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2008年10月01日 00:01

VOL 16

○ なつかしき未来食(DFF)教室(連載8)

 8回目の料理研究会のメニューフォルダのデータの公開です。
研究テーマは以下のコンセプトを中心に、郷土料理の新たな味わいを楽しむものです。



(22)きのこと豆腐のじゃこ汁
(23)小豆入り玄米ご飯
(24)地鶏もも肉の八幡巻き

○八十八手間の米づくり

 子どものころから「米作り八十八手間」という言葉を耳にしてきた。その内容も知らずに、なんとなしに、すごい手間をかけなければ、お米はできないんだ妄信してきた。もちろん今のように機械化が進んでいない頃である。
 また『米』という字を分解すると八十八と読むことができ、米を作るには八十八もの多くの手間がかかると言う意味だとも教えられてきた。だからご飯は一粒たりとも無駄にしてはいけないという強制観念が、僕らには色濃く残っている。
 その実際には経験したことのない、八十八手間という長年の妄信について、ネットで検索してその内容を調べてみた。そのコピペが以下の表である。ネットにはかなり多くの説明記載が寄せられている。
 コピペを読むと八十八の手間のかかっていることがやっと理解できる。農家の苦労が眼に見えるようである。しかし最近の農家の八十八手間は形骸化されつつあるようだ。
 最近ではJAとの分業体制で、農家の負担も三十手間ほどに軽減されていると聞く。JAが苗作りから籾の運搬、乾燥などを請け負っているからだ。だから農家は、稲を栽培するだけに専念すればいい時代になっている。

 しかも機械化が進んだおかげで、米づくりは他の農産物栽培よりもはるかに楽になっている。年寄りでも十分にこなせる農作業だという。若者がいなくても、なんとかやっていける作業構造になっているのだ。これはこれで結構なことだが、新たな構造的な問題が起こっている。
 この楽な米づくりに慣れた農家からは、新たな分野への挑戦や期待は生まれないと、辛口な論評も生まれているからだ。日本農業の競争力が弱いのは、この構造的なプロ意識の欠如からきていると指摘する人もかなり多くいる。
 三条で有機栽培米を手がける山崎さんもその1人だ。百姓から八十八手間を取り去ったら、日本の農業は死ぬとまで言い切る信念の人である。もちろん過酷な農作業を肯定するのではないが、本来の百姓の技や意識が伝承されなくなることを懸念しているのだ。
 子どものころから妄信し続けてきた八十八手間伝説は、もはや過去の逸話となるのであろうか。とりあえずその八十八手間の内容を以下にネットからコピペしておこう。


