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2008年05月29日 09:47

VOL 13

○ママたちの食育概論(その11)

(3-15)、日本料理に関する教養

 日本の究極のスローフードを訪ねるとそれは日本料理に行き着きます。それも会席料理、懐石料理、精進料理、割烹料理など呼ばれるジャンルです。しかし「懐石」「会席」「精進」「割烹」のどれがどんな料理なのかと聞かれると、意外に説明できません。
 その辺の教養はやはり身につけておかねばなりません。ポイントだけを調べることにします。普段何気なく使っている食のスタイルにも、深淵な世界が広がっています。

料理名
解  説
懐石料理
茶事の席で供される、濃茶を美味しくいただくための食事。
一汁三菜(飯のほかに、汁と、向付、煮物、焼き物)の軽い食事が基本。
そのほかに、酒を勧めるための八寸や強肴などが出される。
懐石とは禅僧が懐に温めた石を入れて、一日二食の空腹を凌いだことに由来する。
タイミングを計って、一品ずつ料理をつくり、出来立てを客に供する、という現在では当たり前のスタイルを作った。
亭主は一緒に食事しないのが懐石のルールである。
茶怪石などと呼ぶこともある。
会席料理 本膳料理から発達した酒宴向きのコース料理で、江戸中期以降に栄えた料理茶屋から生まれた。
本膳や懐石では飯と汁が最初にくるのに対して、会席は酒の肴から始まり、飯と汁は最後に出される。
形式より味を重視している献立で、かなりの自由度がある。
いかに客に楽しんでもらうか、という観点から盛り付けなども美しく凝ったものが多い。 現在料理店や旅館で出されるコース料理のほぼすべては会席料理と呼んで間違いない。
精進料理
仏教の教えに基づく菜食の料理で、動物由来の素材はすべて使わない。だしにもかつお節や煮干しは使用しない。
干し椎茸のだしを巧く使っている。
禅宗では匂いの強い5つの素材、ニンニク、ニラ、ネギ、玉ネギ、ラッキョウは使用不可。
揚げ物も天つゆなどを使わないので、下味を付けて揚げる。
雁の代わりに豆腐を使ったがんもどき、くず粉を使って、魚のような食感を出した葛がつおなど、植物性の素材を使って肉や魚のような食感を出した「もどき」料理もある。 道元禅師の「赴粥飯法」と「五観の偈」にはその心得が記されている。
本膳料理
起源は鎌倉時代に遡る。江戸時代に確立された武家や公家の儀式料理で、多いときには七つの膳まであった。
献立はもちろん、食べ方や服装にまで細かな作法がある。
現在では一の膳(膾、平、猪口、飯、汁)を使って簡素化されている。
普茶(ふちゃ)料理
中国式の精進料理で、肉や魚は使用せずに胡麻油や葛などを多用してボリュームを出している。
普(あまねく)茶をふるまう、という文字のとおり、身分へだてなく一つの卓を共に囲んで食事を楽しむため、4人1組が基本となる。
4人分が大皿に盛られ、取り箸は使わず、各自の箸で自由に取り分けて食べる。
京都宇治の黄檗山万福寺(煎茶の宗家)がこの料理では有名。 懐石がお抹茶の料理なら、普茶はお煎茶の料理とも言われている。
割烹料理
料理人が目の前にいて、出来立てを楽しむ、食い切りの料理を指す。
いわばカウンター方式の即席料理のこと。
「割」は包丁で切ること、「烹」は煮炊きすることを意味する。
つまり割烹とは料理そのものを意味する。高級料理の代名詞に使われることが多いが、内容やスタイルを定義づける言葉ではない。
歴史はまだ80年と浅く、大阪の「浜作」がパイオニアと言われている。
卓袱(しっぽく)料理
中国から入ってきた料理に、日本やオランダの料理が影響して出来た、長崎に伝わる饗宴の料理。
享保年間に京都に伝わり、それから江戸に伝わった。
卓袱とは用いる卓の名称で、膳の代わりに卓を使うのが特徴。
現在では料理の数13種に香の物、飯の組み合わせとなっている。 御鰭椀、刺身、南蛮漬け、鰆の照り焼き、大鉢、豚の角煮、梅椀などが出てくる

*資料:自遊人3月号より

以上が日本料理の基礎知識です。
 問題の「懐石」、「会席」に、「精進」と「割烹」や「本膳」も加えて、それぞれの特徴や、生い立ちのアウトラインがお分かりいただけたことと思います。
 それぞれの料理の細かい献立の呼び名や役割についての知識は、割愛しますが、何となく日本料理の真髄とか深さが見えてきた気がします。
 もちろん実際には、それぞれが融合したスタイルになっています。割烹会席、鉄板会席、精進懐石などと、それぞれの特徴を取り入れた形が眼につきます。そしてこの日本料理の奥の深さともてなしの文化を、我らはスローという尺度で楽しむことができます。
 これくらいの予備知識があれば、お店をさがすのにも迷うことはありません。

(3-16)、メタボ予防に関する教養

 生活習慣病を予防する運動が、官民一体となって始まっています。40~74歳を対象とした「特定健康診査」がそれです。受診者には「特定保健指導」がつき、指導を強化します。イエローカードやレッドカードも用意されそうな、制度です。
 そういえば温泉客の裸(男性)はどれも太鼓腹が多く、肥満大国日本の現実を目の当たりにします。もちろんスローフード運動も、メタボに無関心では居られません。
 人類は飢餓に備えた体の構造は、持ち合わせてそれなりの免疫が働きますが、肥満に対する備えはありません。インスリンが働く程度だと医者は言います。したがって人為的な予防を我らは取らねばなりません。その辺の意識の持ち方についての教養を持ちたいものです。以下はその一例です。
 ポイントは太鼓腹を凹ますことです。その1例をご紹介しましょう。


▲メタボの怖さを確認しよう

▲まず計算して確認しよう

▲簡単な記録をつけてみよう

 体重管理はとくに重要です。しかし食の快楽におぼれた人々にとっては、難儀を伴います。ダイエットといえば、すぐに苦痛を連想し、たとえ始めたとしても挫折する可能性がきわめて高いのが特徴です。
 無理なく、楽しく、確実に体重を管理するには、それなりの教養が必要です。とくに毎日の記録をとることが成功のポイントです。食事制限をせずに記録メモを取り続けるだけでも、身体は反応して、減量を始めるといいます。どうも本当らしい。とにかく励みになる記録を取ることから、まず始めてください。
 1ヶ月で1kgの減量がお医者様のすすめるやり方です。胴回りの1cmは、体重の」1kgに相当します。和食を中心にした食生活であれば、苦も無く実現できます。

 



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