来がたくさんあるがここでは省略する。
　次は（２）の天皇家の「ふだんのごはん」に付いてである。まず天皇家のごくありふれた日常の食卓を見てみよう。これは昭和天皇家のある日の献立だ。

＜朝食＞

＜昼食＞

＜夕食＞

　天皇家の食卓と言うぐらいだから、毎食、宮中晩餐会の豪華絢爛な献立が、食卓にあふれんばかりに盛られていると想像しがちだが、以上のように意外と「質素」である。朝食は典型的なコンチネンタル・ブレックファストで、われ等庶民の朝食風景にはお馴染みだ。とくに朝食のハムエッグスタイルは、昭和天皇がイギリス訪問から持ち帰った、お気に入りの献立と言われている。ハムエッグやオートミールの先鞭をつけたのは、まさに天皇家なのである。
　また、昼食は、うどん一杯やざる蕎麦一枚、あるいは、炊き込みご飯やとんかつというメニューもある。我らサラリーマンと何ら変わらない。返って独身ＯＬたちの方がグルメだという感じがする。これまで見たところ、天皇家の食卓と我らの食卓と大した違いはない。
　だが、それは献立を見る限りに於いての話しで、やはりというべきか、まったく天皇家と庶民の食卓は決定的に違うのだ。たとえば献立名が同じ「コロッケ」や「味噌汁」であっても、その中身のクオリティが段違いに異なる。
　やっぱり、そうか！一見、ありふれた料理だが、そこは天皇家、おおげさにいえば、それこそ「コロッケ」１個に、日本国家の総力と威信が込められているはずであろう考えられる。そのへんを３つの項目に従って、以下レポートしょう。
　天皇家の食卓と「わが食卓」と決定的に違うところが３点ある。

まず①のポイントについてである。
　天皇家の厨房は、日本国家公認の料理の鉄人によって構成され、料理が作られる。なかでも晩餐会などの、国を挙げての超高級宴席料理にかけては、右にでる者はいません。とくにフランス料理にかけては、ぴか一の腕利きばかりが揃っているのだ。さすがぁ～言うべきだ。
　さらに彼等には、日常、いくつかの関門が待ち構えている。まず厨房に入る前に、ひと風呂浴びて身を清め、次にパリッと糊のきいたクリーニングしたての清潔な仕事着に着替え、厨房の入り口では消毒液で手を洗うのだ。まるで手術前の執刀医のようだ。こうして徹底的に身を清めて、初めて厨房に入ることが許されるのだ。
次は②のポイントである。
　天皇家の食材の肉（牛肉を除く）や乳、野菜のほとんどが「自家製」である。その食材は栃木県宇都宮市郊外の「高根沢御料牧場」という、天皇家専用の農牧地で作られていう。農牧地の広さは、東京デズニーランドの約４倍で、これほどの規模の自家牧場を有するのは世界的にも稀有である。いわゆる「天領」と呼ばれる土地だ。
　ここでは搾乳所、製酪場、肉加工場などの施設が整い、７０名ほどの職員が従事している。乳牛、豚、ひつじなどが飼われ、バター、チーズ、ヨーグルト、ハム、ソーセージ、ベーコンなどが生産されている。