<八十八手間の米づくり>

手間

作業名

作業の内容

抜き穂 

田んぼの中から来年の種子を採取するため、異種種の疑いのある穂を抜きます。

採種

種にする籾をほ場から収穫します。

唐箕選 

採取した種籾を唐箕(とおみ)」にかけ、選別します。

のげ取 

稲の籾にある芒(ぼう)を取り除く。

塩水選 

種籾を比重1:14の食塩水に付け、浮かぶ籾を取り除き、良い籾だけを選別します。

水洗

塩水選で塩水に浸した籾を水で十分洗います。

種子消毒

一般栽培では、農薬に塩水選した種を浸して、馬鹿苗病、籾枯細菌、イモチ病の  予防を行います。自然農法では、温湯浸法と言って、温湯に種籾を浸けての防除を行います。

浸種

発芽には100度の積算温度が必要なので7~10日水に浸します。水は毎日交換して、酸素欠乏を防ぎます。

催芽

浸種した籾を風呂に浸け(35℃位)発芽させます。鳩胸状態にするのが良い苗を作るコツです。

10 育苗土 

育苗土の準備、最近は、市販の消毒済みで肥料が入った物を使うのが多くなっています。自然農法では,ほ場や、山の霜崩れの土を篩い(ふるい)にかけて、育苗土を作ります。

11 育苗土消毒

苗立枯病の予防に育苗土に農薬を混ぜる。自然農法では、菜種粕液肥などを使います。

12 育苗土施肥

育苗土に肥料を混ぜます。

13 苗箱の消毒

苗立枯病の予防に苗箱を塩素系の殺菌剤で消毒します。自然農法では、省略します。

14 播 種 

種籾を苗箱に播き、覆土します。

15 新聞紙貼り

苗箱に新聞紙を被覆します。

16 苗代作り 

苗代田に水を溜め、約3週間置いて耕し、苗代を作る。

17 苗箱並べ

苗代に苗箱を並べる。

18 保温資材被覆

苗箱並べが済んだらその上に新聞紙、有孔ポリなどで覆う。

19 カラスの害対策

カラスの害を防ぐ為、糸などを苗代の上に張る。

20 育苗管理 

発芽が5cm位になれば、新聞紙、有孔ポリなどをとり除く。その後、水が涸れないように、水管理をする。

21 苗追肥

苗の生育の為、液肥を苗に散布します。

22 苗の防除 

苗にも苗立枯病、イモチ病になる場合があるので、薬剤散布をします。自然農法では、健苗育成に努め、農薬は使用しません。

23 耕起(1回目)

稲刈りが済むと直ちに、田んぼを耕耘しイナワラをほ場に鋤きこみます。 

24 豆殻を散布

転作で栽培している大豆の茎葉は良質な有機肥料です。大豆、小豆などのからは、田んぼに積極的に還元します。

25 堆肥 運搬 

前年の秋に作っていた山野草の堆肥(のり面の草)を、ほ場へ運びます。

26 堆肥 切断 

ほ場に運搬した山野草の堆肥を刈払機やカッターで小さく切断し、ほ場に鋤き込みやすくします。

27   堆肥 調達

山の腐敗土、近隣の畜産農家の堆肥などを調達し、良質有機物を田んぼに施します。

28 耕起(2回目)

トラクターで耕耘し、堆肥をほ場に鋤き込みます。

29 溝上げ 

水溜の時、水が田んぼに早く回るように、畝たて機(うねたてき)で田んぼに溝をほります。

30 畦草 草刈 

水溜をする前に、田んぼの畦(あぜ)及びのり面側の草を刈ります。

31 溝掃除 

雨水をため池の入れる為の水路を集落あげて行う。

32 水溜め 

雨が降ったら田んぼに引き込んで、トラクターで耕耘し水溜をします。トラクターで2~3回耕耘し、水持ちを良くします。

33 畦塗り 

田んぼから水漏れを防ぐ為、クワで畦塗りをします。

34 元肥 散布 

元肥を散布します。自然農法では、元肥には菜種粕、米糠等を施肥します。

35 代掻き 

散布した元肥を土に混ぜるとともに、田んぼを均一にする為、代掻き(しろかき)ロータリー耕をします。

36 苗取り 

苗代から苗箱を取ります。昔は、苗を1本1本手で取って、束ねて田んぼに運んでいました。

37 苗運搬 

苗代から取った苗を運搬機で田んぼに運びます。

38 苗箱 施用 

田植前に殺虫剤、殺菌剤を苗箱に散布します。勿論自然農法では、行いません。

39 田植え 

田植え機で田植えします。昔は、田植え機がないので、手植えでした。束ねた苗を投げ込み、1本1本手で植えていました。

40 補植え 

機械でうまく植えられなかった所、欠株の所に手で植え直して行きます。(実は少々の欠株は、稲の収穫に影響がありません)

41 苗箱 荒い 

苗箱を洗います。

42 除草剤散布 

田植え後7日目位に除草剤を散布します。私共の自然農法では、ここで除草剤を1回だけ使用させて頂きます。アイガモを放飼するアイガモ農法もあります。

43 除草機押し 

除草剤を使用すると手取り除草はほとんど不要です。
自然農法では、除草機を2~3回押します。

44 手取り除草 

除草機を押してもやっぱり草が残ります。最後は手による人力除草です。

45 追肥 

6月の分けつ肥
7月追肥
8月穂肥を2回実肥を4~5回追肥します。
自然農法では、ペレット状の有機肥料を散布します。

46 穂肥  
47 穂肥  
48 防除 

4~5回本田に農薬を散布して、病虫害を防ぎます。
自然農法では、農薬の代わりに木酢液を散布する事があります。
(病虫害を防ぐ波動調整をする)

49 水管理 

田植え後出穂までは水を切らさないよう深水管理、出穂後は、間断かん水の水管理をします。(これが意外と大変なのです。)

