解説

＜食一般編＞

上げ膳(あげぜん)据え膳(すえぜん)

いちいち客の前に膳を運び、いちいち給仕してもてなすこと。歓待することのたとえ。

朝茶は７里帰っても飲め

朝茶を飲めば、その日の難を逃れるという俗信。

朝茶はその日の難のがれ

朝一杯のお茶は、心が落ち着き、胃の働きを活発にし、健康によい。

味ない物の煮え太り

つまらない物に、量ばかり多いものがあるということ

羹(あつもの)に懲りて(こりて)膾(なます)を吹く(ふく)

前の失敗にこりて、無益な用心をする愚かさをいう。膾は細かく切った生肉（冷菜）のこと。

アンコウの待ち食い

動かずにじっとしていて、ご馳走にだけありつくこと

１膳飯は食わぬもの

ふたたび帰らぬときに供するご飯は、ただ１膳に限る慣わしで、忌み嫌うこと。

煎り豆と小娘は傍にあると手がでる

煎り豆はあとをひく食べ物だから、ついつい手が出る。小娘も同じのたとえ。

飢えたる時は粗食なし

空きっ腹のときは、何を口にしても美味い。空腹は最上のソース。

内の米の飯より隣の麦飯

他人のものはなんでもよく見えて、うらやましく思うもの。

移り箸はいけない

おかずからおかずに箸をつけるのは、不作法だという戒め。
箸のマナーにはその他いろいろある。
・迷い箸―あれこれと箸をつけ、迷いうろたえること。
・もろおこしーお椀と箸を一度に手にとること。
・ちょうぶく箸―食べ終り箸を逆に置くこと。
・さぐり箸―器の中の好物を箸でさぐること。
・うら箸―食べようと箸を付けながら、止めること。
・にぎりこ箸―箸に付いたものを片方の箸で取り除くこと。
・込み箸―口１杯に料理を押し込むこと。
・膳なし箸―膳の向こうの器を手に取らないで食べる。

うまい物は少人数で食え

もうかる仕事は少人数でやるほうがいいということ。

うまい物は宵に食え

うまいものでも一夜過ぎると味が変わる。

梅はその日の難逃れ

朝、梅干を食べると、その日の災厄を免れる。

梅干と友達は古いほどよい

昔からの友達は頼りになるという教え。

瓜の皮は厚く剥け、梨の皮は、薄く剥け

素材によって剥き方がちがう。

えぐい渋いも味のうち

野菜の個性味として食味には欠かせないということ。

お祝いの席には茶を出すな

「茶々を入れる」と言って、お茶は縁談の席には出さないもの。桜湯がめでたい席に出される。

お粥は吹いて食え

熱いうちに、ふうふう吹きながら食うとうまい。

嬶(かか)の顔(かお)は三品(さんぴん)

にこやかな女房の顔は、ゆうに料理３品の値打ちがあるというもの。

かますの焼き食い１升飯

ぴちぴちしたかますを焼いて食うと、味がいいから、ついつい食べ過ぎる。

粥腹も一時

粥でもしばらくは空腹のしのぎになる。

京のお茶漬け

京の人は、口先だけでお世辞がよいとそしる言葉。

食うことは今日食い、言うことは明日言え

うまいものは早く食べ、しゃべることは先に延ばして、考えてから言え。

薬屋に回すお金を肉屋に回せ

病気になってからでは遅い。普段の食養生の大切さをいう。

口に甘きは腹に害あり

うまいものは腹にたまる。

黒豆を食べると声がよくなる

黒豆を煮るとき、黒砂糖を使うにで、この甘味と煮汁が喉を滑らかにする。

食わせておいて「さて」と言い

ご馳走を食べさせてから、さて、実はと持ち出すこと。うまいものを食わせる奴は油断するな。

午前中の果物は金

朝起きて食べる果物は身体に効果的にはたらく。

ご馳走の山盛り

ご馳走も山盛りに出されたら、食傷してしまう。

ご飯を捨てると目がつぶれる

たとえ１粒のお米でも粗末にしてはならぬ。

昆布に山椒

取り合わせのいいもの。

こんやくは体の砂払い

こんにゃくを食べると、お腹にたまった砂を払うという俗信。つまり整腸作用がある。

菜の自慢はお里が知れる

菜の味の自慢をするようでは、生活程度も底が知れたもの。暴露するようなもの。

酒・飯・雪隠(せっちん)

