新着トピックス


カテゴリー


バックナンバー


2008年11月30日 10:25

VOL 18

○なつかしき未来食(DFF)教室(連載10)

 9回目の料理研究会のメニューフォルダのデータの公開です。
研究テーマは以下のコンセプトを中心に、郷土料理の新たな味わいを楽しむものです。



<松島欣子講師と研究者>

(28)雑穀入り発芽玄米ご飯
(26)ル・レクチェの黒酢ゼリー

○新潟の伝統野菜概論

 スローフードが目指す運動のひとつに、伝統野菜や食材を守り育てる役目がある。滅び行く可能性のある固有種を発掘して、後世に残そうという訳である。
 スローフードの国際組織では、すでに200種ほどの固有種を認定して、シードバンクの設立に動いている。日本でもすでに数点がイタリア本部に登録されている。
 「スローフード・にいがた」も今秋に、「新潟の伝統野菜の会」なるプロジェクトを立ち上げ、生産、販売、献立化などを有機的に繋げる動きを開始した。
 京野菜や加賀野菜、長岡ブランド野菜などの先人のモデルに学びながら、ここ新潟からも産声を上げる。伝統野菜ブランドとして、地域の活性化に資することが目的である。
 主な伝統野菜は以下の通りである。

 以上の候補の中から8品種を選び、来春からとりあえず作付けに入る。プロジェクトへの参加者は20数名だが、まずは栽培し、料理し、五感で感じ取りながら、次のマーケティングを模索することから始めることになる。
 このプロジェクトが軌道に載る為には、「生産―販売―消費」の経済循環システムが不可欠である。特に販売ルートの確保がKFSとなる。家庭菜園レベルと店頭販売レベルの2方向で、今後は部会や研究会を開催していく予定だ。
その循環システムの全体像は以下のトライアングルとなる。

 新潟の郷土料理には新潟の伝統野菜が不可欠である。この2つの文化遺産を融合させながら、新しい食文化を開発し、楽しみ、普及していきたい。

 また新潟県農林水産のHPに、以下のような情報が記載されている。新潟野菜を知る上で参考になるので、コピペしてレポートしておきたい。


品目

特徴

産地

由来

女池菜

  

甘味と独特の風味があり、おひたしにすると最高です。「とう菜」の一種ですが、とうがまだ短く、蕾もほとんどできていないものが出荷される。

新潟市鳥屋野地区女池を中心に栽培

明治初期頃、女池戸長出身の新田長人(にったなかと)が、新潟市にある流作場地区(りゅうさくばちく)の玄的(げんてき)から種子を持参し、隣人や蒲沢家や佐藤家に伝えたのが栽培の始まりといわれています。

白十全

「本十全」とも呼ばれています。一口漬けは皮が柔らかく、果肉も締まっており、最高の味と言われることから一般流通量は少ないのですが、高級料亭で使われています。

白根市

昭和初期頃、十全村(現村松町)の篤農家が「泉州水ナス」の種子を導入し、自家栽培したものを臼井村(現白根市)へ嫁いだ女性が持ち込んだものが始まりです。このことから、「十全から来た嫁さんのナス」=「十全ナス」と呼ばれるようになりました。

鉛筆ナス


名前の由来は先端が尖っていることにあります。果皮・果肉が柔らかく、当座漬けとして利用されることから30g程度の小ナスで収穫されます。

新潟市周辺

宮崎県の原産である「佐土原」がルーツとされています。

砂ネギ 青山ネギ


分けつが多く、大型にはなりませんがきわめて柔らかいネギです。地域により「青山ネギ」、「坂井ネギ」「坂井輪ネギ」とよばれています。

新潟市西近郊の砂丘地

起源については「加賀ネギ」説が有力となっています。明治44年の新潟県農会発表の新潟県園芸要覧の記述から240年余りの歴史があります。

五千石ネギ


抜群の耐寒力、耐雪力を持っています。

現在は、巻町で採種と販売が行われています。

明治44年の洪水(信濃川の大氾濫)による荒れ地(五千石)に作付が開始されたことによります。

小平方茶豆(黒埼茶豆)


香りが良く、ビールのつまみとして最高です。新鮮さが味に影響することから、早朝に収穫した朝もぎ豆の人気が高くなっています。「黒埼茶豆」とも呼ばれています。

新潟市(旧黒埼町地域)

明治末期に山形県庄内産の「ダダ茶豆」が導入され、栽培が開始されたことが始まりといわれています。しかし、「ダダ茶豆」自体のルーツが新潟県であるとの話もあることから定かではありません。

小池ゴボウ


白茎が重宝される現在では、赤茎の小池ゴボウは過去のものとなってしまい、種子の保存だけになっています。

小池地区

西蒲原郡小池村で大正3年に東京の滝野川から赤茎の品種を導入し、改良されました。昭和3年には「小池牛蒡採種組合」が組織されました。

カキノモト

  

新潟では、ローカルな食生活に密着した大切なおかずになっています。「おもいのほか」とも呼ばれています。花弁はシャキシャキと歯切れがよく、適度なヌメリがあります。

新潟全域

ルーツは不明です。呼び名の由来も農家の垣根の下辺りに栽培されていたから、思いの外美味しい等々諸説紛々です。

引用:新潟県農林水産のHPから

 消滅したはずの種が発見できたときの感激は、このプロジェクトの醍醐味のひとつである。青山ネギがその代表である。
 さっそく自家採種を行いながら、種の保存に力を入れていくことにした。

 



スローフード・にいがた ホームページへ