50 揚水  

日照りが続くと、水不足になります。水持ちが悪い田んぼはポンプで水を汲み 上げます。

51 悪水 除去 

大雨が降ると必要以上の水が田んぼに入ったり、畦畔が崩れたりします。大雨の時は大水が田んぼに入らないようにします。

52 畦草刈り 

田んぼの管理と病害虫抑制の為畦草を2~3回刈ります。

53 畦草刈り 

田んぼの管理と病害虫抑制の為畦草を2~3回刈ります。

54 畦草刈り 

田んぼの管理と病害虫抑制の為畦草を2~3回刈ります。

55 ヤネ刈り 

7月中旬に再度田んぼの、のり面の草を刈ります。

56 草刈 

採草地、田んぼの、のり面の草を刈ります。

57 草束ね

刈った草は数日そのまま乾燥させておき、束ねて、のり面に重ねておきます。これが来年の米作りの堆肥になります。

58 のり面の管理

のり面にススキなどが生えるのは良いのですが、クズや木が生えると草刈作業が大変なので、こまめに抜いたりします。

59 溝切り 

排水の悪いほ場では、田んぼに鍬等で溝を掘ります。

60 落水  

稲刈りの20日位前に、落水します。落水は、田んぼに水の出口を掘って行います。

61 抜き上げ

落水の時、排水の悪いほ場では、稲株を堀上げて、排水溝を作ります。

62 ヒエ取り

ヒエの穂が出てきます。ヒエは種が田んぼに落ちると大変ですので、ヒエの株を鎌で切り取ります。

63 猪害よけ

猪よけをする。

64 雀害よけ

稲穂が実ると雀がやってきます。案山子(かかし)やピカピカ光るテープを張ります。

65 稲刈り 

昔は、鎌または、バインダーで稲を刈りました。天日乾燥しむしろで干し、それを脱穀機で脱穀していましたが、今はその行程をコンバインの一行程で完了します。

66 ホギ作り 
67 脱穀 
68 籾運搬 

コンバインで刈った籾は運搬車や軽トラックで乾燥機の所まで運びます。

69 乾燥  

収穫した籾の水分が15%位になるよう乾燥機で乾燥します。15%に乾燥する理由は、虫害の防止、籾摺りしやすくする為、そして米の検査基準があるからです。

70 籾摺り 

乾燥した籾を籾摺機にかけて。籾殻を取り除き、玄米にします。

71 米選別 

籾摺した籾を米選機にかけて、未熟米を除きます。

72 計量  

選別した精玄米を米袋に詰めます。30kgの紙袋に入れます。

73 出荷 

出来上がった米袋を出荷して検査を受けます。

74 保管  

米は常温で保管すると、翌年の梅雨明け以降に食味が大きく変化します。その為低温貯蔵庫で保管し新米の食味を維持に努めています。

75 精米  

直接消費者の皆様方にお届けするお米は、玄米を精米機にかけて糠を取り除き、白米にします。

76 石抜き 

時には、米の中に異物が混入する事があります。石抜き機で小石や異物を除去します。

77 焼きずくも 

籾摺り後に出る籾殻を焼いて燻炭(くんたん)にします。

78 畦落とし 

水溜の時塗った畦をスコップや畦切り機で落とします。

79 畦畔シート除去

畦に使ったシートを除去します。

80 田面の均平化 

数年間稲作りをしているうちに、ほ場の外側が高くなったりします。低い所の土を高い所から運びます。

81 暗渠の整備 

ほ場の排水を良くする為、暗渠(あんきょ)は毎年掃除しないと機能を十分発揮できません。田んぼに溜まった泥を鍬であげます。

82 土手の草刈り

溜池や土手の草刈をします

83 機械の整備 

使用した農機具はその都度、きちんと整備して置かないといざと言う時に不都合が生じます。

84 機械の点検

冬場でも時々エンジンなどをかけ点検をしておきます。

85 記録 

作業の実施状況、水田の管理、作柄、経営の記録をつける事は大切な事です。

86 栽培技術の研鑽

栽培講習会に参加したり、栽培技術の高い農家の視察などをし、常に美味しい米作りを目指します。

87 販売 宣伝 

販売ルートの確立と美味しい米の試食会などを開催します。

88 米作り

米作りは人作りにつながります。日々自然に学び・人に学び・土に学びます

資料:インターネットより引用


 以上が農耕民族の八十八手間の歳時記である。
また最近では新たな手間が要求されている。生産履歴の書類つくりだ。トレサビリティという情報公開に必要な資料つくりである。
 まだ積極的に取り組んでいる団体や組織が多くはないが、いずれ競争力強化のためには必要となる情報構築である。
 八十八夜、八十八手間、八十八ヶ所などの八十八という数字に秘められた民俗的な意味合いに魅かれるレポートである。