客をもてなすとき、特に気を配る３つ。

砂糖食いの若死

子どもに甘いものを与え過ぎると、様々な糖害を起こし、若死の原因となるという警鐘。

３年味噌に４年大根

味噌は３年、大根漬けは４年たつと最もおいしくなる。

３里４方の野菜を食べろ

近在、１２キロ四方以内で作られた野菜を食べていれば、長寿延命を保障してくれる。身土不二のこと。

猪食った報い

悪事をいたために受けなければならない報い。

ジュンサイで鰻をつなぐ

どちらもぬるぬるしていて、縛りようがないこと。

せき止めに大根の汁

大根の輪切りに水あめをのせておくと、汁が染み出して来る。この汁を飲むと咳が止まる。

大根を食うたら菜っ葉は干せ

物を粗末にするな。

大豆は畑の肉

牛肉に近い栄養を含んでいること。

鯛も一人はうまからず

いかにうまいと言われても、たった１人で食べたのでは美味くない。雰囲気も味の内。

月夜と米の飯

いつまでも飽きのこないもののたとえ。

漬物誉めれば嬶(かか)ほめる

よそのお宅で食事を出されたら、まず漬物を誉めること。それはその家の奥さんを誉めたことになる。

土産土法(どさんどほう)

食生活の基準方式を示した言葉で、地物はその土地の方法で処理する、の意。

ないもの食おうが人のくせ

ないと言われると、余計食べたくなること。

鳴る腹にたたりなし

腹が鳴るのは健康のあかし。

塗り箸でなまこをはさむ

すべり落ちてしまうことから、物事のなしがたい喩。

鱧も一期、海老も一期

現世ではいろいろなものがあるが、いずれもやがて命が尽きる点では、全く同じものあると言うたとえ。

腹も身の内

腹も自分の体の一部分だから、大食せずにほどほどにしておけば、つねに健康でいられる。

鱒は３年の古傷も呼び出す

精がつくと信じられていた俗信。雉にも同じような俗信がある。

味噌汁の身だけは食べるな

汁気を含んだ身だけを掬い上げると、お膳や畳、衣服を汚すから、それを戒めたことば。

茗荷を食えば物忘れする

真偽のほどは別として、不眠症にきく民間薬として古くから用いられてきた。

麦飯に食傷なし

口当たりが悪いので、食べ過ぎることがなく、消化もよいのでお腹にもたれない。

目で買うな、味見て買え

すべての食品の選び方、買い方に通ずるコツを表現した金言。品質のいい物が結局、最も割安の品である。

餅腹三日

餅の腹持ちのよいことを喩。

野菜は出盛りが旬

出盛り期のものこそ味の深さがある。しかも経済的。

痩法師の酢好み

酢には痩せる効果があると信じられていた。しかし実際は数え切れないほどの効用があり、上手に使いこなしたい調味料である。

宵越しの茶は飲むな

煎茶は時間がたつと、お茶に含まれるタンニンが酸化して不味くなり、アミノ酸が変質するから避けよ。

青菜に塩

人の元気なく、しおれている様をいう。塩の脱水作用で青菜がしおれることから。

青味の魚に梅干し

鯖や鰯など青味の魚を煮るとき、梅干しを２，３個入れると、生臭さがとれる。

味見は三度

汁物の味を見るときは、３度吸ってみて、３度目にちょうどよいと感じる程度が１番よい味である。

小豆を煮るに竹の皮

小豆を煮るときは、竹の皮を少し割いて入れ、水から放り込んで煮ると、柔らかく煮ることができる。

烏賊は山のものと煮ると柔らかい

イカやタコは大根と一緒に煮ると、柔らかくなる。ジアスターゼの効果。

１合雑炊　２合粥

調理法を変えることにより、同じ米でも、雑炊なら１合で満腹になるが、粥なら２合は軽くいける。

１尺の薪をくべるより１寸の蓋をしろ

蓋をしないで煮ると、燃料の無駄使いになる。蓋をして煮るのが煮物の上手なコツ。

イワシ７度洗えば鯛の味

イワシも不必要な脂を落とせば、鯛と同じ味になる。

うまいまずいは塩加減

料理のうまいまずいは塩加減１つで決まる。

海背川腹

魚の焼き方の順序で、海の魚は背から、川の魚は腹から焼く。

梅干しはご飯の腐敗を防ぐ

梅干しを２，３１個、ご飯の中に埋めておくと、ご飯の腐敗を防ぎ、いやな匂いもつかない。

おにぎりは手を湯で湿せば固く締まる

手に水を湿らせてむすぶと、べたべたとなり味も落ちる。水の代わりに熱い湯を使うと、固く締まり、持ちのよいおにぎりができる。