　野菜は大根、人参、きゅうり、ほうれん草、トマト、レタス、ごぼうなど約２０種が栽培され、もちろん無添加・無農薬・有機農法の正真正銘のオーガニック・ナチュラル・フーズばかりだ。虫食い野菜なども当然、生産される。いわば天皇家の食卓は、日本のオーガニック・グルメの最前線なのである。やっぱり、そうか！
　そして御料牧場だけでは調達できない食材は、外部の業者から買い付ける。その業者を「宮内庁ご用達」という。ただし現在は「御用達」という制度は廃止されている。天皇家に使われる食材は、もちろん極上品ばかりだ。
　たとえば醤油は、日本の古式伝統的な天然醸造の「まっとうな醤油」。われ等が普段使っている、脱脂加工大豆を原料にし、防腐剤や黴止め剤、アミノ酸添加の「速醸法」で製造された醤油もどきとは、完全に違うのだ。味噌、酒、塩、砂糖なども然りである。このような食の仕組みを、１千年にかけて守り続けている。
　さて最後ポイントは③である。もうひとつの段違いの違いは、料理が出来てから食卓にのぼるまでの手順だ。
　われ等は、出来た料理はキッチンから食卓まで、すぐ運べ、すぐ食べることができるが、天皇家ではそうはいかない。料理が出来ても、そう簡単には天皇の口には入ないのだ。
　厨房から食卓まで、七面倒な手順と関門が待っている。暖かなメニューが、様々な係りの手を経由して、食卓まで運ばれるのだが、厨房から食卓まであまりにも遠く、口にする時は、すでに冷めている。昭和天皇が猫舌だったのは、熱いモノを食べたことがないからだと言われている。もちろん「おしつけ」と呼ばれる、侍医の試食（毒味）もある。以上が天皇家の食卓のアウトラインだ。
　さてここで気付くことがある。それは天皇家の食卓は、古代から、日本国家の総力を結集した、世界屈指の健康の食卓であることである。しかもわれ等庶民の食卓の、先鞭をきっているという事実。
　健康の源泉である微量栄養素を含むオーガニック食材、無添加の加工食品、など安全かつ健康という点で、天皇家の食材は、その究極にある。
　献立にも秘密がある。天皇家の朝食には、オートミール（食物繊維、ビタミンＢ１）が登場する。夕食には「麦入りごはん」が出る。いずれも「素食」に近い献立なのだ。従って究極の「ケの膳」とは、天皇家の「ふだんのごはん」ということになる。
まとめます。
　見てきたように、この列島に天皇家の食卓が生まれて以来、おおよそ我らの食卓はそれに習ってきた。しかも日本のスローフードは正に、天皇家の食卓に収斂される。
　イタリアのスローフードが、チーズ、ワイン、生ハムなどにその源流を見い出したように、我ら日本のスローフードは、天皇家の食卓やその食の哲学とそれを支えるシステム、そしてさらに遡った古代人の古代食を、いかに現代に甦えさせるかが、究極の課題として見えてくるのである。
　しかしいくら天皇家に習おうとしても、庶民には自家農場や農牧場など持てない。有機栽培の産物も、クオリティのいいモノが、なかなか手に入らない。そこで、我ら庶民は考える。我が食卓には、誰も天皇家の食卓のようなお膳立てしてくれないのなら、自分の手でやろうと言う訳である。
　小規模な家庭農園や市民農園で、自分で自分の野菜や穀物を栽培し、収穫することに精を出そうという試みだ。これをドイツでは「クラインカルテン」（小さな庭）といい、多くの市民農園が整備されている。今後は、日本の食糧の自給率（４０％）を横目に睨んだ人々の土いじりが、自給自足を目指して盛んになる。
　さて、「天皇家タブーの食」があるのをご存知だろうか。それは「河豚」だそうだ。なるほどだ。小骨つきの魚（ピンセットで一本一本抜いてある）や骨付きの肉も、天皇家では味わえないメニューとなる。目黒の秋刀魚という落語があるが、天皇家の焼秋刀魚は、骨抜きの腸抜きの脂抜きかもしれない。
　日本料理のことを和食というが、どうして「和」の食なのだろうか。「和」を解き明かせば、天皇家の食卓と日本人の心の隠し味を、知る事が出来るかも知れない。いわゆる「ジャパン・スローフード」の真髄を理解できるはずである。

４－４、スローな銘水を楽しむ

　１滴の命の水はどこで生まれ、どこにいくのだろうか。そんな水のいとおしみを、「水の旅人」として考えると、美しき水の惑星地球と、我が日本の大地の命の源の水脈がみえてくる。さっそくスローな水のドラマに触れていこう。
　岐阜美濃の大垣は豊かな伏流水に恵まれて、水の都と呼ばれている。奥の細道の「むすびの地」として有名であり、近くには滝がお酒になったという伝説の「養老の滝」もある。
　その美濃大垣はいたる処で、年中低温の井戸水が湧き出している。地下を数１０メートルも掘れば、どっと湧き出すのだ。鈴鹿山系や養老山系に降った雨が、数年をかけて伏流して、大垣に湧き出してくるのだ。
　夏は冷たく、冬は暖かいこの井戸水は、ほんのりと甘く、いくら飲んでも身体にすっと入っていく感じであった。水道水などは飲みすぎると、お腹に「チャポ、チャポ」と溜まるが、この井戸水はすっと身体に消えていく。この豊かな、しかも自然に生活に溶け込んでいる湧き水で育った土地の人々は、帰省すると先ず、この井戸水を飲む。「おお、冷てぇー、これこれだよ」などと、一人言を言いながら、井戸水で顔を洗い、たっぷりと飲み干すのである。

　しかし最近は事情が一変している。あの昔の「すっと感」の水に変わって、水道水が使われているのだ。企業による地下水の大量汲み上げや、聖なる水源地の鈴鹿山系等が荒れて、水質も低下し湧き水も枯渇してきたからだ。
　大垣の人々が異変に気付いたのは、もう数１０年前だが、数百キロ離れた水源地を守る術がなかったのだという。こうなるともう復元は不可能である。こうして水の都大垣は名前だけの都になってしまった。このような悲しい現象は、今、日本のいたる所で起こっている。
　かつては豊かだった里山、鎮守の森から森厳たる聖域、神域まで、日本の大地は命の水に恵まれていた。水源地に対しては畏敬の念を持ち続けて、決して踏み込んではならない神の領域として崇められてきた。しかしその聖なるネットワークを、人間の手で断ち切ったとき、瑞穂の国、水の民の悲劇は起こった。この数千年も守り通してきた民族の神話が、わずか数１０年で壊れてしまったのだ。
　水のある暮らしのウォーターライフこそ、スローフードの根幹に位置するライフスタイルだから、この悲劇は放っては置けない。湧き水や清水を守るのも、これまたスローフード運動の大きなテーマにふさわしい。
　まずは人と水に関わる情報を集めてみた。

１、奈良の２月堂で行われる「お水取り」という儀式

２、フランスのエビアンは、理想に近いミネラルバランスのとれた名水だ。

３、「魚付き林」という言葉がある

４、日本のミネラルウオーターは、山梨県の南アルプス水系の地下水で、約５０％を生産している（水の王国）

５、人間の身体や味覚と水の関係

６、水の分類

７、田んぼは天然の「みどりのダム」である。