貝類の塩抜きに包丁

砂抜きは、真水につけるのではなく、海水より薄目の塩水につけ、さび釘か包丁を入れて、暗いところに一晩置くとよい。

夏下冬上

炭火をおこすときの心得。夏なら火種を炭の下に置き、冬は上に置くとよくおきる。

かびやすいパンは冷蔵庫に

食べ残しのパンはポリ袋に入れ、冷蔵庫に保管する。

鴨が葱を背負ってくる

首尾の良いことをいう。鴨に葱は格好の出会いで、取り合わせがよいのたとえ。

腐っても鯛

鯛は水分が少ないため、腐敗菌が増殖しにくく、１部が侵されても、なんとか使いものになる。品格のよさもさることながら、こうした実益が尊ばれる。

魚は表側から焼く

魚は盛り付けたとき、頭が左側にくりようにする。このとき、表になるほうから焼くということ。

魚を素焼きして保存する

鯛や鯵、鮎などは一度素焼きにしておくと、煮付けても形が崩れない。

鯖の生腐り

鯖、鰯、秋刀魚、鰊などは肉質が柔らかく、水分が多いために、比較的はやく腐敗し始める。油断禁物。

塩辛い鮭は酒をかけてから焼け

鮭に限らないが、塩味のきつい干し物は、酒をふりかけて、５分くらい置いてから焼くとおいしくなる。

塩だらに糸昆布

相性のいい季節の出会いもの。

醤油のカビはにんにくで防ぐ

醤油ににんにくを入れておくと、カビにくくなる。

食事の仕度は姉さんかぶりして

食べ物に埃や髪の毛を落とさないように、姉さんかぶりして、気を配ること。

水道の匂いは、やかんの蓋を取って沸騰

水道水の嫌な匂いは、やかんの蓋を取って、５，６分沸騰させてから使うとおいしくなる。

蕎麦とお化けはこわいもの

蕎麦は茹でてからすぐに食べないとまずくなる、幾分こわめ（かため）のほうが美味いということ。

大根の皮取らぬ阿呆、生姜の皮取る阿呆

大根は皮を剥かないと苦くてまずい。生姜は皮を取ったら食べる部分がなくなる。

竹の子に米糠

竹の子は米ぬかを一掴み入れて、水からゆでるとあくがとれる。

玉葱はぬるま湯につけてから調理

刺激性のガスを抜くために、水かぬるま湯にしばらくつけておいてから調理するとよい。

鱈汁と雪道は後がよい

鱈汁は後になるほどおいしく、雪道は踏み固められた後が歩きやすい。

調味料の入れ方サシスセソ

煮物をするときの調味料の入れ順。砂糖（サ）塩（シ）
酢（ス）醤油（セ）味噌（ソ）。醤油や味噌は風味を生かすため、なるべく後に入れる。

てんぷら油に梅干し

古いてんぷら油の煮立った中に、梅干しを２，３個入れて黒ずんでくるまで煮ると、油が幾分若返る。

茄子は油で色止める

茄子の美しい色を残すには、油でさっといため、色止めしてから調理するとよい。

匂い松茸　味しめじ

まつたけは香りよく、しめじは味がよい

喉元過ぎれば熱さ忘れる

どんな苦しいことでも、そのときが過ぎれば、すっかり忘れてしまう。人の恩もかくのごとし。

８珍を前に連ねるも１肉の味わいに過ぎず

山海の滋味珍味を並べられても、口に合った肉の１品ｄもあれば、他の物は用はない。

刃物をまたぐとバチガあたる

道具を粗末に扱うことの戒めと、うっかり扱うと怪我をするぞという戒め。

腹が食わずに目が食う

食欲は視覚に促されることが多い。日本人はとかく、色香に惑わされがち。

日影の梨

形ばかり整っていて、味が悪いもののたとえ。

古くなった肉は塩水で洗う

古い肉の匂いは、１Ｌの水に大さじ１杯の塩を入れた塩水で洗うと、嫌な匂いがとれる。

包丁１０年　塩味１０年

一角の料理人となるには、それだけの年季を入れなくてはならぬということ。

豆を煮るときびっくり水

弱火でことこと煮るよりは、パッと強火で煮立たせたところで、水を入れて、一度温度を下げる。これを繰り返すと弱火で煮るより、早く煮える。

麦飯にとろろ汁

相性がよく、うまいもの。

風呂吹き大根に米粒

鍋底にだし昆布を敷き、大根の切り口を上にして並べ、ひたひたに水を入れ、その中に米のとぎ汁か米粒をいれ、落し蓋をして茹でると、おいしく早くできる。

塩辛い漬物は酒に浸ける

塩辛すぎる漬物は酒と水を同量で割ったものにしばらく浸けておくと塩気が抜けておいしくなる。

魚網は熱いうちに洗え

魚網は火から下したとき、すぐに水につけて洗うと、汚れが取れ、匂いも取れる。